목차 일부

제1장 식당의 개념
   제1절 식당의 개념 및 정의 ... 11
      1. 식당(Restaurant)의 어원 ... 11
      2. 식당의 정의 ... 11
   제2절 호텔 식당의 분류 ... 12
      1. 명칭에 의한 분류 ... 12
      2. 제공 상품에 의한 분류 ... 13
   제3절 식사 서비스 형식에 의한 분류 .....

더보기

목차 전체

제1장 식당의 개념
   제1절 식당의 개념 및 정의 ... 11
      1. 식당(Restaurant)의 어원 ... 11
      2. 식당의 정의 ... 11
   제2절 호텔 식당의 분류 ... 12
      1. 명칭에 의한 분류 ... 12
      2. 제공 상품에 의한 분류 ... 13
   제3절 식사 서비스 형식에 의한 분류 ... 15
      1. French Service ... 15
      2. American Service ... 15
      3. Russian Service ... 16
      4. English Service ... 16
제2장 호텔 식음료 부문의 특징
   제1절 식음료의 중요성 ... 17
   제2절 식음료 부문의 역할 ... 18
      1. 새로운 고객의 창출 ... 18
      2. 고객 기대에 부응 ... 19
      3. 연회와 만찬 ... 19
      4. 호텔 기업에 재정적 기여 ... 20
제3장 식음료 부문의 조직
   제1절 식음료 부서의 조직도 ... 21
   제2절 식당 종사원의 직무 ... 23
      1. Restaurant Manager ... 23
      2. Captain ... 23
      3. Waiter ... 23
      4. Restaurant Cashier ... 23
      5. 그 밖의 종사원 ... 24
제4장 영업장 준비와 식탁차림
   제1절 영업장 준비 ... 25
      1. 식탁의 고정 ... 25
      2. 식탁보(Table Cloth) ... 26
      3. 중앙 장식(Center Piece) ... 26
   제2절 식당 기물 ... 27
      1. 은기물류(Silverware) ... 27
      2. 도기류(Chinaware) ... 27
      3. 유리제품류(Glassware) ... 28
   제3절 테이블 세팅 ... 30
      1. 테이블 세팅시 유의사항 ... 30
      2. 기본 세팅(Basic Setting) ... 31
      3. 정식 세팅(Table d' h<?import namespace ... m ur
제5장 식사의 종류
   제1절 식사의 시간적 분류 ... 35
      1. Breakfast ... 35
      2. Brunch ... 41
      3. Lunch ... 41
      4. Afternoon Tea ... 41
      5. Dinner ... 42
      6. Supper ... 42
   제2절 메뉴 구성에 의한 분류 ... 42
제6장 양정식 메뉴
   제1절 정식 메뉴의 내용 ... 51
      1. 세분화된 정식 메뉴 ... 52
      2. 정리된 메뉴 ... 52
   제2절 정식 메뉴의 구성 ... 53
      1. 전채요리(Appetizer : Hors d'oeuvre) ... 53
      2. 수프(Soup : Potage) ... 59
      3. 생선(Fish) ... 65
      4. 주요리(Main Dish : Entr<m:math ? xmlns ... '"htt
      5. 로스트(Roast : R<m:math ? xmlns ... '"htt
      6. 야채(Salad : Salada) ... 84
      7. 후식(Dessert : Dessert) ... 117
      8. 음료(Beverage) ... 125
제7장 연회 서비스
   제1절 연회 서비스의 개념 ... 129
   제2절 연회의 종류 ... 130
      1. 식음료 판매 중심의 행사 ... 130
      2. 연회장 판매 중심의 행사 ... 132
      3. 개최 시간에 따른 행사 ... 132
      4. 국제 회의 ... 133
   제3절 연회 업무의 진행 ... 136
      1. 연회의 예약 ... 136
      2. 서비스 인원 확보 ... 137
      3. 서비스의 준비 ... 137
      4. Attend Service ... 138
      5. Table Service ... 138
      6. 연회중의 서비스 ... 138
      7. 연회 종료 후 서비스 ... 139
      8. Billing ... 139
      9. 최종 작업 ... 139
   제4절 연회장 Lay-Out ... 140
      1. 회의시 의자 배열 ... 140
      2. 회의의 테이블 배열 ... 141
      3. 뷔페 테이블(Buffet Table) ... 143
      4. 연회행사의 좌석 배열 ... 143
제8장 음료
   제1절 알코올성 음료 ... 146
      1. 양조주 ... 146
      2. 증류주 ... 146
      3. 혼성주 ... 146
   제2절 비알코올성 음료 ... 147
      1. 청량음료 ... 147
      2. 영양음료 ... 147
      3. 기호음료 ... 147
   제3절 맥주 ... 148
   제4절 와인 ... 148
      1. 와인의 제조 ... 149
      2. 와인의 성분 ... 149
      3. 와인의 분류 ... 150
      4. 와인 테스팅 ... 152
      5. 와인 서빙 ... 155
      6. 와인과 조리 ... 155
      7. 와인 글래스 ... 156
   제5절 칵테일 ... 156
      1. 조주 시설 ... 156
      2. 조주 기물 ... 157
      3. 칵테일의 조주법 ... 159
      4. 칵테일의 부재료 ... 160
      5. Cocktail Recipes ... 161
제9장 식음료 종사원의 서비스 자세
   제1절 식음료 종사원의 기본 요건 ... 199
      1. 서비스 정신(Service Mind) ... 199
      2. 정결(Cleanliness) ... 200
      3. 능률(Efficiency) ... 201
      4. 경제성(Economy) ... 201
      5. 환대성(Hospitality) ... 201
      6. 정직(Honesty) ... 202
   제2절 서비스 종사원의 기본 자세 ... 202
      1. 마음가짐과 표정 ... 202
      2. 몸가짐 ... 205
      3. 인사 ... 210
      4. 대기 ... 214
      5. 안내 ... 215
제10장 테이블 매너
   1. 일반적인 예절 ... 219
   2. 식탁 예절 ... 224
   3. Aperitif ... 228
   4. 오드블(Hors d' oeuvre), 수프(Soup), 빵 ... 229
   5. 와인(Wine) ... 232
   6. 생선과 육류 요리 ... 235
   7. 야채와 샐러드 ... 239
   8. 후식(Dessert) ... 241
   9. 식후에 마시는 술 ... 244
참고문헌 ... 259

더보기 닫기