목차 일부
제1장 호텔식음료부문의 이해
제1절 호텔식음료의 의의 ... 13
1. 호텔식음료의 정의 ... 13
2. 식음료상품의 특성 ... 13
3. 식음료부문의 중요성 ... 15
4. 식음료부문의 경영변화 ... 15
5. 식음료 원가관리의 필요성 ... 15
제2절 식음료부문의 경영조직 ... ...
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목차 전체
제1장 호텔식음료부문의 이해
제1절 호텔식음료의 의의 ... 13
1. 호텔식음료의 정의 ... 13
2. 식음료상품의 특성 ... 13
3. 식음료부문의 중요성 ... 15
4. 식음료부문의 경영변화 ... 15
5. 식음료 원가관리의 필요성 ... 15
제2절 식음료부문의 경영조직 ... 16
1. 식음료부문 조직의 의의 ... 16
2. 식음료부문의 조직도 ... 17
3. 조직구성원의 직무 ... 18
4. 식당의 서비스 시스템 ... 20
제3절 식당의 분류 ... 22
1. 서비스 형식에 의한 분류 ... 22
2. 판매상품에 의한 분류 ... 22
3. 경영형태에 의한 분류 ... 23
제4절 호텔의 식음료 영업장 ... 24
1. 레스토랑의 정의 ... 25
2. 레스토랑의 종류 ... 25
3. 음료 영업장의 종류 ... 31
4. 식음료 영업장의 프로모션 ... 32
제5절 식음료 경영의 성공조건 ... 34
1. 식음료 영업장의 컨셉 ... 34
2. 식음료 경영의 성공조건 ... 36
제2장 호텔 식음료서비스
제1절 호텔서비스의 개념 ... 41
1. 서비스의 정의 ... 41
2. 호텔서비스의 개념 ... 42
3. 호텔서비스의 분류 ... 43
4. 호텔서비스의 특성 ... 44
5. 식음료경영에서의 서비스의 중요성 ... 46
6. 서비스 10'S 기법 ... 47
7. 신 서비스 기법 ... 48
8. 고객서비스 사례 ... 50
제2절 식음료서비스의 기본업무 ... 53
1. 서비스 직원의 기본요건 ... 53
2. 서비스 직원의 기본자세 ... 56
3. 인사하는 요령 ... 58
4. 영접 및 좌석안내 요령 ... 60
5. 접객 서비스의 기본용어 ... 62
6. 주문받는 요령 ... 64
7. 전화응대 요령 ... 68
8. 분실물 및 습득물(Lost & Found) 처리 ... 70
9. 고객의 불평ㆍ불만(Guest Complaints) 처리 ... 70
10. 영업 전후의 업무(Mise-En-Place) ... 75
제3절 테이블웨어(Tableware)의 종류 및 취급법 ... 77
1. 은기물류(Silverware) ... 77
2. 도자기류(Chinaware) ... 82
3. 글라스류(Glassware) ... 84
4. 칠기류(Lacquerware) ... 87
5. 린넨류(Linen) ... 88
6. 트롤리(Trolley) ... 88
7. 테이블과 의자 ... 90
제4절 테이블세팅(Table Setting) ... 92
1. 테이블세팅의 원칙 ... 92
2. 테이블세팅의 진행절차 ... 94
3. 기본적인 테이블세팅(Basic Table Setting) ... 94
4. 정식요리 테이블세팅(Table d'hote Table Setting) ... 95
5. 일품요리 테이블세팅(A La Carte Table Setting) ... 97
6. 아침식사 테이블세팅(Breakfast Table Setting) ... 100
7. 냅킨(Napkin) 접는 방법 ... 101
제5절 식음료 서비스의 전행절차 및 기본원칙 ... 104
1. 레스토랑의 서비스 진행절차 ... 104
2. 식음료 서비스의 기본원칙 ... 105
제6절 레스토랑의 서비스 형태 ... 107
1. 러시안 서비스(Russian Service) ... 107
2. 프렌치 서비스(French Service) ... 108
3. 아메리칸 서비스(American Service) ... 108
4. 잉글리쉬 서비스(English Service) ... 109
5. 뷔페 서비스(Buffet Service) ... 109
6. 셀프 서비스(Self Service) ... 109
7. 카운터 서비스(Counter Service) ... 110
8. 연회 서비스(Banquet Service) ... 110
제3장 메뉴(Menu)관리
제1절 메뉴의 개요 ... 113
1. 메뉴의 정의 ... 113
2. 메뉴의 기능 ... 113
3. 메뉴의 계획 ... 115
4. 메뉴 작성의 조건 ... 117
5. 메뉴 작성의 요령 ... 119
6. 메뉴의 수명주기 ... 120
7. 기본 조리방법 ... 122
제2절 조식 메뉴 ... 124
1. 식사 제공시간에 의한 분류 ... 124
2. 조식 메뉴 ... 125
3. 양조식의 메뉴구성 ... 127
제3절 메뉴의 종류 ... 130
1. 정식요리 메뉴(Table d'hote Menu) ... 130
2. 일품요리 메뉴(A La Carte Menu) ... 133
3. 그날의 특별메뉴(Daily Special Menu) ... 133
4. 특별메뉴(Special Menu) ... 133
제4절 메뉴의 내용 ... 134
1. 전채요리(Appetizer : Hors d'oeuvre) ... 134
2. 수프(Soup : Potage) ... 137
3. 생선요리(Fish : Poisson) ... 141
4. 셔벗(Sherbet : Sorbet) ... 143
5. 육류요리(Main Dish : Entree) ... 143
6. 야채요리(Salad : Vegetable) ... 152
7. 치즈(Cheese) ... 155
8. 디저트(Dessert) ... 156
9. 커피와 차(Coffee & Tea) ... 159
제4장 연회장(Banquet)
제1절 연회업무의 개요 ... 163
1. 연회의 의의 ... 163
2. 연회의 특성 ... 164
3. 연회부문의 조직 ... 164
4. 연회행사의 종류 ... 165
제2절 연회예약 업무 ... 168
1. 연회예약의 접수 ... 168
2. 연회예약의 조직과 직무 ... 168
3. 예약담당의 업무 ... 169
4. 연회의 구성 ... 171
5. 연회주제파티(Banquet Theme Party) ... 171
6. 연회행사지시서(Banquet Event Order) ... 175
7. 연회행사지시서 작성하기 ... 177
8. 연회회계 ... 180
제3절 연회서비스 업무 ... 182
1. 세미나 & 미팅 서비스 ... 182
2. 연회서비스 ... 189
3. 출장연회 서비스 ... 191
4. 연회 바(Bar)의 서비스 ... 192
5. 연회장비 ... 194
6. 연회행사 체크리스트 ... 195
7. 연회메뉴 ... 197
제5장 음료(Beverage)의 이해
제1절 음료의 개념 및 분류 ... 201
1. 음료의 개념 ... 201
2. 음료의 분류 ... 201
제2절 양조주(Fermented Liquor) ... 202
1. 양조주의 개념 ... 202
2. 맥주(Beer) ... 203
3. 기타 양조주 ... 207
제3절 포도주(Wine) ... 208
1. 와인의 기본 ... 208
2. 와인의 분류 ... 212
3. 와인 상표(Wine Label) 읽는 법 ... 216
4. 와인과 음식 ... 220
5. 와인서비스 ... 221
6. 와인 상식 ... 223
7. 세계 와인의 이해 ... 228
제4절 증류주(Distilled Liquor) ... 251
1. 증류주의 개념 ... 251
2. 위스키(Whiskey) ... 252
3. 브랜디(Brandy) ... 255
4. 진(Gin) ... 258
5. 보드카(Vodka) ... 259
6. 럼(Rum) ... 259
7. 데킬라(Tequila) ... 261
8. 기타 증류주 ... 262
제5절 혼성주(Compounded Liquor) ... 263
1. 혼성주의 개념 ... 263
2. 혼성주의 제조법 ... 264
3. 혼성주의 종류 ... 264
제6장 주장 서비스(Bar Service)
제1절 칵테일(Cocktail) ... 271
1. 칵테일의 유래 ... 271
2. 칵테일의 정의 ... 272
3. 칵테일의 분류 ... 272
4. 알코올도수 표시방법 ... 277
5. 칵테일의 기본용어 ... 277
6. 바(Bar)의 집기 및 비품 ... 279
7. 쉐이커(Shaker)의 사용방법 ... 284
8. 칵테일의 재료 ... 286
9. 칵테일의 장식 ... 290
10. 칵테일 조주의 기본원칙 및 조주법 ... 292
제2절 칵테일의 종류별 양목표(Cocktail Recipe) ... 294
1. 위스키 칵테일(Whisky Base Cocktail) ... 294
2. 브랜디 칵테일(Brandy Base Cocktail) ... 298
3. 진 칵테일(Gin Base Cocktail) ... 301
4. 보드카 칵테일(Vodka Base Cocktail) ... 306
5. 럼 칵테일(Rum Base Cocktail) ... 310
6. 데킬라 칵테일(Tequila Base Cocktail) ... 313
7. 리큐르 칵테일(Liqueur Base Cocktail) ... 315
8. 와인 칵테일(Wine Base Cocktail) ... 319
9. 맥주 칵테일(Beer Base Cocktail) ... 320
10. 비알콜성 칵테일(Non-Alcoholic Cocktail) ... 321
11. 모던 칵테일(Modern Cocktail) ... 324
제3절 주장 서비스(Bar Service) ... 328
1. 주장의 개념 ... 328
2. 주장의 조직과 직무 ... 328
3. 바(Bar)의 유형과 구성 ... 330
4. 바(Bar) 서비스의 절차 및 방법 ... 332
5. 바(Bar)의 메뉴계획 ... 333
6. 주장관리 ... 334
7. 바텐더 근무수칙 및 매너 ... 336
제7장 동양식 식당(Oriental Restaurant)
제1절 한식당(Korean Restaurant) ... 339
1. 한식요리의 개요 ... 339
2. 한국요리의 상차림 ... 340
3. 한국요리의 종류 ... 341
4. 한국요리의 서비스 방법 ... 347
5. 한식당의 테이블세팅 ... 348
제2절 일식당(Japanese Restaurant) ... 348
1. 일본요리의 개요 ... 348
2. 일본요리의 특성에 의한 분류 ... 349
3. 일본요리의 종류 ... 351
4. 일본요리의 서비스 방법 ... 354
5. 일식당의 테이블세팅 ... 356
제3절 중식당(Chinese Restaurant) ... 356
1. 중국요리의 개요 ... 356
2. 중국요리의 특징 ... 357
3. 메뉴의 구성 ... 359
4. 중국요리의 종류 ... 360
5. 중국요리의 서비스 방법 ... 361
6. 중식당의 테이블세팅 ... 362
부록
테이블 매너(Table Manner) ... 363
조주기능사 자격시험 안내 ... 369
조주기능사 필기시험 기출문제 ... 372
조주기능사 실기시험 출제 50가지 칵테일 ... 408
참고문헌 ... 409
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