목차 일부
01 과자 분류 10 가지 방법
1. 팬의 크기에 따른 분류 ... 8
2. 반죽의 경도에 따른 분류 ... 9
3. 반죽의 경도와 혼합조건에 의한 분류 ... 9
4. 원재료의 채택 방법과 공정순에 의한 분류 ... 9
5. 팽창 형태에 따른 분류 ... 10
6. 과자 반죽에 따른 분류 ... 11
7. 수분함량에 ...
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01 과자 분류 10 가지 방법
1. 팬의 크기에 따른 분류 ... 8
2. 반죽의 경도에 따른 분류 ... 9
3. 반죽의 경도와 혼합조건에 의한 분류 ... 9
4. 원재료의 채택 방법과 공정순에 의한 분류 ... 9
5. 팽창 형태에 따른 분류 ... 10
6. 과자 반죽에 따른 분류 ... 11
7. 수분함량에 따른 분류 ... 11
8. 가공형태에 따른 분류 ... 12
9. 익히는 방법에 따른 분류 ... 12
10. 지역적 특성에 따른 분류 ... 12
02 스펀지 반죽
1. 스펀지 반죽의 개요 ... 13
2. 스펀지 반죽의 배합 ... 15
3. 스펀지에 사용하는 재료의 특성 ... 17
4. 스펀지 반죽을 만드는 방법과 배합 ... 22
03 버터케이크
1. 버터케이크란 어떤 것인가? ... 30
2. 버터케이크의 재료 ... 34
3. 버터케이크를 만드는 방법 ... 37
4. 버터케이크의 실패 원인과 배합 ... 40
5. 버터케이크의 배합 ... 42
04 파이 반죽
1. 파이란 어떤 것인가? ... 45
2. 파이의 성형과 굽기 ... 49
05 슈 반죽
1. 슈란 어떤 것인가? ... 54
2. 슈에 사용되는 재료의 역할 ... 56
3. 슈의 기본 배합 ... 57
4. 슈의 부재료(우유, 설탕, 양주, 팽창제 등) ... 58
06 쇼트 페이스트
1. 쇼트 페이스트란? ... 62
2. 쇼트 페이스의 배합 ... 62
3. 쇼트 페이스트의 제법 ... 66
4. 쇼트 페이스트의 굽기 ... 67
07 머랭의 과학
1. 머랭이란? ... 69
2. 머랭의 제법 ... 71
3. 머랭의 응용 ... 72
4. 자포네 반죽 ... 75
08 크림
1. 버터크림 ... 77
2. 다양한 버터크림 ... 79
3. 생크림 ... 80
4. 커스타드 크림 ... 81
5. 가나슈 크림 ... 83
09 디저트 소스
1. 각종 소스의 배합과 제법 ... 86
2. 사용법 ... 89
10 잼
1. 펙틴 ... 92
2. 산도 ... 93
3. 당도 ... 93
4. 다양한 잼 만들기 ... 94
11 젤리
1. 레몬젤리 ... 97
2. 젤리 배합표 ... 99
12 마지팬
1. 마지팬의 정의 ... 102
2. 마지팬 배합 ... 104
3. 마지팬 만드는 방법 ... 105
13 푸딩
1. 푸딩의 종류 ... 108
2. 푸딩의 재료 ... 109
3. 푸딩의 배합과 제법 ... 111
14 치즈
1. 치즈의 원리와 효능 ... 113
2. 제과에 쓰이는 치즈의 종류와 사용법 ... 114
3. 치즈를 이용한 케이크 제품의 배합과 제법 ... 116
15 유화제
1. 유화제의 역할 ... 119
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