목차 일부

제1편 식품가공저장의 개요와 원리
   제1장 식품가공의 개요 ... 17
   제2장 식품가공과 저장에 관계되는 내용 ... 19
      2.1 식품과 물의 관계 ... 19
        2.1.1 식품 속의 물의 형태 ... 20
        2.1.2 수분활성과 식품의 반응속도 ... 21
      2.2 식품가공에서 효소의 이용 ... 25...

더보기

목차 전체

제1편 식품가공저장의 개요와 원리
   제1장 식품가공의 개요 ... 17
   제2장 식품가공과 저장에 관계되는 내용 ... 19
      2.1 식품과 물의 관계 ... 19
        2.1.1 식품 속의 물의 형태 ... 20
        2.1.2 수분활성과 식품의 반응속도 ... 21
      2.2 식품가공에서 효소의 이용 ... 25
        2.2.1 효소의 성질과 특이성 ... 25
        2.2.2 효소의 작용에 영향을 미치는 인자 ... 26
        2.2.3 식품에 관계되는 효소들 ... 29
      2.3 식품가공과 관계되는 식품의 물성 ... 34
        2.3.1 식품의 교질성 ... 35
        2.3.2 유화 ... 38
        2.3.3 거품 ... 39
        2.3.4 식품의 리올로지 ... 40
        2.3.5 식품의 텍스처 ... 43
   제3장 식품가공저장 방법의 원리 ... 46
      3.1 식품가공 방법의 종류 ... 47
        3.1.1 분쇄 ... 47
        3.1.2 추출 및 체질 ... 48
        3.1.3 여과 및 압착 ... 49
        3.1.4 농축 및 건조 ... 50
        3.1.5 가열 ... 54
        3.1.6 미생물의 발효 ... 56
      3.2 식품저장의 원리 및 방법 ... 57
        3.2.1 식품의 변패 ... 57
        3.2.2 가열·건조에 의한 저장 ... 60
        3.2.3 염장 및 당장 ... 62
        3.2.4 산 절임 ... 63
        3.2.5 훈연 ... 63
        3.2.6 가스저장 ... 64
        3.2.7 조사살균에 의한 저장 ... 65
      3.3 냉장·냉동의 원리 및 설비 ... 66
        3.3.1 냉장 ... 66
        3.3.2 냉동 ... 67
        3.3.3 냉동식품의 품질유지 ... 69
        3.3.4 저온유통체제 ... 71
        3.3.5 냉동설비 ... 72
        3.3.6 해동 ... 74
      3.4 통조림의 원리 및 제조 ... 74
        3.4.1 통조림의 기원 ... 74
        3.4.2 통조림의 일반적 원리 ... 75
        3.4.3 통조림의 용기 ... 76
        3.4.4 통조림의 제조 ... 78
      3.5 레토트의 원리 및 제조 ... 82
        3.5.1 레토트의 기원과 이용 ... 82
        3.5.2 레토트 제조 ... 83
      3.6 식품포장 ... 84
        3.6.1 식품포장의 의의와 목적 ... 84
        3.6.2 식품포장의 분류 ... 85
        3.6.3 식품포장의 종류 ... 87
        3.6.4 포장방법 ... 93
제2편 농산식품 가공저장
   제4장 곡류의 가공 ... 97
      4.1 정미 ... 97
        4.1.1 쌀의 성상 및 성분 ... 98
        4.1.2 정미 기계장치 및 공정 ... 99
      4.2 정맥 ... 102
        4.2.1 보리의 성상 및 성분 ... 102
        4.2.2 정맥 기계장치 및 공정 ... 103
      4.3 곡물의 가공품 ... 106
        4.3.1 강화미 ... 106
        4.3.2 α화 쌀 ... 107
      4.4 제분 ... 107
        4.4.1 밀의 성상과 성분 ... 108
        4.4.2 밀의 제분공정 ... 109
        4.4.3 밀가루의 종류와 품질 ... 111
      4.5 제빵 ... 115
        4.5.1 빵의 분류 ... 116
        4.5.2 제빵 원료 ... 117
        4.5.3 빵의 제조 ... 120
      4.6 제면 ... 124
        4.6.1 일반 건조국수의 제조 ... 125
        4.6.2 마카로니 제조 ... 126
        4.6.3 당면 제조 ... 127
        4.6.4 라면 제조 ... 127
   제5장 전분과 서류의 가공 ... 129
      5.1 전분의 일반적인 제조법 ... 129
        5.1.1 고구마 전분 제조 ... 130
      5.2 전분의 당화 ... 132
        5.2.1 산당화법에 의한 포도당 제조 ... 133
        5.2.2 효소당화법에 의한 포도당 제조 ... 135
      5.3 서류의 가공 ... 136
        5.3.1 서류의 성상과 성분 ... 136
        5.3.2 서류의 가공품 ... 139
   제6장 두류의 가공 ... 141
      6.1 두류의 가공과 영양적 의의 ... 141
        6.1.1 두류의 성분 ... 141
        6.1.2 콩의 영양성분 ... 142
      6.2 콩의 가공품 ... 144
        6.2.1 두유 ... 144
        6.2.2 두부 ... 145
        6.2.3 콩나물 ... 147
        6.2.4 땅콩버터 ... 147
      6.3 장류 제조 ... 149
        6.3.1 종국의 제조 ... 149
        6.3.2 된장 ... 151
        6.3.3 간장 ... 153
        6.3.4 고추장 ... 158
        6.3.5 청국장 ... 159
   제7장 채소류의 가공 ... 161
      7.1 채소류의 성분과 분류 ... 161
      7.2 채소류의 가공품 ... 162
        7.2.1 건조채소의 일반적인 제조 ... 162
        7.2.2 냉동채소의 일반적 제조 ... 164
        7.2.3 침채류 ... 165
        7.2.4 토마토 가공 ... 170
   제8장 과실류의 가공 ... 173
      8.1 과실류의 특성과 분류 ... 173
      8.2 과실류의 가공품 ... 174
        8.2.1 건조과실의 일반적 제조 ... 174
        8.2.2 과일 통조림 ... 177
        8.2.3 과실 주스 ... 178
        8.2.4 젤리, 마말레이드 및 잼 ... 183
        8.2.5 감의 탈삽 ... 191
   제9장 유지의 정제와 가공 ... 193
      9.1 식용유지의 조성과 분류 ... 193
        9.1.1 식용유지의 조성 ... 193
        9.1.2 식용유지의 분류 ... 194
      9.2 유지의 채취 ... 198
        9.2.1 융출법 ... 199
        9.2.2 압착법 ... 200
        9.2.3 추출법 ... 203
      9.3 유지의 정제 ... 205
        9.3.1 원유의 전 처리 ... 205
        9.3.2 원유의 정제 ... 206
      9.4 유지의 가공 ... 212
        9.4.1 마가린 ... 212
        9.4.2 쇼트닝 ... 214
제3편 축산식품 가공저장
   제10장 식육류의 가공 ... 219
      10.1 고기의 형태와 구조 ... 219
      10.2 도살 후의 고기의 변화 ... 221
        10.2.1 도살 및 해체 ... 221
        10.2.2 고기의 경직과 숙성 ... 222
      10.3 고기의 성분 ... 224
      10.4 주요 식용고기의 종류 ... 226
        10.4.1 쇠고기 ... 226
        10.4.2 돼지고기 ... 228
        10.4.3 닭고기 ... 229
      10.5 육류 가공품 ... 229
        10.5.1 햄 제조 ... 230
        10.5.2 소시지 제조 ... 232
        10.5.3 베이컨 제조 ... 233
      10.6 식육류의 저장과 보존 ... 234
        10.6.1 냉장저장 ... 234
        10.6.2 냉동저장 ... 234
        10.6.3 해동 ... 235
   제11장 우유와 유제품의 가공 및 저장 ... 236
      11.1 우유의 성상과 성분조성 ... 236
        11.1.1 우유의 성상 ... 236
        11.1.2 우유의 성분조성 ... 237
      11.2 유제품 ... 240
        11.2.1 시유 ... 240
        11.2.2 연유 ... 243
        11.2.3 분유 ... 244
        11.2.4 발효유 ... 245
        11.2.5 아이스크림 ... 247
        11.2.6 크림 및 버터 ... 252
        11.2.7 치즈 ... 256
   제12장 달걀의 가공 ... 261
      12.1 달걀의 구조 ... 261
      12.2 달걀의 신선도 판정 ... 262
      12.3 달걀의 성분 ... 264
        12.3.1 달걀의 이·화학적 성분 ... 265
        12.3.2 달걀의 영양 ... 269
      12.4 달걀 제품 ... 270
        12.4.1 건조 달걀 ... 270
        12.4.2 마요네즈 ... 271
        12.4.3 피단 ... 272
      12.5 달걀의 저장 ... 272
        12.5.1 난각표면 세정법 ... 272
        12.5.2 난각 밀폐법 ... 273
        12.5.3 저온저장법 ... 273
제4편 수산식품 가공저장
   제13장 어류의 성상과 변화 ... 277
      13.1 어육의 성상 ... 277
      13.2 어육의 성분 ... 278
      13.3 어육의 변화 ... 282
      13.4 어류의 신선도 판정 ... 283
   제14장 수산물의 가공 ... 285
      14.1 어류 가공 ... 285
        14.1.1 어묵 제조 ... 285
        14.1.2 어육 소시지 ... 287
      14.2 해조류 가공 ... 288
        14.2.1 김의 건조 ... 289
        14.2.2 한천의 제조 ... 290
      14.3 수산물의 저장 ... 291
        14.3.1 염장 ... 291
        14.3.2 냉동저장 ... 292
        14.3.3 통조림 제품 ... 293
제5편 주류, 기호음료, 조미식품
   제15장 주류 ... 297
      15.1 술의 분류 ... 297
      15.2 술의 종류 ... 298
        15.2.1 양조주 ... 298
        15.2.2 증류주 ... 303
   제16장 기호음료 ... 306
      16.1 차 ... 306
        16.1.1 차의 종류 ... 307
        16.1.2 녹차의 성분 ... 308
        16.1.3 차의 제조 ... 309
      16.2 커피 ... 312
        16.2.1 커피의 성분 ... 313
        16.2.2 커피의 제조 ... 314
      16.3 탄산음료 ... 316
        16.3.1 탄산음료의 제조 ... 316
        16.3.2 탄산음료의 종류 ... 317
   제17장 조미식품 ... 319
      17.1 소금 ... 319
      17.2 조미료 ... 320
        17.2.1 글루타민산 소다 ... 320
        17.2.2 핵산 조미료 ... 322
      17.3 식초 ... 323
      17.4 설탕 ... 323
      17.5 소스 ... 325
참고문헌 ... 327
찾아보기 ... 329

더보기 닫기