목차 일부

제1부 주방시설개론
   제1장 외식산업개론 ... 15
      제1절 외식산업의 특성 ... 15
        1. 외식산업이란? ... 15
      제2절 외식산업의 구분(레스토랑의 구분) ... 17
        1. 다이닝 마켓(Dining Market) ... 18
        2. 잇팅 마켓(Eating Market) ... 20
 ...

더보기

목차 전체

제1부 주방시설개론
   제1장 외식산업개론 ... 15
      제1절 외식산업의 특성 ... 15
        1. 외식산업이란? ... 15
      제2절 외식산업의 구분(레스토랑의 구분) ... 17
        1. 다이닝 마켓(Dining Market) ... 18
        2. 잇팅 마켓(Eating Market) ... 20
      제3절 우리나라 외식산업의 발전 ... 31
      제4절 우리나라 외식산업의 현황 및 동향 ... 34
      제5절 외식산업에서 주방의 역할 ... 36
   제2장 주방시설에 대한 제론 ... 39
   제3장 기초 주방시설 ... 41
      제1절 주방의 바닥 ... 41
      제2절 주방의 벽과 천장 ... 42
      제3절 배기 및 환기시설 ... 43
        1. 배기 후드／휠타(EXHAUST　HOOD) ... 43
        2. 배기 닥트(DUCT) ... 44
        3. 환풍기 ... 44
      제4절 조명시설 ... 45
      제5절 배수 및 배관시설 ... 47
      제6절 가스 에너지 관련 시설 ... 48
   제4장 주방설비 및 관리 ... 51
      제1절 주방설비 ... 51
      제2절 주방설비 구매 고려사항 ... 52
        1. 필요성의 부합정도 ... 52
        2. 구매비용 ... 53
        3. 성능 ... 54
        4. 위생과 안전성 및 타 업장 주방시설과의 대체가능성 ... 54
        5. 특별한 요구사항의 적합성 ... 56
        6. 주방장비의 모양과 디자인 ... 56
      제3절 주방설비의 제작재료 ... 57
        1. 금속 ... 57
        2. 비금속 ... 58
제2부 호텔주방시설관리론
   제1장 호텔의 일반적 개념 ... 63
      제1절 호텔의 어원과 변천사 ... 63
      제2절 호텔기업의 특징 ... 66
      제3절 호텔 경영조직 ... 67
        1. 호텔 경영조직의 특수성 ... 67
        2. 호텔 경영조직의 실제 ... 67
      제4절 식음료 업무 ... 68
        1. 식당업무의 개요 ... 68
        2. 식음료부서의 조직 및 업무 ... 68
        3. 식음료 업장 및 식사의 종류 ... 69
   제2장 호텔주방의 일반적 개념 ... 73
      제1절 호텔주방의 개요 ... 73
      제2절 한국호텔의 변천사 ... 74
        1. 개화기 및 한일합방기의 호텔 ... 74
        2. 현대 우리나라의 호텔 ... 75
      제3절 우리나라 호텔주방의 조직 ... 77
        1. 호텔주방의 일반적 분류 ... 77
        2. 호텔주방의 조직 ... 78
   제3장 호텔주방설비 개론 ... 81
   제4장 호텔주방의 세부적 분류 ... 83
      제1절 주방사무실(Chef Office) ... 83
      제2절 지원주방 ... 83
        1. 메인주방(Main Kitchen) ... 84
        2. 제과ㆍ제빵 주방(제과 조리실, Pastry & Bakery) ... 85
        3. 부쳐 주방(육가공 주방, Butcher Kitchen) ... 86
        4. 얼음 조각실(Ice Carving Room, Art Room) ... 88
        5. 기물관리주방(Steward Kitchen) ... 88
      제3절 영업주방(Business Kitchen) ... 89
        1. 연회주방(Business Kitchen) ... 89
        2. 룸서비스 주방(Room service Kitchen) ... 89
        3. 각 업장별 주방(Section Kitchen) ... 89
제3부 외식주방시설관리
   제1장 외식주방설계 ... 113
      제1절 외식주방설계의 기본개념 ... 113
      제2절 기본적인 설계 ... 114
      제3절 작업의 흐름 ... 115
   제2장 외식주방설계의 고려사항 ... 117
      제1절 음식점 주방의 형태와 문제점 ... 117
      제2절 현대주방의 역할변화 ... 118
      제3절 주방의 기본적인 업무시스템 ... 123
      제4절 주방에서 본 서비스 ... 128
        1. 호스티스(안내원) ... 128
        2. 웨이터／웨이트리스 ... 128
        3. 조리장 ... 129
        4. 세정구역 ... 129
        5. 구역분할 계획 ... 130
        6. 출구와 계산대(Casher Stand)의 위치결정 ... 133
        7. 객석배치계획 ... 134
        8. 화장실, 전화부스 등 그 밖의 부대시설 위치의 결정 ... 134
        9. 서비스 스테이션(Service Station) ... 135
   제3장 외식주방설계의 실제 ... 137
      제1절 패밀리 레스토랑 ... 137
      제2절 이탈리안 레스토랑 ... 141
      제3절 한식 레스토랑(불고기 전문) ... 147
      제4절 중화 요리점 ... 151
      제5절 면 전문점 ... 156
      제6절 비어 레스토랑(Beer Restaurant) ... 158
      제7절 바(Bar) ... 162
      제8절 카페 레스토랑 ... 164
      제9절 패스트푸드 레스토랑(햄버거 전문점) ... 166
      제10절 패스트푸드 레스토랑(프라이드치킨 전문점) ... 168
      제11절 일식 전문점(일식 레스토랑, 로바다야끼, 회전초밥 전문점) ... 170
        1. 일식 레스토랑 ... 170
        2. 회전초밥 ... 172
        3. 로바다야끼 전문점 ... 174
      제12절 커피숍(커피스탠드 포함) ... 176
제4부 주방 위생과 안전관리
   제1장 주방위생관리 ... 181
      제1절 주방위생이란? ... 181
        1. 주방위생관리는 왜 중요한가? ... 182
        2. 주방위생관리의 범위 ... 184
        3. 주방위생관리 ... 185
      제2절 식중독이란? ... 185
        1. 식품의 오염 ... 186
        2. 시품위생관리의 영향요소 ... 187
        3. 식중독을 일으키는 식품의 변형 ... 190
        4. 저장 및 보관관리 ... 191
   제2장 개인위생관리 ... 195
      제1절 식품오염과 개인위생관리 ... 195
      제2절 조리종사원과 서비스종사원의 개인위생의무사항 ... 197
      제3절 개인위생의 내용 ... 199
        1. 손관리 ... 199
        2. 복장관리 ... 202
        3. 개인위생유지에 필요한 시설 ... 204
        4. 건강진단 ... 207
   제3장 주방설비의 위생관리 ... 209
      제1절 주방기기 및 장비의 위생적 관리 ... 209
        1. 주방설비의 세척 ... 210
        2. 주방에 필요한 세제 ... 211
        3. 시설물 세척방법 ... 212
      제2절 급식실 위생관리 ... 213
        1. 천장 ... 213
        2. 내부 벽과 창 ... 213
        3. 배수관 ... 213
        4. 바닥 ... 213
        5. 급식실 외부 주변 청소 ... 214
   제4장 주방안전관리 ... 217
      제1절 주방안전관리란? ... 217
      제2절 주방시설과 기물에 대한 정기점검 ... 218
      제3절 안전사고에 대한 관리 ... 219
        1. 주방바닥 ... 219
        2. 가스 ... 219
        3. 전기 ... 220
        4. 주방기기 ... 220
        5. 종업원의 업무 부주의 ... 221
      제4절 안전교육 ... 222
        1. 취사기 사용방법 ... 222
        2. 보일러 작동방법 ... 222
        3. 세척기 작동방법 ... 223
        4. 덤웨이터 사용 및 안전관리 ... 223
        5. 야채절단기 사용시 주의점 ... 224
        6. 조리종사원의 작업습관에 의한 안전사고 ... 225
        7. 기계ㆍ기구에 의한 안전사고 ... 226
        8. 안전사고 발생시 대처 요령 ... 227
      제5절 음식물쓰레기의 올바른 처리 ... 227
        1. 국내음식물쓰레기 발생 및 처리현황 ... 227
제5부 메뉴관리론
   제1장 메뉴 개요 ... 233
      제1절 메뉴의 의의와 기원 ... 233
        1. 메뉴의 개념 ... 233
        2. 메뉴의 기원 ... 234
      제2절 메뉴계획 ... 235
        1. 메뉴기획 ... 236
        2. 메뉴계획시 유의 및 고려사항 ... 237
        3. 메뉴의 변화 ... 238
   제2장 메뉴제작 ... 241
      제1절 메뉴의 작성 ... 241
        1. 메뉴작성 ... 241
        2. 메뉴 작성에 영향을 미치는 요인 ... 241
        3. 메뉴작성시 주의사항 ... 242
   제3장 메뉴가격정책 ... 243
      제1절 식품구매관리 ... 243
        1. 식품구매관리의 의의 ... 243
        2. 식품구매환경 ... 244
        3. 식품구매시장조사 ... 246
        4. 식자재 원가관리 ... 248
      제2절 메뉴가격결정 ... 249
        1. 메뉴가격결정의 개요 ... 249
        2. 메뉴가격의 결정방법 ... 252
      제3절 수익증가를 위한 전략 ... 256
        1. 메뉴에 의한 이윤 극대화 ... 256
        2. 메뉴의 간소화 ... 257
        3. 배달 및 테이크아웃(Take Out), 케이터링(Catering) ... 258
   제4장 메뉴개발 ... 259
      제1절 메뉴개발의 절차 ... 259
        1. 메뉴개발의 절차 ... 259
   제5장 메뉴 분석 및 메뉴의 종류 ... 261
      제1절 메뉴 분석 ... 261
        1. 인기 지수(Popularity Index) ... 261
      제2절 메뉴의 종류 ... 262
        1. 정식요리메뉴(Table d'hote〓full course) ... 262
        2. 일품요리메뉴(la carte menu) ... 265
        3. 기타 menu의 종류 ... 267
      제3절 시간적 분류 ... 269
        1. 아침식사-조식(Western breakfast) ... 269
        2. 브런치 메뉴(Brunch Menu) ... 273
        3. 점심메뉴(Lunch Menu) ... 273
        4. 저녁메뉴 ... 273
        5. 정찬메뉴(Formal Dinner Menu) ... 273
      제4절 업장별 메뉴 분류 ... 273
        1. Banquet Menu ... 273
        2. buffet menu ... 274
        3. Coffee shop Menu ... 274
   제6장 메뉴 구성
      제1절 메뉴 배열 구성 ... 275
        1. 전채요리-오되브르(Hors-D'oeuvre〓Appetizer) ... 275
        2. 수프(Potage〓Soup) ... 276
        3. 생선요리(Fish) ... 278
        4. 계란요리(Eggs) ... 278
        5. 작은 앙뜨레(Small Entrees) ... 278
        6. 파스타와 쌀요리(Pasta and Rice) ... 279
        7. 육류요리(MEAT) ... 280
        8. 가금류(poultry) ... 281
        9. 샐러드(Salad) ... 282
        10. 디저트(Desserts) ... 283
        11. 치즈(Cheese) ... 284
        12. beverage ... 285
제6부 주방기기 및 장비
   제1장 주방시설의 종류와 관리방법 ... 311
      제1절 조리장비(Cooking Equipment) ... 311
        1. 가스기구 ... 311
        2. 냉장ㆍ냉동 및 보온기구 ... 318
        3. 제과ㆍ제빵 장비 ... 321
        4. 육가공 및 야채가공 기구 ... 323
        5. 세척작업기 ... 324
   제2장 조리용 각종 기물 ... 327

더보기 닫기