목차 일부
제1장 호텔 레스토랑의 경영 ... 8
제1절 레스토랑의 역사와 개념 ... 8
제2절 레스토랑의 종류 ... 13
제3절 호텔레스토랑의 경영조직과 직무분석 ... 20
제2절 호텔 레스토랑 종사원의 기본요건 ... 32
제1절 식음료종사원의 기본정신 ... 32
제2절 서비스 종사원의 기본예절 ... 34
제3절 서비스 종...
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목차 전체
제1장 호텔 레스토랑의 경영 ... 8
제1절 레스토랑의 역사와 개념 ... 8
제2절 레스토랑의 종류 ... 13
제3절 호텔레스토랑의 경영조직과 직무분석 ... 20
제2절 호텔 레스토랑 종사원의 기본요건 ... 32
제1절 식음료종사원의 기본정신 ... 32
제2절 서비스 종사원의 기본예절 ... 34
제3절 서비스 종사원의 기본자세 ... 38
제3장 호텔 레스토랑 서비스의 실무 ... 56
제1절 예약업무 ... 56
제2절 고객 영접 및 안내 ... 58
제3절 주문 받는 요령 ... 61
제4절 식당서비스의 절차 ... 62
제5절 테이블 세팅 ... 65
제4장 호텔 레스토랑별 서비스 ... 70
제1절 한식 레스토랑 ... 70
제2절 일식 레스토랑 ... 77
제3절 중식 레스토랑 ... 82
제4절 양식당 ... 86
제5절 룸서비스 ... 117
제6절 뷔페식당 ... 122
제7절 커피숍 ... 124
제5장 호텔 연회서비스(Banquet service) ... 132
제1절 연회서비스의 의의 및 특색 ... 132
제2절 연회의 종류 ... 132
제3절 연회절차 ... 133
제4절 연회예약과 기록 ... 134
제5절 연회 직원의 직무 ... 135
제6절 테이블과 좌석배치 ... 138
제7절 연회서비스의 순서 ... 142
제8절 외부 케이터링 ... 144
제6장 호텔 레스토랑 기물의 종류와 취급법 ... 146
제1절 메뉴 ... 146
제2절 은기물류 ... 147
제3절 도자기류 ... 149
제4절 글라스류 ... 150
제5절 린넨류 ... 152
제6절 장비류 ... 156
제7장 호텔 레스토랑 주방관리 ... 160
제1절 주방관리의 개념 및 특성 ... 160
제2절 주방의 설계와 유형 ... 161
제3절 주방조직과 직무 ... 165
제4절 주방기기 및 기물 ... 170
제5절 주방의 위생과 안전 ... 170
제8장 호텔 레스토랑 메뉴관리 ... 180
제1절 메뉴의 정의 ... 180
제2절 메뉴의 역할 ... 182
제3절 메뉴의 종류 ... 183
제4절 메뉴계획 ... 187
제5절 메뉴디자인 ... 193
제6절 메뉴관리 ... 194
제7절 고객창출을 위한 가격전략들 ... 202
제9장 식음료 재료관리 ... 208
제1절 식음료 원가관리의 개념과 목적 ... 208
제2절 원가관리방법 ... 210
제3절 원가차이의 분석 ... 212
제4절 소비재료의 가치계산 ... 214
제5절 식료와 음료의 원가관리 차이 ... 216
제6절 구매, 검수관리(Purchasing Control) ... 219
제7절 저장, 출고관리 ... 221
제8절 재고관리 ... 222
제10장 호텔 레스토랑의 회계 ... 226
제1절 호텔회계의 발전 ... 226
제2절 호텔회계제도 ... 227
제3절 식음료 회계의 의의 ... 228
제4절 식음료 회계의 계정 ... 230
제5절 식음료의 할인 ... 231
제6절 식음료 수납업무 ... 231
제7절 기본적인 회계자료 ... 236
제11장 레스토랑의 인사관리 ... 240
제1절 인사관리의 개념과 체계 ... 240
제2절 인력계획과 직무계획 ... 241
제3절 개발관리 ... 244
제4절 인간관계론과 노사관계론 ... 245
제12장 호텔 레스토랑의 ... 248
제1절 음료의 정의와 분류 ... 248
제2절 술의 종류 ... 250
제3절 와인(Wine) ... 251
제4절 증류주(Distilled Liquor) ... 259
제5절 위스키(Whisky) ... 261
제6절 브랜디(Brandy) ... 265
제7절 진(Gin) ... 271
제8절 럼(Rum) ... 273
제9절 보드카(Vodka) ... 274
제10절 테킬라(Tequila) ... 276
제11절 혼성주(Compound Liquor, liqueur) ... 278
제12절 벌무스(Vermouth) ... 281
제13장 칵테일 ... 284
제1절 칵테일의 어원 ... 284
제2절 칵테일 만드는 방법 ... 285
제3절 갖추어야 할 도구와 얼음 종류 ... 286
제4절 일반적인 칵테일(Cocktail) ... 290
부록 : STANDARD RECIPE CARD ... 309
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