목차 일부
PART 1 주방관리의 원론
제1장 주방관리의 개요 ... 14
제1절 관리의 의의 ... 14
제2절 주방관리의 의미 ... 15
제3절 주방관리의 기본 구성 ... 16
제4절 주방관리기능의 세분화 ... 17
제2장 주방의 개념적 역할 ... 20
제1절 주방의 개념 및 정의 ... 20...
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PART 1 주방관리의 원론
제1장 주방관리의 개요 ... 14
제1절 관리의 의의 ... 14
제2절 주방관리의 의미 ... 15
제3절 주방관리의 기본 구성 ... 16
제4절 주방관리기능의 세분화 ... 17
제2장 주방의 개념적 역할 ... 20
제1절 주방의 개념 및 정의 ... 20
제2절 주방의 역사성 ... 21
제3절 주방의 역할 ... 24
제4절 주방의 변천과정 ... 26
제3장 주방관리의 특성 ... 34
제1절 주방관리조직의 개요 ... 34
제2절 주방구성의 일반적인 형태 ... 35
제3절 주방규모에 따른 분류 ... 37
제4절 주방과 환경과의 관계 ... 45
제4장 조리사의 개념적 접근 ... 50
제1절 조리사의 정의 ... 50
제2절 조리사의 자격이론 ... 51
제3절 조리사의 기본자세 ... 54
제4절 조리사의 사회적인 역할 ... 57
제5장 조리업무의 관리활동 ... 60
제1절 조리의 법리적 개념접근 ... 60
제2절 조리의 목적과 중요성 ... 61
제3절 조리업무관리의 개요 ... 64
제4절 조리업무의 단계 ... 65
제5절 조리작업관리 ... 67
PART 2 주방관리의 실무론
제6장 식재료관리활동 ... 80
제1절 식재료관리의 개요 ... 80
제2절 식재료관리업무 ... 82
제3절 구매관리의 활동과정 ... 83
제4절 검수관리활동 ... 91
제5절 저장관리활동 ... 97
제6절 출고관리활동 ... 105
제7절 재고관리활동 ... 109
제7장 원가관리활동 ... 112
제1절 원가관리의 개요 ... 112
제2절 원가요소와 계산 ... 114
제3절 표준원가계산 ... 118
제4절 원가관리 방법 ... 128
제8장 메뉴계획과 관리활동 ... 132
제1절 메뉴관리의 의의 ... 132
제2절 메뉴계획관리 ... 137
제3절 메뉴계획과정과 관리활동 ... 143
제4절 가격의 결정요소와 절차 ... 149
제5절 메뉴의 가격결정 ... 152
제6절 메뉴판 구성 ... 157
제7절 메뉴판 디자인 ... 160
제9장 주방인적자원관리 활동 ... 178
제1절 인적자원관리의 의의 ... 178
제2절 인적자원 계획 ... 181
제3절 인적자원관리 절차 ... 183
제4절 주방인원의 채용관리 ... 187
제5절 직무개발과 관리 ... 194
제6절 주방인원의 배치관리 ... 205
제7절 교육과 훈련활동 ... 208
제10장 주방위생과 안전관리활동 ... 216
제1절 위생관리의 개요 ... 216
제2절 위생관리의 목적 ... 219
제3절 위생관리의 대상 ... 221
제4절 개인위생관리 ... 223
제5절 식품위생관리 ... 230
제6절 주방시설의 위생관리 ... 243
제7절 주방의 안전관리 ... 251
제11장 주방의 고객관리활동 ... 258
제1절 고객관리의 의의 ... 258
제2절 고객만족과 마케팅 시사점 ... 260
제3절 마케팅믹스 ... 265
PART 3 주방시설관리의 실무론
제12장 조리작업 공간연구 ... 278
제1절 조리작업연구의 동향 ... 278
제2절 작업자의 인체계측방법 ... 279
제3절 작업공간연구 ... 282
제4절 주방의 작업공간설정 ... 288
제5절 주방의 작업공간소요량 결정 ... 293
제6절 조리작업활동 평가 ... 297
제13장 주방시설물관리활동 ... 308
제1절 시설관리의 개요 ... 308
제2절 주방시설물관리의 효과 ... 309
제3절 주방시설관리의 구성요소 ... 314
제4절 주방장비 및 기물관리의 원칙 ... 319
제5절 주방시설물의 종류와 관리방법 ... 323
제14장 주방시설의 배치관리활동 ... 342
제1절 시설배치계획의 개요 ... 342
제2절 시설배치계획의 절차 ... 348
제3절 유형별 배치형태 ... 351
제15장 주방시설배치분석 및 평가 ... 356
제1절 배치분석의 개요 ... 356
제2절 분석방법의 절차 ... 360
제3절 가치 및 효율성 분석방법 ... 362
제4절 장비품목간의 상관관계 분석 ... 369
제5절 주방시설배치 평가 ... 374
제16장 단체급식시설의 관리활동 ... 386
제1절 단체급식시설관리의 의의 ... 386
제2절 단체급식관리의 목적 ... 387
제3절 단체급식관리의 기능 ... 388
제4절 단체급식의 분류와 특징 ... 389
제5절 단체급식관리의 운영관리 ... 391
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