목차 일부
제1장 서론
1·1 식품가공과 식품저장 ... 9
1·2 식품가공의 필요성과 이점 ... 10
1·3 가공 식품의 종류와 특징 ... 11
1·3·1 주원료의 종류에 의한 분류 ... 11
1·3·2 주된 가공조작에 의한 분류 ... 12
1·3·3 용도에 의한 분류 ... 13
제2장 곡류의 가공저장
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목차 전체
제1장 서론
1·1 식품가공과 식품저장 ... 9
1·2 식품가공의 필요성과 이점 ... 10
1·3 가공 식품의 종류와 특징 ... 11
1·3·1 주원료의 종류에 의한 분류 ... 11
1·3·2 주된 가공조작에 의한 분류 ... 12
1·3·3 용도에 의한 분류 ... 13
제2장 곡류의 가공저장
2·1 쌀 ... 14
2·1·1 쌀의 도정도 판정 ... 14
2·1·2 찹쌀과 멥쌀의 판정 ... 16
2·1·3 햅쌀과 묵은 쌀의 구별 ... 17
2·1·4 전분입자의 모양으로 전분 종류 구별법 ... 19
2·1·5 감주 ... 19
2·1·6 맥아 ... 22
2·1·7 물엿 ... 24
2·2 소맥분(밀가루) ... 26
2·2·1 소맥분의 글루텐량 측정 ... 27
2·2·2 빵의 제조 ... 29
제3장 과실의 가공
3·1 잼류 ... 39
3·1·1 잼류의 정의 ... 39
3·1·2 잼류의 제조원리 ... 40
3·1·3 잼류의 제조공정 중 주의할 점 ... 42
3·1·4 잼류의 완성점 결정법 ... 45
3·1·5 펙틴의 시험 ... 47
3·1·6 과즙 중의 총산 정량법 ... 50
3·1·7 pH의측정 ... 52
3·1·8 딸기잼 ... 52
3·1·9 사과잼 ... 53
3·1·10 마아멀레이드 ... 56
3·2 과즙 ... 58
3·2·1 과즙의 종류와 성분 ... 58
3·2·2 포도과즙 ... 59
3·2·3 밀감과즙 ... 60
3·2·4 토마토 가공 ... 61
3·2·5 토마토 퓨레 ... 62
3·2·6 토마토 케챱 ... 64
제4장 통조림
4·1 통조림·병조림 ... 67
4·2 병조림 ... 77
4·2·1 병의 종류와 병의 선택법 ... 77
4·2·2 병의 세척과 살균방법 ... 78
4·2·3 병조림의 보존방법 ... 78
4·2·4 복숭아 통조림 ... 81
4·2·5 밀감의 껍질벗기기(박피) 시험 ... 83
4·2·6 감귤 통조림 ... 86
4·2·7 밤 통조림 ... 88
제5장 건조과일
5·1 감 ... 90
5·2 곶감 ... 90
제6장 두류의 가공
6·1 두부제조 ... 95
6·1·1 두부의 종류 ... 95
6·1·2 두유의 응고시험 ... 97
6·1·3 보통두부 ... 99
6·1·4 전두부 ... 101
6·2 팥소 ... 101
6·2·1 생소 ... 102
6·2·2 가당소 ... 102
6·2·3 양갱병 제조 ... 102
6·3 땅콩버터 ... 104
6·4 콩나물 ... 106
6·5 청국장 ... 107
6·6 고추장 ... 109
제7장 축산물의 가공
7·1 우유의 품질검사 ... 111
7·1·1 우유의 비중측정 ... 111
7·1·2 Gerber법 ... 112
7·1·3 우유의 산도측정 ... 114
7·1·4 우유의 선도판정 ... 114
7·2 발효유 제조 ... 115
7·3 젖산음료(발효법) ... 116
7·4 젖산음료(직접법) ... 117
7·5 요구르트 ... 118
제8장 수산물의 가공
8·1 연제품 ... 121
8·1·1 수산연제품 ... 122
8·2 오징어 훈제품 ... 123
제9장 양조
9·1 알코올 음료의 종류 ... 125
9·1·1 포도주 ... 126
9·1·2 매실주 ... 130
제10장 침채류
10·1 단무지의 제조 ... 133
10·2 마늘가공 ... 135
10·2·1 통마늘 가공 저장법 ... 135
10·2·2 마늘쫑 가공 조리법 ... 137
10·2·3 마늘잎 가공 조리법 ... 138
참고문헌 ... 139
부록 ... 141
찾아보기 ... 153
INDEX ... 158
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