목차 일부

제1편 식품가공학의 기초 이론 ... 15
   제1장 식품가공학의 발달과 정의 ... 16
   제2장 식품가공의 특징 ... 21
제2편 가공재료의 선택 ... 25
   제1장 가공재료의 선택기준 ... 26
   제2장 기하학적 관점에서의 선택 ... 29
      제1절 모양과 크기에 의한 선택 ... 29
      제2절 무게·부피에 의한 선...

더보기

목차 전체

제1편 식품가공학의 기초 이론 ... 15
   제1장 식품가공학의 발달과 정의 ... 16
   제2장 식품가공의 특징 ... 21
제2편 가공재료의 선택 ... 25
   제1장 가공재료의 선택기준 ... 26
   제2장 기하학적 관점에서의 선택 ... 29
      제1절 모양과 크기에 의한 선택 ... 29
      제2절 무게·부피에 의한 선택 ... 34
   제3장 물리적 관점에서의 선택 ... 37
   제4장 관능적 관점에서의 선택 ... 40
제3편 식품가공의 기초공정 ... 43
   제1절 선별공정 ... 44
      제1절 선별의 중요성 ... 44
      제2절 선별의 종류 ... 45
        2-1 무게, 크기 선별과 모양 선별 ... 45
        2-2 광학 선별·정전기적 선별 ... 48
   제2장 세척공정 ... 50
      제1절 세척의 의미와 원리 ... 50
      제2절 세척방법과 과정 ... 52
        2-1 건조세척 ... 52
        2-2 젖음세척 ... 53
   제3장 분쇄공정 ... 55
      제1절 분쇄의 의미 ... 55
      제2절 분쇄기의 선정과 실제 분쇄 ... 57
   제4장 혼합공정 ... 59
      제1절 혼합의 정의 ... 59
      제2절 혼합기의 종류와 기능 ... 60
        2-1 액체간의 혼합 ... 60
        2-2 건조고체와 혼합 ... 61
   제5장 건조와 농축공정 ... 63
      제1절 건조와 농축의 개념 ... 63
      제2절 주요 건조기술 ... 67
        2-1 자연건조 ... 67
        2-2 인공건조 ... 68
      제3절 농축공정 ... 74
        3-1 농축의 원리 ... 74
        3-2 증발농축과 동결농축 ... 76
   제6장 열처리 공정 ... 78
      제1절 열전달의 개념과 방법 ... 78
        1-1 열전도와 대류 현상 ... 79
        1-2 열복사와 확산현상 ... 81
      제2절 열전달 방법과 가열공정의 이용 ... 82
   제7장 저온공정과 해동 ... 89
      제1절 저온의 의미와 종류 ... 89
        1-1 빙점 ... 89
        1-2 동결 ... 90
      제2절 Freeze-Flo 이용 가공 ... 95
      제3절 해동공정 ... 97
   제8장 삼투압 이용 공정 ... 101
      제1절 삼투압 가공의 원리 ... 101
      제2절 소금절임과 삼투압 ... 102
        2-1 염수법·개량 염수법 ... 103
        2-2 건염법·개량 건염법 ... 104
        2-3 염수 주사법 ... 104
        2-4 감압 염장법·압착 염장법 ... 105
      제3절 소금을 이용한 가공식품 ... 105
        3-1 채소류의 절임 ... 105
        3-2 육류와 어패류의 절임 ... 107
   제9장 전자기 이용 공정 ... 109
      제1절 전자기의 이해 ... 109
      제2절 마이크로파 가열 ... 111
      제3절 저항가열 ... 114
      제4절 원적외선과 적외선 가열 ... 115
      제5절 방사선처리 가공 ... 116
   제10장 여과와 분리공정 ... 119
      제1절 여과의 의미와 기능 ... 119
      제2절 막분리 기술 ... 120
        2-1 막분리의 정의와 원리 ... 120
        2-2 막분리 기술의 종류 ... 121
      제3절 원심분리공정 ... 123
제4편 가공공정과 일반성분·영양성분의 변화 ... 125
   제1장 가공과 일반성분의 변화 ... 126
      제1절 가공과 단백질의 변화 ... 126
        1-1 가공과 곡류  / 채소 ... 126
        1-2 가공과 동물성 단백질의 변화 ... 127
      제2절 가공과 탄수화물의 변화 ... 133
        2-1 가공과 갈변 ... 133
        2-2 카라멜 반응 ... 134
        2-3 호화와 노화 ... 135
      제3절 가공과 지질의 변화 ... 137
        3-1 자동산화 ... 137
        3-2 가공공정과 지질의 변화 ... 140
      제4절 산처리 가공중의 일반성분 변화 ... 141
        4-1 색깔변화 ... 141
        4-2 전분질의 변화와 육류의 변화 ... 142
   제2장 가공시 영양성분의 변화 ... 144
      제1절 기본가공 중의 영양변화 ... 144
      제2절 건조·농축·가열공정과 영양변화 ... 145
        2-1 건조·농축공정과 영양변화 ... 144
        2-2 블랜칭·리칭 중의 영양변화 ... 145
        2-3 살균 중의 영양변화 ... 146
        2-4 베이킹·쿠킹 중의 영양변화 ... 147
        2-5 마이크로파 처리와 영양변화 ... 148
      제3절 저온처리와 해동시의 영양변화 ... 149
        3-1 저온공정과 영양변화 ... 149
        3-2 해동공정과 영양변화 ... 150
제5편 농산물을 원료로 한 가공식품 ... 153
   제1장 곡류로 만들 수 있는 가공식품 ... 154
      제1절 곡류의 종류와 취급 ... 154
      제2절 쌀의 가공 ... 157
        2-1 쌀의 구조 ... 157
        2-2 쌀의 도정 ... 160
        2-3 쌀로 만든 가공식품 ... 162
      제3절 보리의 가공 ... 164
        3-1 보리의 구조 및 도정 ... 164
        3-2 보리로 만든 가공식품 ... 166
      제4절 옥수수의 가공 ... 166
        4-1 옥수수의 구조와 제분 ... 166
        4-2 옥수수로 만든 가공식품 ... 167
   제2장 밀로 만들 수 있는 가공식품 ... 171
      제1절 밀의 구조와 제분 ... 171
        1-1 원료의 전처리 ... 174
        1-2 조쇄 ... 175
        1-3 숙성과 표백, 분질개량 ... 176
        1-4 밀가루의 품질 ... 177
      제2절 제빵 ... 178
        2-1 빵의 정의와 원료 ... 178
        2-2 빵 제조공정 ... 181
        2-3 제빵제품의 특성과 유통 ... 187
      제3절 제면과 면가공식품 ... 188
        3-1 제면원료와 기능 ... 188
        3-2 면의 종류와 제조 ... 189
      제4절 제과와 스낵가공 ... 192
        4-1 제과 ... 192
        4-2 스낵가공 ... 199
   제3장 서류로 만들 수 있는 가공식품 ... 202
      제1절 고구마와 감자의 구조 ... 202
      제2절 고구마와 감자의 가공 ... 203
   제4장 두류로 만들 수 있는 가공식품 ... 205
      제1절 두류의 구조 ... 205
      제2절 발효에 의한 대두 가공식품 ... 206
        2-1 된장 ... 206
        2-2 간장 ... 208
        2-3 청국장 ... 211
        2-4 고추장 ... 213
      제3절 비발효에 의한 대두가공식품 ... 215
        3-1 두부 ... 215
        3-2 두유 ... 218
        3-3 대두분말  / 분리 콩단백 ... 219
   제5장 제당과 전분  / 전분당 제조 ... 221
      제1절 제당 ... 221
        1-1 설탕의 종류와 제조원리 ... 221
        1-2 설탕의 종류 ... 223
      제2절 전분제조 ... 224
        2-1 전분가공의 의의 ... 223
        2-2 천연전분의 제조 ... 227
        2-3 가공전분의 제조 ... 230
   제6장 주류가공 ... 241
      제1절 술 제조의 기초 이론 ... 241
      제2절 막걸리 제조 ... 243
        2-1 정의와 원료 ... 243
        2-2 제조 공정 ... 246
        2-3 실제 제품의 정보 ... 246
      제3절 청주의 제조 ... 247
        3-1 주원료와 제조공정 ... 247
        3-2 청주의 품질 특성과 유동 ... 250
      제4절 소주의 제조 ... 251
      제5절 맥주의 제조 ... 253
        5-1 맥주의 정의와 원료 ... 253
        5-2 실제 가공방법 ... 254
        5-3 시판 제품의 특징과 포장, 유통기간 ... 256
      제6절 포도주의 제조 ... 258
        6-1 포도주의 정의와 원료 ... 258
        6-2 가공 방법 ... 260
        6-3 포도주의 품질 특성과 유통 ... 263
      제7절 샴페인과 위스키 ... 264
        7-1 샴페인 ... 264
        7-2 위스키 ... 265
제6편 채소와 과실의 가공 ... 267
   제1장 채소와 과실의 구조 및 특성 ... 268
   제2장 채소와 과실의 기본가공 ... 271
      제1절 채소의 기본가공 ... 271
      제2절 과실의 기본가공 ... 272
   제3장 채소·과실류의 산지처리와 유통 ... 274
      제1절 산지 처리 ... 274
      제2절 유통과 저장 ... 275
        2-1 채소류의 저장 ... 275
        2-2 일반저장·저온저장·CA저장 ... 275
        2-3 과실류의 저장 ... 278
   제4장 채소의 발효식품 ... 280
      제1절 김치 ... 280
        1-1 김치의 역사와 정의 ... 280
        1-2 김치의 원료와 제조 ... 281
        1-3 김치의 품질 특성 ... 284
        1-4 김치의 저장, 유통과 국제규격 ... 285
      제2절 피클류 ... 286
        2-1 정의 및 원료 ... 286
        2-2 가공원리 및 제조 ... 287
   제5장 과실의 비발효 가공식품 ... 288
      제1절 쨈 가공 ... 288
      제2절 젤리 ... 289
        2-1 젤리의 형성 이론과 제조 ... 289
        2-2 과일젤리와 젤라틴의 제조 ... 293
제7편 축산재료의 가공 ... 295
   제1장 유가공 ... 296
      제1절 비발효 유가공 ... 296
        1-1 시유 가공 ... 296
        1-2 인공우유와 분말크림 가공 ... 305
        1-3 분유의 제조 ... 306
        1-4 농축유제품 제조 ... 307
      제2절 발효 유가공 ... 309
        2-1 버터 ... 309
        2-2 치즈 제조 ... 312
        2-3 발효유 제조 ... 315
   제2장 육류 및 계란가공 ... 318
      제1절 육류가공 ... 318
        1-1 육가공의 기조 ... 318
        1-2 육류의 기본가공 ... 323
        1-3 소시지의 제조 ... 329
      제2절 햄의 제조 ... 327
      제3절 소시지의 제조 ... 329
        3-1 소시지의 정의와 종류 ... 329
        3-2 소시지의 제조 ... 330
      제4절 가금육과 계란 가공제품 ... 332
        4-1 가금육 가공 ... 332
제8편 수산물 재료의 가공 ... 341
   제1장 어류가공 ... 342
      제1절 수산물 재료 ... 342
      제2절 수산물의 기본가공 ... 344
        2-1 어류의 기본가공 필요성 ... 344
        2-2 어획직후 처리와 어류의 해체 ... 345
        2-3 어류의 저온처리 ... 346
        2-4 어류의 건조와 염장 ... 347
      제3절 연제품 ... 350
        3-1 정의와 가공원리 ... 350
        3-2 연제품의 제조 ... 352
      제4절 기타 수산가공품의 제조 ... 357
        4-1 건제품 ... 357
        4-2 건해물과 조미가공품 ... 358
        4-3 해조 가공품 ... 359
   제2장 젓갈 가공 ... 362
      제1절 젓갈의 정의와 제조 ... 362
        1-1 새우젓  / 멸치젓 ... 362
        1-2 오징어젓  / 성게알젓 ... 363
        1-3 굴젓  / 조개젓 ... 364
      제2절 젓갈의 품질 특성과 유통 ... 365
   제3장 훈연 ... 366
제9편 식용유와 유지가공 ... 369
   제1장 식용유 가공 ... 370
      제1절 식용유의 제조 ... 370
        1-1 유지의 정의 및 제조 ... 370
        1-2 재료로부터 유지의 추출 ... 373
        1-3 채유된 유지의 정제 ... 375
      제2절 식용유의 품질 특성 ... 378
        2-1 이화학적 성질 ... 378
        2-2 유지의 저장이론과 가공 ... 380
   제2장 유지의 가공 ... 383
      제1절 마가린의 제조 ... 383
      제2절 쇼트닝의 제조 ... 386
      제3절 마요네즈의 제조 ... 388
      제4절 유지를 이용한 가공식품 ... 389
        4-1 일반 튀김식품 ... 389
        4-2 도너츠의 제조 ... 394
제10편 조미료·향신료·스프의 제조 ... 395
   제1장 각종 조미료의 제조 ... 396
      제1절 단순 조미료의 제조 ... 396
        1-1 조미료와 양념의 정의와 종류 ... 396
        1-2 각종 단순 조미료의 종류별 제조 ... 397
      제2절 복합조미료의 제조 ... 406
        2-1 풍미조미료·액체조미료의 제조 ... 406
        2-2 천연조미료의 제조 ... 407
        2-3 가수분해형과 자기소화형 조미료의 제조 ... 407
        2-4 식물성·동물성 조미료의 제조 ... 408
        2-5 스프의 제조 ... 408
   제2장 각종 향신료의 제조 ... 410
      제1절 일반 향신료의 제조 ... 410
        1-1 일반 향신료의 정의와 가공성 ... 410
        1-2 고춧가루의 제조 ... 412
        1-3 후추가루의 제조 ... 414
        1-4 겨자와 와사비의 제조 ... 415
        1-5 산초와 계피가루의 제조 ... 416
   제3장 향료의 가공기술 ... 417
      제1절 향료의 캡슐화와 과립화 ... 417
      제2절 조미와 배합기술 ... 418
제11편 냉동관련식품의 제조 ... 421
   제1장 아이스크림과 빙과류의 제조 ... 422
      제1절 아이스크림의 제조 ... 422
        1-1 아이스크림의 원료와 제조 ... 422
        1-2 아이스크림의 품질특성 ... 425
      제2절 빙과류의 제조 ... 426
   제2장 조리냉동식품의 제조 ... 428
      제1절 냉동식품의 정의와 종류 ... 428
      제2절 조리냉동식품의 제조 ... 430
제12편 음료류와 기호식품의 제조 ... 433
   제1장 일반 청량음료와 과실주스의 제조 ... 434
      제1절 일반 청량음료의 제조 ... 434
        1-1 사이다 ... 435
        1-2 콜라음료 ... 435
        1-3 스포츠와 알칼리음료 ... 437
      제2절 과실주스의 제조 ... 438
        2-1 과실음료의 제조 ... 438
        2-2 과실주스의 제조 ... 440
   제2장 기호식품류의 제조 ... 443
      제1절 기호음료의 제조 ... 443
        1-1 차류의 제조 ... 443
        1-2 커피류의 제조 ... 446
      제2절 기호성 식품의 제조 ... 451
        2-1 초콜릿의 제조 ... 451
        2-2 껌류의 제조 ... 454
제13편 통조림식품과 레토르트 파우치식품의 제조 ... 457
   제1장 일반 통조림 식품의 제조 ... 458
      제1절 통조림 식품의 제조이론과 공정 ... 458
        1-1 통조림의 역사와 정의 ... 458
        1-2 통조림의 제조공정 ... 459
        1-3 통조림 제조시 일어나는 변화와 위생문제 ... 464
      제2절 실제 농산물 통조림의 제조 ... 467
        2-1 채소 통조림 ... 467
        2-2 과일류 통조림 ... 468
        2-3 축산물과 수산물 통조림 ... 471
   제2장 레토르트 파우치 식품의 제조 ... 473
      제1절 레토르트 식품의 역사와 특징 ... 473
      제2절 레토르트 파우치 식품의 제조와 유통 ... 474
제14편 최신 특수가공식품과 외신산업유통시스템의 이해 ... 479
   제1장 특수가공식품 ... 480
      제1절 건강기능식품 ... 480
        1-1 건강식품의 제조 ... 480
        1-2 자연식품·무공해 식품 ... 483
        1-3 특정보건용식품·특별용도식품의 제조 ... 483
        1-4 기능성식품과 인스턴트식품의 제조 ... 487
      제2절 강화식품의 제조 ... 490
        2-1 용어의 정의 ... 490
        2-2 비타민의 강화 ... 491
        2-3 아미노산(단백질) 강화  / 무기질 강화 ... 491
      제3절 특수식품의 제조 ... 492
        3-1 조립식품의 제조 ... 492
        3-2 식품용 연질캡슐 ... 497
      제 4 절 먹는 샘물의 제조 ... 498
   제2장 외식산업 유통시스템의 이해 ... 502
      제1절 외식산엄 ... 502
        1-1 외식산업의 유래와 정의 ... 502
        1-2 프랜차이즈 시스템 ... 503
      제2절 캐더링 시스템 ... 503
제15편 가공식품의 저장·포장·상표의 품질 및 저장관리 ... 507
   제1장 가공식품의 저장 및 관리 ... 508
      제1절 가공식품의 저장 ... 508
        1-1 가공식품의 저장 이유 ... 508
        1-2 PPP개념과 저장요인 ... 510
      제2절 가공식품별 저장관리 ... 514
        2-1 곡류와 채소가공식품의 저장 ... 514
        2-2 축·수산가공식품의 저장 ... 516
   제2장 가공식품의 포장 ... 517
      제1절 가공식품의 포장과 재료 ... 517
      제2절 새로운 포장기술 ... 519
        2-1 무균포장기술 ... 519
        2-2 가스치환 포장기술 ... 522
   제3장 가공식품의 상표표시 ... 524
      제1절 가공식품의 표시기준 ... 524
      제2절 가공식품의 영양표시 ... 525
      제3절 건강식품의 라벨 표시 ... 527
      제4절 유통 기한 결정과 실제 식품의 상표 ... 528
   제4장 가공식품의 품질관리 ... 531
      제1절 가공식품의 상품성 ... 531
      제2절 가공식품의 표준화와 바코드 표시 ... 532
      제3절 유해·불량 가공식품과 리콜·클레임 제도 ... 534
        3-1 유해·불량 가공식품 ... 534
        3-2 리콜·클레임 제도 ... 535
제16 편 식품가공 공장의 이해 ... 537
   제1장 식품가공 공장의 위생조건 ... 538
      제1절 위생디자인 ... 538
      제2절 식품가공 공장의 위생 ... 541
   제2장 식품공업 용수와 폐수 ... 542
      제1절 공업용수 ... 542
      제2절 폐수의 발생과 처리 ... 543
참고문헌 ... 545
찾아보기 ... 549

더보기 닫기