목차 일부

머리말 ... 5
제1편 간장
   제1장 일본 간장의 개요 ... 13
      1-1 일본 간장의 역사 ... 13
      1-2 간장의 종류와 규격 ... 18
      1-3 간장의 제조공정 ... 27
   제2장 원료 및 원료의 처리 ... 32
      2-1 원료 ... 32
      2-2 원료처리 ... 78
   제3장 제국 ...

더보기

목차 전체

머리말 ... 5
제1편 간장
   제1장 일본 간장의 개요 ... 13
      1-1 일본 간장의 역사 ... 13
      1-2 간장의 종류와 규격 ... 18
      1-3 간장의 제조공정 ... 27
   제2장 원료 및 원료의 처리 ... 32
      2-1 원료 ... 32
      2-2 원료처리 ... 78
   제3장 제국 ... 106
      3-1 종국 ... 106
      3-2 원료 혼합 ... 112
      3-3 담기 ... 114
      3-4 제국 이론 ... 114
      3-5 제국장치 ... 125
      3-6 국중의 미생물 ... 139
   제4장 양조 ... 154
      4-1 담금 ... 154
      4-2 숙성 ... 167
   제5장 미생물 ... 193
      5-1 미생물 ... 193
      5-2 효소 ... 227
      5-3 육종 ... 249
   제6장 제성과 포장 ... 274
      6-1 압착과 압착장치 ... 274
      6-2 간장덧의 여과성 ... 280
      6-3 앙금질과 청징 ... 282
      6-4 규격 조정 ... 282
      6-5 제성 ... 282
      6-6 살균 ... 284
      6-7 청징, 여과 ... 306
      6-8 제품의 일반 성분 ... 311
      6-9 부산물 ... 311
      6-10 용기와 밀봉장치 ... 313
   제7장 아미노산액의 제조와 이용 ... 319
      7-1 아미노산액 제조의 기술발전과 일반제조법 ... 319
      7-2 단백질의 가수분해와 제조공정 ... 319
      7-3 아미노산액의 간장화 ... 336
   제8장 제품 ... 348
      8-1 간장의 색 ... 348
      8-2 재발효 방지와 산막효모 방지 ... 385
      8-3 성분 ... 395
   제9장 조미가공 ... 421
      9-1 각종 간장과 조미재료 ... 421
      9-2 감미료 ... 421
      9-3 지미료 ... 425
      9-4 점조료 ... 426
      9-5 알콜 ... 428
   제10장 각종 간장 ... 430
      10-1 Usukuchi간장 ... 430
      10-2 Tamari간장 ... 432
      10-3 Saishikomi간장 ... 436
      10-4 Shiro간장 ... 437
      10-5 감염간장 ... 439
      10-6 신식2호 간장 ... 440
      10-7 미액 가공간장 ... 441
      10-8 분말간장 ... 442
      10-9 속양간장 ... 443
   제11장 간장제조의 새로운 기술 ... 444
      11-1 Bioreactor를 이용한 간장제조 ... 444
      11-2 간장 양조에 막의 이용 ... 448
   제12장 영양과 식품위생 ... 457
      12-1 간장과 영양 ... 457
      12-2 간장과 영양 ... 462
      12-3 곰팡이독 ... 464
   부록 ... 475
      1. 간장 제조공정에서의 물성변화 ... 475
      2. 품질관리 ... 476
제2편 된장
   제1장 서론 ... 485
      1-1 일본된장의 종류와 분류 ... 485
      1-2 된장의 식품표준성분 ... 487
      1-3 양조기술 개요 ... 488
      1-4 근대화 관점 ... 493
   제2장 원료 ... 494
      2-1 쌀 ... 494
      2-2 대두 ... 500
      2-3 보리 ... 511
      2-4 소금 ... 516
      2-5 물 ... 517
   제3장 쌀된장 ... 519
      3-1 서론 ... 519
      3-2 원료처리 ... 519
      3-3 제국 ... 541
      3-4 담금 ... 555
      3-5 숙성(발효) ... 561
      3-6 제품 조정 ... 580
      3-7 감미된장 ... 592
   제4장 보리된장 ... 602
      4-1 개요 ... 602
      4-2 원료처리 ... 604
      4-3 제국 ... 610
      4-4 담금 ... 614
      4-5 숙성 ... 619
      4-6 조정 ... 623
   제5장 콩된장 ... 632
      5-1 개요 ... 632
      5-2 대두의 처리 ... 632
      5-3 제국 ... 637
      5-4 담금 ... 642
      5-5 숙성 ... 644
      5-6 조정 ... 650
      5-7 포장과 보관 ... 652
   제6장 기타 가공된장 ... 653
      6-1 영양강화된장 ... 653
      6-2 저(식)염된장 ... 657
      6-3 인스턴트된장국 ... 661
제3편 납두
   제1장 서론 ... 673
      1-1 납두균 ... 673
      1-2 숙성과 품질유지 ... 674
   제2장 제조법 ... 676
      2-1 제조공정 ... 676
      2-2 원료 대두 ... 678
      2-3 원료 처리(정선ㆍ세정) ... 678
      2-4 침지 ... 678
      2-5 증자 ... 679
      2-6 납두균의 접종 ... 679
      2-7 계량과 포장 ... 679
      2-8 발효실 ... 679
      2-9 발효관리 ... 680
      2-10 냉각과 냉장 ... 680
   제3장 품질 ... 681
      3-1 발효숙성중의 성분변화 ... 681
      3-2 점질물 ... 685
      3-3 풍미 ... 685
      3-4 반점과 변색 ... 685
      3-5 점질성이 없어지는 납두 ... 686
제4편 Sufu
   제1장 서론 ... 689
   제2장 제조법 ... 691
      2-1 원료, 관여미생물과 종균배양 ... 691
      2-2 Sufu의 제조 ... 693
   제3장 생화학적 변화와 성분조성 ... 698
   제4장 영양 ... 702
   제5장 독성 ... 704
   제6장 결론 ... 705
제5편 Tempe
   제1장 서론 ... 709
   제2장 제조법 ... 711
      2-1 원료 ... 711
      2-2 관여 미생물 ... 711
      2-3 스타터 배양 ... 712
      2-4 제조 ... 714
      2-5 관능적 특성 ... 720
   제3장 영양 성분 ... 721
      3-1 단백질과 아미노산 ... 721
      3-2 비타민과 철분 ... 723
      3-3 지질 ... 724
      3-4 탄수화물 ... 725
      3-5 항세균성 화합물 ... 725
   제4장 영양 평가 ... 726
   제5장 영양저해 물질과 독성분 ... 728
   제6장 다른 두류로 만든 Tempe와 유사식품 ... 730
      6-1 Tempe Kecipir ... 730
      6-2 Tempe Gombus ... 731
      6-3 다른 생산물 ... 732
      6-4 영양 조성 ... 733
   제7장 결론 ... 735
제6편 Idli
   제1장 서론 ... 739
   제2장 제조법 ... 740
      2-1 성분 ... 740
      2-2 제조 ... 741
      2-3 물리화학 및 미생물학적인 변화 ... 743
      2-4 관능과 텍스처 특성 ... 744
   제3장 품질 ... 747
   제4장 영양억제 인자 ... 751
   제5장 다른 콩류에서 Idli의 제조 ... 752
   제6장 결론 ... 755
제7편 Dhokla와 Khaman
   제1장 서론 ... 759
   제2장 제조법 ... 760
      2-1 재료 ... 760
      2-2 제조 ... 761
      2-3 관여 미생물 ... 763
      2-4 물리화학 및 미각적 특성 ... 765
   제3장 영양 평가 ... 766
      3-1 영양가 ... 766
      3-2 영양저해요소(비영양 요소) ... 770
   제4장 Dhokla와 Khaman의 선호성 ... 771
   제5장 결론 ... 772
제8편 Dawadawa
   제1장 서론 ... 775
      1-1 생산량 ... 776
      1-2 소비 패턴 ... 776
   제2장 제조법 ... 777
      2-1 원료 ... 777
      2-2 공업적 제조 ... 777
      2-3 발효후 처리 ... 781
      2-4 생산기술 향상 ... 782
   제3장 발효기간중 미생물과 물리화학적 변화 ... 783
      3-1 미생물 ... 783
      3-2 물리화학적 변화 ... 784
   제4장 영양조성과 품질 ... 787
   제5장 영양억제 물질 ... 791
   제6장 결론과 앞으로의 연구 ... 792
제9편 Papad
   제1장 서론 ... 797
   제2장 산업 ... 799
   제3장 제조법 ... 802
      3-1 성분 ... 802
      3-2 제조방법 ... 804
      3-3 건조 ... 805
      3-4 포장과 저장 ... 806
      3-5 색과 산도 ... 809
      3-6 반죽의 평가 ... 812
   제4장 해충과 곰팡이 성장의 방지 ... 816
   제5장 분말 혼합물의 사용 ... 819
   제6장 영양적 품질 ... 822
   제7장 요약 ... 823
제10편 기타 두류 관련 발효 식품
   제1장 서론 ... 827
   제2장 Ugba ... 828
      2-1 제조 방법 ... 828
      2-2 관여 미생물 ... 83o
      2-3 화학적 조성의 변화 ... 83o
      2-4 개략적인 성분 ... 830
      2-5 영양학적 가치 ... 833
      2-6 독성학 ... 833
      2-7 결론 ... 833
   제3장 Inyu과 Kecap ... 834
      3-1 Kecap ... 835
   제4장 Waries ... 837
   제5장 Kenima ... 839
   제6장 Meitauza ... 841
   제7장 필리핀 Tao-Si ... 842
   제8장 발효 Cowpeas와 Chickpeas ... 843
제11편 우리나라의 장류
   제1장 우리나라 장류 ... 847
      1-1 우리나라 장류의 유래와 역사 ... 847
      1-2 우리나라 장류산업의 변천과 현황 ... 849
      1-3 콩의 유래 ... 855
      1-4 우리나라 장의 식초 ... 856
   제2장 현재 유통되고 있는 장류 ... 868
      2-1 한국산업규격상의 간장 ... 870
      2-2 한국산업규격상의 된장 ... 871
      2-3 한국산업규격상의 고추장 ... 872
      2-4 한국산업규격상의 춘장 ... 872
      2-5 한국산업규격상의 메주 ... 873
      2-6 식품공전상의 간장 ... 874
      2-7 식품공전상의 된장 ... 875
      2-8 식품공전상의 고추장 ... 876
      2-9 식품공전상의 춘장 ... 877
      2-10 식품공전상의 청국장 ... 877
      2-11 식품공전상의 혼합장 ... 878
      2-12 식품공전상의 메주 ... 878
   제3장 장류의 제조 ... 879
      3-1 간장 ... 879
      3-2 된장 ... 889
      3-3 고추장 ... 893
      3-4 청국장 ... 909
   제4장 조선조 궁중의 장 ... 9l9
      4-1 메주 ... 919
      4-2 장 담그기 ... 920
      4-3 장의 관리 ... 921
      4-4 된장 ... 921
      4-5 고추장 ... 921
      4-6 무장의 풍습 ... 922
   제5장 오늘날까지 이어지는 시조격인 특수 장류 ... 923
   제6장 장의 민간요법 ... 927
   제7장 콩과 장의 생리적 효과 ... 932
   제8장 대두발효식품의 최근의 기능성 연구 ... 942
      8-1 대두발효식품의 angiotensin 변환효소(ACE) 저해능과 고혈압 억제작용 ... 942
      8-2 낫토 중의 발암촉진 억제물질 ... 952
      8-3 Nattokinase ... 956
부록 ... 959
한글색인 ... 967
영문색인 ... 973

더보기 닫기