목차 일부

제1장 서론
   1-1. 인류와 유제품의 역사 ... 13
   1-2. 유제품과 유가공의 특성 ... 22
      1-2-1. 유제품의 특성 ... 22
      1-2-2. 유가공의 특성 ... 26
   1-3. 유가공의 전망 ... 27
   1-4. 원유의 생산관리 ... 28
      1-4-1. 원유 미생물 ... 28
      1-...

더보기

목차 전체

제1장 서론
   1-1. 인류와 유제품의 역사 ... 13
   1-2. 유제품과 유가공의 특성 ... 22
      1-2-1. 유제품의 특성 ... 22
      1-2-2. 유가공의 특성 ... 26
   1-3. 유가공의 전망 ... 27
   1-4. 원유의 생산관리 ... 28
      1-4-1. 원유 미생물 ... 28
      1-4-2. 착유 위생관리 ... 31
      1-4-3. 여름철 원유관리 ... 34
   1-5. 원유생산을 위한 낙농가에서의 HACCP ... 37
   1-6. 유대지불 ... 47
      1-6-1. 국내 유대지급제도의 변화 ... 48
      1-6-2. 외국의 유대지불제도 ... 49
      1-6-3. 각국의 목장원유 지불체계 ... 53
      1-6-4. 국내의 유대지불제도 ... 61
제2장 유가공의 공정
   2-1. 기본 사항 ... 63
      2-1-1. 측정과 단위계 ... 63
      2-1-2. 온도 ... 64
      2-1-3. 질량 ... 64
      2-1-4. 중량 ... 64
      2-1-5. 압력 ... 65
      2-1-6. 밀도와 비중 ... 65
      2-1-7. 힘 ... 65
      2-1-8. 에너지 ... 66
      2-1-9. 물질수지와 에너지수지 ... 66
   2-2. 유가공의 기본공정 ... 67
      2-2-1. 예비가열 ... 68
      2-2-2. 열교환기 ... 68
      2-2-3. 유지방함량과 표준화 ... 71
      2-2-4. 우유의 탈기 ... 73
      2-2-5. 박토휴지 처리 ... 74
   2-3. 열전달 ... 77
      2-3-1. 열전달 원리 ... 77
      2-3-2. 재생열에 의한 가열과 냉각 ... 77
      2-3-3. 열전달 요구조건 ... 78
      2-3-4. 우유공장에서 이용하는 열전달 ... 78
   2-4. 원심분리 ... 80
      2-4-1. 중력에 의한 분리 ... 80
      2-4-2. 원심력에 의한 분리 ... 83
      2-4-3. 원심분리기 ... 85
   2-5. 여과 ... 86
      2-5-1. 일반여과 ... 86
      2-5-2. 막분리에 의한 여과 ... 87
   2-6. 균질과 유화 ... 93
      2-6-1. 균질 ... 93
      2-6-2. 유화 ... 96
   2-7. 살균과 멸균 ... 100
      2-7-1. 가열에 의한 살균과 멸균 ... 100
      2-7-2. 기타 이화학적 살균 ... 109
   2-8. 증발·농축 ... 111
      2-8-1. 증발 ... 111
      2-8-2. 농축 ... 115
   2-9. 건조 ... 117
      2-9-1. 건조의 원리 ... 118
      2-9-2. 건조의 특징 ... 119
      2-9-3. 건조장치 ... 120
      2-9-4. 분말 건조제품의 복원성 ... 122
   2-10. 냉장·냉동 ... 123
      2-10-1. 냉장의 설비 및 식품의 냉장 ... 124
      2-10-2. 냉동공정 ... 125
      2-10-3. 냉장·냉동의 효과 ... 127
      2-10-4. 동결방법 ... 128
   2-11. 유가공기계의 세척 및 살균 ... 131
      2-11-1. 유성분과 세척상의 특성 ... 131
      2-11-2. 세제와 멸균제 ... 132
      2-11-3. 세척과정 ... 136
      2-11-4. CIP ... 138
제3장 우유의 이화학
   3-1. 우유 생산량과 우유 조성분의 변화에 미치는 요인 ... 143
      3-1-1. 변화 요인의 개요 ... 143
      3-1-2. 일일변화 ... 143
      3-1-3. 비유기 중의 변화 ... 144
      3-1-4. 초유와 건유기의 변화 ... 146
      3-1-5. 사료의 영향 ... 147
      3-1-6. 기후 요인의 영향 ... 149
      3-1-7. 착유의 영향 ... 150
      3-1-8. 유전적 요인 ... 151
      3-1-9. 우유의 이화학적 성질 ... 151
   3-2. 단백질 ... 165
      3-2-1. 우유 단백질 조성의 개요 ... 165
      3-2-2. 단백질의 구조와 성질 ... 170
      3-2-3. 전 casein ... 178
      3-2-4. 유청단백질과 기타 미량단백질 ... 208
      3-2-5. 우유의 주요 단백질 조성의 정량 ... 218
   3-3. 유당 ... 219
      3-3-1. 유당의 화학구조 ... 220
      3-3-2. 유당의 형태와 성질 ... 221
      3-3-3. 유당 유도체들의 특성과 이용 ... 222
      3-3-4. 유당의 생물학적 관점 ... 230
      3-3-5. 유당불내증 ... 231
   3-4. 지질 ... 231
      3-4-1. 조성 ... 232
      3-4-2. 여러 가지 지질의 성질 ... 238
      3-4-3. 유지방구 ... 243
      3-4-4. 지방구피막 ... 258
      3-4-5. 유제품에서의 유지방 ... 264
      3-4-6. 지방분해 ... 266
      3-4-7. 자동산화 ... 272
      3-4-8. 결정화 ... 277
   3-5. 효소 ... 285
      3-5-1. 우유 중 효소의 의의와 근원 ... 285
      3-5-2. 중요한 몇 가지 우유효소 ... 286
      3-5-3. 불활성화 ... 293
   3-6. 비타민 ... 294
   3-7. 우유의 무기질 ... 306
   3-8. 항생물질 ... 312
   3-9. 인산염의 특성 및 유제품에의 이용 ... 317
      3-9-1. 제조 ... 318
      3-9-2. 구조 및 조성과 명명법 ... 320
      3-9-3. 인산염의 성질 ... 327
      3-9-4. 각종 유제품에서의 인산염의 이용 ... 332
   3-10. 가열에 의한 우유 성분의 변화 ... 335
      3-10-1. 가열에 의한 변화의 개요 ... 336
      3-10-2. 단백질의 반응 ... 338
      3-10-3. 갈변화 반응 ... 341
      3-10-4. Fouling ... 345
   3-11. 우유에 함유된 생리활성물질 ... 346
      3-11-1. 감염방어기능 ... 347
      3-11-2. 정장기능 ... 350
      3-11-3. Calcium 흡수촉진기능 ... 351
      3-11-4. 혈청 cholesterol의 저하기능 ... 353
      3-11-5. 면역계의 조절기능 ... 353
      3-11-6. 세포의 증식촉진기능 ... 356
      3-11-7. 철이온의 유효이용 ... 356
      3-11-8. 우유단백질의 소화에 의해 유리하는 생리활성 peptide ... 356
제4장 유가공 각론
   4-1. 시유 ... 359
      4-1-1. 서론 ... 359
      4-1-2. 시유의 분류 ... 359
      4-1-3. 시유의 처리공정 ... 361
      4-1-4. 시유의 위생적 생산 ... 366
   4-2. 크림과 버터 ... 366
      4-2-1. 크림 ... 366
      4-2-2. 버터 ... 372
   4-3. 아이스크림 ... 382
      4-3-1. 원료 및 성분 ... 383
      4-3-2. 믹스의 조성 및 계산 ... 387
      4-3-3. 믹스 및 아이스크림 제조 ... 393
      4-3-4. 품질의 결점, 원인 및 처치 ... 398
      4-3-5. 분말 아이스크림 믹스 ... 402
   4-4. 발효유 ... 402
      4-4-1. 발효유의 정의 ... 403
      4-4-2. 요구르트의 분류 ... 404
      4-4-3. 요구르트의 형태 ... 404
      4-4-4. 젖산 발효 ... 407
      4-4-5. 요구르트 스타터 ... 408
      4-4-6. 요구르트의 제조 ... 410
      4-4-7. 요구르트의 생산라인 ... 416
      4-4-8. 기타 요구르트 및 발효 유제품 ... 418
      4-4-9. 발효유의 영양적 가치 ... 425
      4-4-10. 젖산균 스타터의 제조 ... 427
      4-4-11. 발효유의 품질결함 ... 432
      4-4-12. 한국형 자가 요구르트 제조 ... 434
   4-5. 치즈 ... 435
      4-5-1. 정의와 분류 ... 435
      4-5-2. 치즈 제조공정의 일반적 특성과 조성분 ... 450
      4-5-3. 치즈 공업에서의 미생물 ... 457
      4-5-4. 응유효소와 응고 ... 467
      4-5-5. 유청배제, 성형과 염지 ... 496
      4-5-6. 숙성 ... 500
      4-5-7. 치즈의 현대적 공법 ... 532
      4-5-8. 치즈의 제조공정 ... 550
   4-6. 연유 ... 572
      4-6-1. 농축의 원리 ... 572
      4-6-2. 농축장치 ... 574
      4-6-3. 농축기의 효율성 ... 577
      4-6-4. 농축유제품의 제조 ... 578
      4-6-5. 농축유제품별 특성 ... 581
      4-6-6. 농축유제품의 품질 ... 584
   4-7. 분유 ... 587
      4-7-1. 건조의 원리 ... 587
      4-7-2. 건조장치 ... 588
      4-7-3. 건조기의 효율성 ... 591
      4-7-4. 분유의 제조 ... 595
      4-7-5. 분유 종류별 특성 ... 598
      4-7-6. 분유의 품질 ... 609
   4-8. 가공식품에서 우유단백질의 이용 ... 612
      4-8-1. Casein ... 613
      4-8-2. 유청단백질 ... 617
      4-8-3. 우유단백질의 기능적 특성 ... 621
제5장 관능검사와 유제품
   5-1. 관능검사의 정의 ... 628
   5-2. 관능검사의 환경조건 ... 628
   5-3. 관능검사의 방법 ... 631
   5-4. 관능검사의 이용분야 ... 636
   5-5. 우유의 관능검사 ... 638
   5-6. 요구르트의 관능검사 ... 640
   5-7. 체다치즈의 관능검사 ... 646
제6장 유제품이 포장
   6-1. 유제품에 사용되는 포장재료 ... 653
   6-2. 포장재료별 포장방법 ... 658
   6-3. 각 유제품의 포장 ... 662
참고문헌 ... 667
부록 ... 677
찾아보기 ... 693
INDEX ... 710

더보기 닫기