목차 일부

제1장 맛이란
   1. 중국의 [신농본초경(神農本草經)]과 [본초학(本草學)] 이론 ... 16
      1.1 [신농본초경(神農本草經)]의 이론 ... 16
      1.2 본초학(本草學)의 이론 ... 17
      1.3 상고(上古) 시대의 오미(五味) ... 17
      1.4 이조 시대의 맛의 표현 ... 21
   2. 맛과 식품의 기...

더보기

목차 전체

제1장 맛이란
   1. 중국의 [신농본초경(神農本草經)]과 [본초학(本草學)] 이론 ... 16
      1.1 [신농본초경(神農本草經)]의 이론 ... 16
      1.2 본초학(本草學)의 이론 ... 17
      1.3 상고(上古) 시대의 오미(五味) ... 17
      1.4 이조 시대의 맛의 표현 ... 21
   2. 맛과 식품의 기능 ... 24
      2.1 식품의 제1기능 - 영양 ... 24
      2.2 식품의 제2기능 - 맛 ... 25
      2.3 식품의 제3기능 - 생체조절기능 ... 26
      2.4 식(食)·음자(飮字)가 들어간 단어 ... 28
      2.5 한국식품과학회 용어집에 식자(食字)로 이어지는 학술용어 ... 34
      2.6 일본식품공업사전에서 식자(食字)로 이어지는 학술용어 ... 36
   3. 맛 성분(정미성분) ... 37
      3.1 5미(다섯가지 맛) ... 37
      3.2 단 맛 ... 37
      3.3 신 맛 ... 39
      3.4 짠맛(염신미) ... 40
      3.5 쓴 맛 ... 40
      3.6 감칠맛(旨味, 일본에서는 umami) ... 40
   4. 맛과 외부상황 ... 41
   5. 맛과 생리 ... 42
   6. 식욕의 생리 ... 44
제2장 미각과 정미 물질
   1. 미각 ... 47
      1.1 맛의 생리적 의의 ... 48
      1.2 맛의 상호작용 ... 50
      1.3 미각의 이상(異常) ... 51
      1.4 맛의 식품의 온도 ... 52
      1.5 맛의 속담과 미자(味字)가 들어간 단어 ... 53
   2. 단맛과 감미료 ... 55
      2.1 감미료의 역사 ... 55
      2.2 동물과 단맛·짠맛의 감각 ... 60
      2.3 감미 물질과 화학구조 ... 60
      2.4 단맛의 비교 ... 62
      2.5 감미료 각론 ... 62
      2.6 감미 성분을 함유한 식물(植物) ... 73
      2.7 미각변혁 물질 ... 78
      2.8 인공 감미료 ... 79
      2.9 올리고당(oligosugar) ... 85
      2.10 단맛의 특성 ... 86
      2.11 실용되는 감미료 ... 93
      2.12 달다의 속담과 당자(糖字)·감자(甘字)가 들어간 단어 ... 94
   3. 짠맛과 소금 ... 98
      3.1 짠맛의 특징 ... 98
      3.2 식염의 성질 ... 99
      3.3 소금의 역사 ... 102
      3.4 소금의 생리적 의의 ... 105
      3.5 동물의 식염기호 ... 109
      3.6 식염의 조리상 역할 ... 110
      3.7 소금의 제법 ... 112
      3.8 소금의 종류 ... 114
      3.9 우리의 식습과 소금 ... 115
      3.10 짠맛과 다른 맛과의 관계 ... 116
      3.11 식생활 속의 소금의 지혜 ... 121
      3.12 소금의 속담과 염자(鹽字)·함자(鹹字)가 들어간 단어 ... 123
   4. 신맛과 산미료 ... 126
      4.1 신맛의 기호 ... 126
      4.2 산미료의 분류와 종류 ... 127
      4.3 산미료의 역사 ... 128
      4.4 한국산 산미료의 역사 ... 130
      4.5 식초의 어원 ... 131
      4.6 신맛과 화학구조 ... 132
      4.7 식초 ... 133
      4.8 식초의 효용 ... 136
      4.9 식초를 둘러싼 에피소드 ... 140
      4.10 식초와 의료·건강 ... 141
      4.11 식초를 이용한 건강 식품 ... 142
      4.12 합성초(合成酢) ... 143
      4.13 산미료로서 이용되는 식품첨가물 ... 144
      4.14 산미료로서 이용하는 과실 ... 148
      4.15 [시다]의 속담과 산자(酸字)·초자(酢, 醋字)가 들어간 단어 ... 150
   5. 쓴맛과 고미 물질 ... 152
      5.1 쓴맛의 기호 ... 152
      5.2 쓴 맛 ... 154
      5.3 쓴맛을 가지는 음식물 ... 156
      5.4 고미 성분 함유 식물 ... 169
      5.5 [쓰다(苦)]의 속담과 고자(苦字)가 들어간 단어 ... 179
   6. 김칠맛·우마미 조미료 ... 183
      6.1 감칠맛(旨味, umami)의 개념 ... 183
      6.2 감칠맛(旨味)은 합성할 수 있을까 ... 184
      6.3 감칠맛(旨味) 발견은 일본 사람 ... 185
      6.4 감칠맛(旨味) 물질의 발견 역사 ... 185
      6.5 아미노산계 감칠맛(旨味) 물질 ... 187
      6.6 핵산계 감칠맛(旨味) 물질 ... 191
      6.7 유기산계 감칠맛(旨味) 물질 ... 193
      6.8 감칠맛(旨味)은 일본의 가예(家藝) ... 194
      6.9 감칠맛 재료의 한계값과 사용적량 ... 194
      6.10 Peptide계 감칠맛(旨味) 물질 ... 197
      6.11 천연 조미료 ... 197
      6.12 지자(旨字)가 들어간 단어 ... 201
   7. 맛이 아닌 맛 ... 201
      7.1 매운맛 ... 202
      7.2 떫은맛 ... 202
      7.3 타닌 함유 식물 ... 203
      7.4 아린맛(잿물맛) ... 204
      7.5 그 이외의 맛 ... 206
      7.6 맵다(辛)의 속담과 신자(辛字)·삽자(澁字)가 들어간 단어 ... 206
제3장 식품의 향기·향미
   1. 후각의 생리 ... 210
      1.1 후각의 메카니즘 ... 210
      1.2 냄새의 생리작용 ... 211
      1.3 향기·향미 기호의 변화 ... 212
      1.4 Enhancer ... 212
      1.5 Flavor와 aroma ... 213
      1.3 향(香)의 속담자 향자(香字)가 들어간 단어 ... 213
   2. 식품의 자연 향기 ... 216
      2.1 과실·채소 등의 향기 ... 216
      2.2 식용유지의 향미 ... 223
      2.3 축육·어육의 향미 ... 225
   3. 조리시에 생기는 향미 ... 228
   4. 기호음료의 향미 ... 231
      4.1 차 ... 231
      4.2 홍차 ... 233
      4.3 커피 ... 233
      4.4 코코아(cocoa) ... 236
   5. 쌀밥의 향미 ... 236
      5.1 쌀밥 ... 236
   6. 발효식품의 향미 ... 237
      6.1 술의 향미 ... 238
      6.2 젖(乳)과 유제품의 향미 ... 246
      6.3 기타의 발효식품 ... 252
      6.4 훈제품의 향미 ... 255
   7. 향신료 ... 256
      7.1 향신료의 역사 ... 256
      7.2 향신료의 정의 ... 258
      7.3 한국의 향신료 ... 259
      7.4 향신료의 작용 ... 260
      7.5 향신료의 분류 ... 262
      7.6 향신료 각론 ... 263
      7.7 향신료의 2차 제품 ... 278
      7.8 향신료 조미기술 ... 279
제4장 식품의 색
   1. 신선 식품의 색 ... 289
      1.1 채소·과실의 색 ... 289
      1.2 축육의 색(myoglobin과 hemoglobin) ... 289
      1.3 어류의 색 ... 291
      1.4 갑각류의 색 ... 291
      1.5 조류(藻類)의 색 ... 292
   2. 식품 중의 색소 ... 292
      2.1 Porphyrin계 색소 ... 292
      2.2 Carotenoid계 색소 ... 294
      2.3 Flavonokd계 색소 ... 295
      2.4 Anthocyanin계 색소 ... 296
      2.5 Tannin류 ... 297
   3. 식품의 변색 ... 298
      3.1 식품의 갈변 ... 298
      3.2 효소적 갈변 ... 298
      3.3 비효소적 갈변 ... 299
      3.4 표백 ... 302
제5장 식품의 텍스쳐(texture)
   1. 텍스처란 ... 307
      1.1 맛과 텍스처 ... 307
      1.2 리올로지(rheology) ... 309
      1.3 맛의 촉각 ... 310
   2. 식품의 리올로지 ... 312
      2.1 점성 ... 312
   3. 고형식품과 외력 ... 313
      3.1 가소성(可塑性) ... 313
      3.2 탄성(彈性) ... 314
      3.3 파단(破斷) ... 314
   4. 농후액·반고형 식품의 특이한 물성 ... 315
      4.1 점탄성(粘彈性) ... 315
      4.2 얼레성(絲引性) ... 315
      4.3 틱소트로피(thixotropy) ... 316
      4.4 가소성 유동 ... 317
      4.5 딜리탄시(dilatancy) ... 317
   5. 액상 식품의 텍스처 ... 318
      5.1 점조도(粘稠度, 굳기, consistency) ... 318
   6. 유지류의 텍스처 ... 320
      6.1 유지란 ... 320
      6.2 유지 섭취량의 증가 ... 321
      6.3 유지의 융점 ... 321
      6.4 식물성 유지 ... 323
      6.5 포유동물의 유지 ... 323
      6.6 어유(魚油) ... 323
      6.7 유지의 경화 ... 324
   7. 겔상식품·포말식품·분체식품 ... 324
      7.1 졸(sol)·겔(gel) ... 324
      7.2 포말식품과 소포(消泡) ... 325
      7.3 분체 식품 ... 326
   8. 조리·흡습·건조·부패와 텍스처 ... 327
      8.1 조리 ... 327
      8.2 흡습 ... 327
      8.3 건조 ... 328
      8.4 부패 ... 328
   9. 동물성 식품의 텍스처 ... 328
      9.1 식육의 조직 ... 329
      9.2 식육의 숙성 ... 330
      9.3 가금육 ... 331
      9.4 어육의 조직 ... 332
      9.5 오징어·문어·조개살 ... 334
   10. 식물성 식품의 텍스처 ... 335
      10.1 식물세포의 특징 ... 335
      10.2 찹쌀·멥쌀 ... 336
      10.3 박력분·강력분 ... 337
   11. 텍스처에 특색있는 식품 ... 339
      11.1 참마 ... 339
      11.2 토란 ... 339
      11.3 납두 ... 340
      11.4 오크라아욱 ... 340
      11.5 나도팽나무버섯(맛버섯) ... 341
      11.6 순채 ... 341
      11.7 생란(生卵) ... 341
      11.8 곤약 ... 342
      11.9 전복 ... 343
      11.10 해삼 ... 343
      11.11 해조류와 가공품 ... 343
      11.12 이산화탄소를 함유한 음료 ... 344
      11.13 펙틴으로 젤리화 시킨 식품 ... 345
      11.14 아이스크림 ... 346
      11.15 초코렛 ... 346
      11.16 츄잉껌 ... 346
제6장 추출물(엑기스)류
   1. 머리말 ... 349
   2. 천연식품의 추출물 성분 ... 350
      2.1 추출물 성분 ... 350
      2.2 각종 식품 중의 추출물 성분 ... 352
   3. 추출물 성분의 정미특성 ... 380
      3.1 아니노산의 정미성 ... 380
      3.2 펩티드의 정미성 ... 382
      3.3 핵산 관련 물질의 정미성 ... 384
      3.4 유기산의 정미특성 ... 385
      3.5 당류의 정미성 ... 386
   4. 추출물 성분에 의하여 2차적으로 생성되는 향미 ... 387
      4.1 당과 아미노산과의 반응에 의하여 생성된 향미 ... 387
      4.2 고기향미(meat flavor)의 생성 ... 387
   5. 천연 추출물을 이용한 조미료 ... 389
      5.1 추출물계 조미료의 분류 ... 389
      5.2 추출물계 조미료의 제조법 ... 391
      5.3 추출물계 조미료의 용도 ... 399
   6. 추출물과 기능성 ... 400
      6.1 추출물의 식품기능 ... 400
      6.2 추출물과 생체조절 기능 ... 401

더보기 닫기