목차 일부

1 호텔ㆍ외식조리의 의의와 서비스
   1.1 호텔ㆍ외식조리의 의의 ... 14
      호텔 조리의 인적 구성 ... 16
   1.2 호텔ㆍ외식서비스의 의의 ... 20
      조리서비스의 중요성 ... 20
      서비스의 품질 ... 22
   1.3 주방의 분류 ... 28
      지원주방 ... 28
      영업주방 ... 29
...

더보기

목차 전체

1 호텔ㆍ외식조리의 의의와 서비스
   1.1 호텔ㆍ외식조리의 의의 ... 14
      호텔 조리의 인적 구성 ... 16
   1.2 호텔ㆍ외식서비스의 의의 ... 20
      조리서비스의 중요성 ... 20
      서비스의 품질 ... 22
   1.3 주방의 분류 ... 28
      지원주방 ... 28
      영업주방 ... 29
      국적별 전문요리 ... 35
   1.4 메뉴의 작성 ... 39
      메뉴의 의의와 유래 ... 39
      메뉴의 중요성과 역할 ... 40
      메뉴의 계획 ... 41
      메뉴의 유형(types of menu) ... 42
      메뉴의 구성(framework of the menu) ... 43
      메뉴의 종류 ... 45
2 조리방법
   2.1 열과 조리 ... 48
      열의 전달방법 ... 48
      열에 의한 변화 ... 51
      조리시간의 결정 ... 53
   2.2 조리방법 ... 55
      습식조리방법 ... 57
      건식조리방법 ... 59
3 주방기물과 설비
   3.1 소기물(Hand Tools) ... 74
      절단도구 ... 74
      계량도구 ... 78
      조리도구(pans and pots) ... 80
      제과제빵용 도구 ... 83
      기타 조리도구 ... 85
   3.2 고정장비 ... 88
      가공장비 ... 88
      조리설비 ... 89
4 Stocks, Soups, Sauces
   4.1 Stocks ... 94
bones or meat ... 94
      mirepoix ... 95
      acid products ... 96
seasoning and spices ... 96
stock 조리시 주의할 점 ... 96
   4.2 Soups ... 98
soup의 분류 ... 99
   4.3 Sauces ... 101
      Sauce의 분류 ... 106
5 장식과 연출
   5.1 뜨거운 요리 프리젠테이션 ... 114
      시각적 효과 ... 114
      플래이팅 하기 ... 115
      장식(garnish) ... 118
   5.2 찬 요리 프리젠테이션 ... 122
      뷔페 차림과 시각적 효과 ... 123
      음식의 배열순서 ... 126
      콜드 플래이터 프리젠테이션 ... 127
6 전분식품과 감자
      6.1 전분 ... 136
      전분의 호화와 노화 ... 137
   6.2 감자 ... 138
      감자의 분류와 선별 ... 139
      감자요리 ... 142
   6.3 곡류 ... 146
      쌀 ... 147
      밀 ... 151
      그 외의 곡류 ... 155
   6.4 파스타와 덤플링 ... 157
      파스타 ... 157
      라비올리 ... 162
7 야채요리
   7.1 야채의 분류와 조리에 따른 품질변화 ... 166
      야채의 분류와 특징 ... 166
      조리에 따른 품질의 변화 ... 169
   7.2 야채의 손질법과 조리 ... 178
      야채의 손질법 ... 178
      손실률 ... 180
      가공된 야채 ... 180
      대형 연회행사를 위한 조리법 ... 185
      야채의 대표적인 조리방법 ... 187
   7.3 샐러드와 드레싱 ... 190
      샐러드 ... 190
      샐러드의 구성요성 ... 194
      dressing ... 195
   샐러드바 ... 198
   7.4 전채요리와 샌드위치 ... 199
      전채(appetizer) ... 199
      샌드위치(sandwich) ... 205
8 양념과 향신료
   8.1 Seasoning and Flavoring과 Herbs and Spices ... 210
   8.2 음식의 맛 ... 211
      음식의 맛에 영향을 주는 요인 ... 211
      음식의 맛 ... 214
   8.3 Seasoning and Flavoring ... 216
seasoning ... 216
      flavoring ... 216
   8.4 Seasoning의 재료 ... 217
   8.5 Flavoring 재료(향신료) ... 219
9 계란요리의 유제품과 치즈
   9.1 계란 ... 232
   9.2 계란요리(아침식사) ... 245
      계란요리 ... 246
breakfast breads ... 252
      cereals ... 253
   9.3 유제품 ... 254
      우유의 분류와 가열조리 ... 255
   9.4 치즈 ... 264
      치즈의 분류와 제조과정 ... 264
10 육류
   10.1 육류의 구성성분과 구조 ... 274
      육류의 구성성분 ... 274
      육류의 구조 ... 276
      사후강직과 숙성 ... 285
      조리방법의 결정과 익힘 정도 ... 287
   10.2 각종 육류의 등급과 부위별 특징 ... 293
      쇠고기의 등급과 부위별 특징 ... 293
      송아지요리 ... 302
      돼지고기요리 ... 304
      양고기요리 ... 307
      기타 엽수류 요리 ... 309
   10.3 훈제와 염지 ... 311
      훈제 ... 311
      염지(curing, salting) ... 313
      소시지, 햄 및 베이컨 ... 317
11 가금류
   11.1 가금류의 등급과 분류 ... 326
      가금류의 등급 ... 327
      분류 ... 328
   11.2 Light Meat와 Dark Meat ... 330
   11.3 가금류의 저장 ... 331
   11.4 가금류의 조리 ... 332
      가금류의 익힘 정도의 판별법 ... 333
      가금류의 로스팅 ... 334
      다양한 조리방법 ... 338
12 생선요리
   12.1 어패류의 분류방법과 구성성분 ... 344
      어패류의 분류 ... 344
      어패류의 구성성분과 사후변화 ... 348
   12.2 어패류의 조리와 가열에 의한 변화 ... 353
      어패류의 조리 ... 353
      어패류의 종류별 특징 ... 366
13 제과와 제빵
   13.1 제과제빵의 기초재료 ... 384
      밀가루의 분류와 특징 ... 384
      팽창제 ... 388
      기타 재료 ... 394
   13.2 이스트를 사용한 제빵 ... 405
      제빵의 분류 ... 406
      이스트 반죽의 일반적 제조방법 ... 412
찾아보기 ... 417

더보기 닫기