목차 일부

머리말 ... ⅲ
1장 서론
   1.1 <B><FONT color ... #0000
   1.2 <B><FONT color ... #0000
      1.2.1 식품의 품질과 안정성 ... 2
      1.2.2 화학적 변화와 생화학적 변화 ... 3
2장 수분
   2.1 물과 얼음의 특성 ... 5
   2.2 수분의 생리적 기능 ... 6
   ...

더보기

목차 전체

머리말 ... ⅲ
1장 서론
   1.1 <B><FONT color ... #0000
   1.2 <B><FONT color ... #0000
      1.2.1 식품의 품질과 안정성 ... 2
      1.2.2 화학적 변화와 생화학적 변화 ... 3
2장 수분
   2.1 물과 얼음의 특성 ... 5
   2.2 수분의 생리적 기능 ... 6
   2.3 수분의 존재형태 ... 8
   2.4 건조식품의 안정성(stability of dried food) ... 16
3장 당질
   3.1 정의(definition) ... 19
   3.2 당질의 분류(classification of carbohydrate) ... 19
      3.2.1 단당류(monosaccharides) ... 19
      3.2.2 이당류(disaccharides) ... 20
      3.2.3 소당류(올리고당, oligosaccharides) ... 20
      3.2.4 다당류(polysaccharides) ... 20
   3.3 단당류(monosaccharides)의 화학 ... 21
      3.3.1 단당류의 입체화학 ... 21
      3.3.2 광학적 이성질체(optical isomer) ... 23
      3.3.3 단당류의 고리모양 구조(cyclic structure) ... 24
      3.3.4 변선광(mutarotation) ... 27
      3.3.5 단당류의 유도체 ... 28
   3.4 단당류의 이화학적 성질 ... 33
      3.4.1 산에 의한 단당류의 변화 ... 33
      3.4.2 용해성(solubility) ... 34
   3.5 소당류(올리고당, oligosaccharide) ... 36
      3.5.1 이당류(disaccharide) ... 36
      3.5.2 삼당류(trisaccharde) ... 42
   3.6 단순다당류(homopolysaccharide) ... 42
      3.6.1 전분(starch, amylum) ... 42
      3.6.2 물엿(corn syrup) ... 57
      3.6.3 덱스트린(dextrin, 호정) ... 59
      3.6.4 이눌린(inulin) ... 60
      3.6.5 셀룰로스섬유소(cellulose) ... 60
      3.6.6 키틴(chitin) ... 65
   3.7 복합다당류(heteropolysaccharide) ... 65
      3.7.1 헤미셀룰로스(hemicellulose) ... 65
      3.7.2 베타글루칸(β-D-glucan) ... 66
      3.7.3 리그닌(lignin) ... 67
      3.7.4 펙틴질(pectic substances) ... 68
   3.8 천연검(natural gums, natural hydrocolloids) ... 72
      3.8.1 천연검(natural gums)의 분류 ... 73
      3.8.2 출처별 검류의 특성과 용도 ... 73
   3.9 점액성 다당질(mucopolysaccharide) ... 84
      3.9.1 히알우론산(hyaluronic acid) ... 84
      3.9.2 황산콘드로이틴(chondroitin sulfate) ... 85
제4장 지질
   4.1 지질의 정의 ... 87
   4.2 지방산(fatty acid) ... 88
      4.2.1 포화지방산(saturated fatty acids) ... 88
      4.2.2 불포화지방산(unsaturated fatty acids) ... 89
      4.2.3 지방산의 성질 ... 90
   4.3 지질의 분류(classification of lipids) ... 91
      4.3.2 복합지질(conjugated lipids) ... 94
      4.3.3 유도지질(derived lipid) ... 100
   4.4 유지의 물리적 성질(physical properties of fats and oils) ... 106
      4.4.1 동질이상현상(polymorphism) ... 106
      4.4.2 융해(melting) ... 110
      4.4.3 가소성(plasticity) ... 112
      4.4.4 과냉현상(supercooling) ... 113
      4.4.5 비중(specific gravity, S.G.) ... 113
      4.4.6 굴절률(refractive index, R.I.) ... 113
      4.4.7 발연점(smoking point) ... 113
      4.4.8 인화점 및 연소점 ... 114
      4.4.9 혼탁점(turbidity point) ... 115
   4.5 유지의 화학적 성질(chemical properties of fats and oils) ... 115
      4.5.1 비누화가 ... 115
      4.5.2 요드가(iodine value, I.V.) ... 117
      4.5.3 산가(acid value, A.V.) ... 119
      4.5.4 에스테르가(ester value) ... 121
      4.5.5 아세틸가(acetyl value) ... 121
      4.5.6 로단가(Rhodan value) ... 122
      4.5.7 라이헤르트마이슬가(Reichert-Meissl value) ... 122
      4.5.8 폴렌스키가(Polenske value)와 헤네르카(Hener value) ... 122
      4.5.9 헥사브로마이드가(hexabromide value) ... 123
   4.6 유지의 변질(deterioration of fats and oil) ... 123
      4.6.1 유지 변질의 유형 ... 123
      4.6.2 유지의 자동산화(autoxidation of lipid) ... 124
      4.6.3 유지의 가열산화(thermal oxidation of oil) ... 136
      4.6.4 유지의 변향 ... 137
      4.6.5 가열산화 유지의 독성(toxicity of thermally oxidized lipids) ... 138
   4.7 유지의 산패측정 방법 ... 139
      4.7.1 관능검사(sensory evaluation ; organoleptic test) ... 139
      4.7.2 물리적 검사법 ... 139
      4.7.3 화학적 검사법 ... 139
   4.9 항산화제(antioxidants) ... 144
      4.9.1 항산화제의 작용 메카니즘 ... 144
      4.9.2 천연항산화제(natural antioxidant) ... 145
      4.9.3 합성항산화제(synthetic antioxidant) ... 145
   4.10 상승제(synergist) ... 148
   4.11 유지의 가공특성 ... 149
      4.11.1 유지의 정체(refining of fat and oil) ... 149
      4.11.2 유지의 수소첨가 ... 150
      4.11.3 유화(emulsification) ... 152
      4.11.4 튀김의 화학(chemistry of frying) ... 158
      4.11.5 유지의 쇼트닝으로서의 기능 ... 160
   4.12 유지에 다한 이온조사의 영향 ... 161
      4.12.1 이온조사의 목적(purpose of ionic radiation) ... 161
      4.12.2 이온조사에 의한 분해생성물 ... 162
      4.12.3 조사식품의 안전성과 전망 ... 162
5장 단백질과 아미노산
   5.1 단백질의 분류 ... 165
      5.1.1 출처(source)에 따른 분류 ... 165
      5.1.2 조성(composition)에 따른 분류 ... 166
      5.1.3 형태에 따른 분류 ... 170
      5.1.4 생리적 기능에 따른 분류 ... 170
   5.2 아미노산(amino acids) ... 171
      5.2.1 아미노산의 구조와 분류 ... 171
      5.2.2 아미노산의 성질 ... 176
   5.3 단백질의 성질 ... 185
      5.3.1 분자량 ... 185
      5.3.2 용해성(solubility) ... 188
   5.4 단백질의 변성 ... 189
      5.4.1 단백질 변성의 정의 ... 189
      5.4.2 단백질 변성의 영향 ... 189
      5.4.3 각종 요인별 단백질의 변성 ... 190
   5.5 식품단백질의 평가 ... 195
      5.5.1 단백질 영양가의 평가 ... 195
      5.5.2 필수아미노산(essential amino acid) ... 200
   5.6 단백질의 이화학적 및 영양적 변화의 요인 ... 201
      5.6.1 물리적 요인 ... 201
6장 비타민
   6.1 비타민의 일반적 기능 ... 205
   6.2 비타민의 안정성(stability of vitamins) ... 206
   6.3 비타민 분류 ... 207
   6.4 지용성 비타민(fat-soluble vitamin) ... 208
      6.4.1 비타민 A ... 208
      6.4.2 비타민 D ... 211
      6.4.3 비타민 E(tocopherol) ... 214
      6.4.4 비타민 K ... 217
   6.5 수용성 비타민(water-soluble vitamin) ... 218
      6.5.1 아스코르브산(ascorbic acid, AA, 비타민 C) ... 218
      6.5.2 티아민(thiamin, 비타민 B1) ... 222
      6.5.3 리보플라빈(riboflavin, 비타민 B2) ... 225
      6.5.4 니아신(niacin) ... 228
      6.5.5 비타민 B6(vitamin B6) ... 230
      6.5.6 판토텐산(pantothenic acid) ... 233
      6.5.7 엽산(folic acid, folacin) ... 234
      6.5.8 비타민 B12(vitamon B12, cyanocobalamine) ... 237
      6.5.9 비타민 P ... 238
      6.5.10 비오틴(biotin) ... 239
      6.5.11 콜린(choline) ... 240
      6.5.12 리포산(lipoic acid, thioctic acid) ... 241
      6.5.13 유비퀴논(ubquinone) ... 242
      6.5.14 미오이노시톨(myoinositol) ... 242
      6.5.15 카르니틴(carnithine) ... 243
7장 무기질
   7.1 무기질의 소재와 기능 ... 245
      7.1.1 무기질의 소재 ... 245
      7.1.2 무기질의 특성과 기능 ... 246
      7.1.3 식품의 산도와 알칼리도 ... 247
      7.1.4 무기질의 생체이용성에 영향을 미치는 요인 ... 247
   7.2 주요 무기질의 생리적 기능 ... 248
      7.2.1 칼슘(calcium, Ca) ... 248
      7.2.2 인(phosphorus, P) ... 250
      7.2.3 마그네슘(magnesium, Mg) ... 250
      7.2.4 나트륨(sodium, Na) ... 251
      7.2.5 염소(chlorine, Cl) ... 252
      7.2.6 칼륨(potassium, K) ... 253
      7.2.7 황(sulfur, S) ... 253
      7.2.8 철(iron, Fe) ... 255
      7.2.9 미량 무기질(trace minerals) ... 256
8장 식품과 효소
   8.1 효소의 발견 ... 261
   8.2 효소의 특징 및 종류 ... 263
      8.2.1 효소와 활성화 에너지 ... 263
      8.2.2 효소의 종류 및 분류 ... 264
      8.2.3 효소의 촉매적 특성 ... 265
   8.3 식품에 이용되는 효소 ... 266
      8.3.1 펙틴분해효소(pectic enzymes, pectolytic enzymes, pectinase) ... 266
      8.3.2 전분가수분해효소 ... 271
      8.3.3 유당가수분해효소(lactase) ... 278
      8.3.4 자당가수분해효소(sucrase, invertase, saccharase) ... 278
      8.3.5 연육화 효소(meat tenderizing enzyme) ... 278
      8.3.6 맥주 양조용 외부 첨가 효소 ... 285
      8.3.7 과일 가공에 이용되는 효소 ... 291
   8.4 요약 ... 296
9장 식품의 색
   9.1 색의 측정 ... 299
      9.1.1 색의 측정방법 ... 299
      9.1.2 색소의 구성 ... 303
      9.1.3 람베르-비어 법칙(Lambert-Beer's law) ... 304
   9.2 식물성 식품의 색소 ... 309
      9.2.1 식물성 색소의 분류 ... 309
      9.2.2 클로로필(chlorophyll, 엽록소) ... 309
      9.2.3 카로티노이드(carotenoid) ... 314
      9.2.4 플라보노이드(flavonoid) ... 319
   9.3 동물성 식품의 색소 ... 335
      9.3.1 헴 화합물(heme compound) ... 335
      9.3.2 기타 동물성 색소 ... 340
      9.3.3 식품의 탈색과 착색 ... 341
10장 식품의 갈변
   10.1 식품의 비효소적 갈변 ... 346
      10.1.1 마이야르반응(Maillard reaction) ... 346
      10.1.2 아스코르브산(ascorbic acid)의 산화에 의한 갈변 ... 356
      10.1.3 당류의 캐러멜화 ... 359
   10.2 식품의 효소적 갈변 ... 364
      10.2.1 폴리페놀산화효소에 의한 갈변 ... 364
      10.2.2 티로시나아제(tyrosinase)에 의한 갈변 ... 367
   10.3 갈변의 억제방법 ... 368
      10.3.1 효소작용의 억제(inhibition of enzymic reaction) ... 368
      10.3.2 환원성 물질의 첨가 ... 369
11장 식품의 냄새
   11.1 냄새의 분류 ... 373
      11.1.1 기본적인 냄새 ... 373
      11.1.2 냄새의 분석방법 ... 374
   11.2 식물성 식품의 냄새성분 ... 375
      11.2.1 식물성 식품의 주요 냄새성분 ... 375
      11.2.2 과실류의 냄새성분 ... 376
      11.2.3 채소류의 냄새성분 ... 381
   11.3 동물성 식품의 냄새성분 ... 395
      11.3.1 훈연식품의 향기성분 ... 395
      11.3.2 축육과 어육의 냄새성분 ... 397
      11.3.3 우유·유제품의 냄새성분 ... 398
   11.4 빵의 향기성분 ... 401
   11.5 냄새성분의 변화 ... 403
      11.5.1 효소적 반응 ... 403
      11.5.2 미생물의 작용 ... 403
      11.5.3 가열 및 가공처리의 영향 ... 404
      11.5.4 육류의 가열 향기 ... 405
12장 식품의 맛
   12.1 미각의 변화 ... 407
      12.1.1 미각에 영향을 미치는 요인 ... 407
      12.1.2 미각의 이상현상 ... 410
   12.2 아미노산, 펩티드 및 단백질의 맛 ... 411
      12.2.1 아미노산의 맛 ... 411
      12.2.2 펩티드의 맛 ... 412
      12.2.3 단백질의 맛 ... 412
   12.3 주요 맛성분 ... 412
      12.3.1 단맛 ... 412
      12.3.2 짠맛(saline taste) ... 419
      12.3.3 신맛(sour taste) ... 421
      12.3.4 쓴맛(bitter taste) ... 423
      12.3.5 매운맛(hot taste) ... 428
      12.3.6 떫은맛(astringent taste) ... 430
      12.3.7 감칠맛(palatable taste) ... 434
      12.3.8 아린맛(acrid taste) ... 440
      12.3.9 알칼리맛과 금속맛 ... 441
      12.3.10 콜로이드맛 ... 441
13장 식품의 물성
   13.1 식품의 콜로이드성 ... 443
      13.1.1 콜로이드 입자 ... 443
      13.1.2 콜로이드의 종류 및 상태 ... 444
      13.1.3 콜로이드의 성질 ... 445
   13.2 식품의 유화현상 ... 446
      13.2.1 유화(emulsification) ... 446
      13.2.2 에멀션의 형태 ... 447
      13.2.3 유화제 ... 448
      13.2.4 거품 ... 448
   13.3 리올로지(rheology)의 개념 ... 449
      13.3.1 점성(viscosity) ... 449
      13.3.2 탄성(elasticity) ... 451
      13.3.3 소성(plasticity) ... 451
      13.3.4 점탄성(viscoelasticity) ... 452
      13.3.5 항복치(yield value) ... 455
      13.3.6 심리적 리올로지(psychorheology) ... 455
      13.3.7 식품 재료의 물성 ... 456
14장 식품중의 독성물질
   14.1 독성물질의 분류 ... 457
   14.2 독성학과 관련되는 용어 ... 458
   14.3 자연 식품에 함유되어 있는 독성물질 ... 460
      14.3.1 식물성 독성물질 ... 460
      14.3.2 동물성 독성물질 ... 468
      14.3.3 미생물에 의한 독성물질 ... 470
   14.4 잔류 농약 ... 476
      14.4.1 유기수은제 ... 477
      14.4.2 유기염소제 ... 477
      14.4.3 유기인제 ... 477
      14.4.4 비소제 ... 478
      14.4.5 기타 농약류 ... 478
   14.5 환경오염 및 중금속염 ... 479
   14.6 식품가공과정에서 형성되는 독성물질 ... 481
15장 식품성 식품
   15.1 화학적 조성 ... 485
      15.1.1 수분 ... 485
      15.1.2 탄수화물 ... 486
      15.1.3 단백질과 기타 질소 화합물 ... 487
      15.1.4 지질 및 지질 관련 물질 ... 491
      15.1.5 유기산 ... 493
      15.1.6 무기질 ... 493
      15.1.7 비타민 ... 494
   15.2 과채류의 취급과 저장특성 ... 495
      15.2.1 기계적 상처(mechanical injury) ... 496
      15.2.2 온도 ... 497
      15.2.3 습도 ... 498
      15.2.4 공기조절(controlled atmosphere, CA) ... 499
      15.2.5 이온조사(ionizing radiation) ... 500
16장 동물성 식품
   16.1 식육 ... 501
      16.1.1 식육의 조직학적 성상 및 화학적 조성 ... 501
      16.1.2 사후 근육의 생화학적 변화와 숙성 ... 514
   16.2 우유 ... 519
      16.2.1 우유의 성상 ... 519
      16.2.2 우유의 화학적 조성 ... 519
   16.3 알류 ... 524
      16.3.1 계란의 구조적 특징 ... 524
      16.3.2 계란의 화학적 특징 ... 525
      16.3.3 계란의 이화학적 성상 ... 526
      16.3.4 계란의 저장 ... 527
   16.4 어패류 ... 529
      16.4.1 어패류의 특성 ... 529
      16.4.2 어패류의 선도 ... 530
      16.4.3 어류의 사후경직 및 자기소화(autolysis) ... 532
17장 기능성 식품 소재
   17.1 기능성 식품의 정의 및 요건 ... 533
      17.1.1 정의 ... 533
      17.1.2 주요 요건 ... 533
   17.2 주요 탄수화물 기능성 소재 ... 534
      17.2.1 키틴질(chitin substances) ... 534
      17.2.2 올리고당(oligosaccharides) ... 539
      17.2.3 시클로덱스트린(cyclodextrin, CD) ... 541
   17.3 주요 단백질 기능성 소재 ... 545
      17.3.1 우유단백 펩티드 ... 545
      17.3.2 락토페린(lactoferrin) 펩티드 ... 548
      17.3.3 대두 펩티드 ... 549
      17.3.4 니슨(nisin) ... 552
      17.3.5 초과산화물디스무타제(superoxide dismutase, SOD) ... 554
   17.4 주요 지질 기능성 소재 ... 556
      17.4.1 고도불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA) ... 556
      17.4.2 저칼로리 대체 유지 ... 558
   17.5 주요 미생물 기능성 소재 ... 559
      17.5.1 유산균 ... 559
      17.5.2 버섯 ... 562
      17.5.3 조류 ... 565
18장 식품첨가물
   18.1 식품첨가물의 안전성과 사용기준 ... 570
   18.2 식품첨가물의 종류와 용도 ... 571
      18.2.1 식품의 변질·변패를 방지하는 첨가물 ... 571
      18.2.2 관능을 만족시키는 첨가물 ... 575
      18.2.3 식품의 품질개량·품질유지에 사용되는 첨가물 ... 578
      18.2.4 식품제조에 필요한 첨가물 ... 580
      18.2.5 식품의 영양강화에 사용하는 첨가물 ... 580
주관식 연습문제
   수분, 수분활성도, 당질 ... 583
   유지 ... 586
   단백질 ... 589
   비타민, 무기질 ... 591
   효소 ... 592
   식품의 색 ... 593
   갈변, 냄새성분 ... 595
   맛성분, 물성, 독성물질, 기능성 식품 ... 597
객관식 연습문제
   수분 ... 599
   탄수화물 ... 605
   지질 ... 622
   단백질 ... 640
   무기질 ... 652
   비타민 ... 656
   효소 ... 661
   식품의 색 ... 670
   식품의 냄새 ... 681
   식품의 맛 ... 685
   식품의 물성 ... 692
   식품중의 독성물질 ... 697
   식물성 식품 ... 700
   동물성 식품 ... 705
   기능성 식품 ... 711
   식품 첨가물 ... 714
찾아보기 ... 719

더보기 닫기