목차 일부

Chapter 1 직업의 특성과 인성관리 ... 11
   1. 직업의 선택과 관리 ... 11
      1.1 두 가지 유형의 직업관 ... 12
      1.2 신입사원의 직업 자세 ... 13
   2. 인성 관리 ... 17
      2.1 인성의 개념 및 특성 ... 17
      2.2 인성의 형성 요인 ... 17
      2.3 브랜...

더보기

목차 전체

Chapter 1 직업의 특성과 인성관리 ... 11
   1. 직업의 선택과 관리 ... 11
      1.1 두 가지 유형의 직업관 ... 12
      1.2 신입사원의 직업 자세 ... 13
   2. 인성 관리 ... 17
      2.1 인성의 개념 및 특성 ... 17
      2.2 인성의 형성 요인 ... 17
      2.3 브랜드 이미지란? ... 19
   3. 현대 지성인이 갖추어야 할 요건(Modern Elite Ask Theory) ... 21
      3.1 습관화를 위한 행동들 ... 21
      3.2 인생을 살아가는 우리의 태도 ... 25
      3.3 승자가 되는 마음 가짐('But' and 'And' Brigades) ... 26
      3.4 승자의 말 ... 27
      3.5 패자의 말 ... 27
      3.6 승자와 패자의 비교(Winner and Loser) ... 28
   4. 레스토랑의 종류와 주방 조직 ... 29
      4.1 명칭에 의한 분류 ... 29
      4.2 서비스 형식에 따른 분류 ... 31
      4.3 국가별 분류 ... 32
      4.4 주방 조직과 직무 ... 33
Chapter 2 주방의 안전관리 ... 37
   1. 안전의 개념 ... 37
      1.1 최고 경영자의 경영자세 ... 37
      1.2 작업장의 적절성 ... 39
      1.3 온도와 습도 ... 42
   2. 조리부 발생사고의 원인과 방지 ... 42
      2.1 일상생활에서의 허리 보호방법 ... 42
      2.2 근무중 발생사고의 원인과 방지 방법 ... 45
      2.3 물건을 안정되게 들어올리는 방법 ... 46
      2.4 안정된 들어올리기 방법 ... 47
      2.5 물건을 안정되게 옮기기 ... 51
   3. 조리과정에서의 사고 원인과 방지 ... 52
      3.1 넘어짐과 베임 ... 52
      3.2 칼(knife)을 손질하는 방법 ... 55
      3.3 천연숫돌의 종류와 특징 ... 57
      3.4 아이스 카빙 도구의 안전한 취급방법 ... 60
Chapter 3 기물의 구입과 관리 ... 65
   1. 기물 구매 관리 ... 65
      1.1 기물 구매의 의의 ... 65
      1.2 표준 구매 기물 명세서 ... 66
      1.3 기기 및 기물의 구매 방법 ... 67
      1.4 기기 및 기물 구매 업무의 관리 통제 ... 68
      1.5 검수 관리 ... 68
      1.6 검수의 절차 ... 69
      1.7 기기 및 기물의 재고 관리 ... 70
      1.8 기기 및 기물의 재고 관리의 절차와 과정 ... 70
      1.9 호텔 및 외식업의 형태 분류에 따른 구매 결정 ... 71
      1.10 연회장의 경영 형태에 따른 기기 및 기물 구매 형태 ... 73
      1.11 주방기기 구매할 때 주의점 ... 74
      1.12 호텔 및 외식업의 기물 사용 흐름도와 역할 분담 ... 74
   2. 파손의 원인과 방지 방법 ... 76
      2.1 기물관리의 협조체제 ... 77
      2.2 파손(Breakage)의 발생 원인 ... 80
   3. 고정자산 관리실 운영 ... 82
      3.1 고정자산 관리실의 신설 및 업무 ... 83
   4. 각 부서의 기물 관리 ... 84
   5. 기물의 종류 및 취급 ... 85
      5.1 Kitchen 부서 ... 85
      5.2 Hall 부서 ... 87
      5.3 Steward 부서 ... 90
      5.4 Flat & hollow, silver ware ... 92
      5.5 접시를 취급하는 방법 ... 94
      5.6 은기 제품 및 각종 기물(Silver Ware and utensil) ... 96
   6. 한식 기물류 ... 97
      6.1 방짜유기의 유래 및 특성 ... 97
      6.2 관리방법 ... 97
   7. 떡살과 다식판의 이해와 관리 ... 98
      7.1 떡살과 다식판 문양(무늬) ... 100
      7.2 떡살과 다식판의 형태 ... 102
      7.3 떡살과 다식판의 재료 ... 104
      7.4 지방 특색 ... 104
Chapter 4 기물의 세정방법과 관리 ... 107
   1. 식기 세정기(Dish Washer) ... 107
      1.1 기물류의 저장 공간 ... 111
      1.2 장비 받침대 높이 ... 112
      1.3 접시 세척 영역의 배치 ... 113
      1.4 접시, 식기, 장비의 세척 절차(Procedures for washing dishes, utensils, and equipment) ... 113
      1.5 요리 기기의 세척 ... 114
      1.6 기물 세척 과정도와 사용 과정 ... 114
   2. 접시 세척기(Dish washer)의 에너지 절약 방안 ... 115
   3. 주방 관리와 장비의 관리 ... 117
      3.1 세제의 사용 방법 ... 117
      3.2 합성세제의 종류 ... 117
      3.3 세제의 종류와 사용처 ... 118
      3.4 일반 세제 ... 121
      3.5 조리 기구의 살균 ... 122
      3.6 도마의 세정과 소독 ... 122
      3.7 행주의 위생 ... 123
      3.8 글래스 세척 ... 125
      3.9 은식기 ... 125
      3.10 타월의 이용 ... 125
   4. Cleaning의 3원칙 ... 126
      4.1 Keep Orderly(항상 정돈된 상태) ... 126
      4.2 Keep Dry(항상 물기 없는 상태) ... 126
      4.3 Keep Shiny(항상 빛나며 반짝반짝 닦여 있는 상태) ... 127
      4.4 깨끗한 접시와 식기의 저장 ... 128
      4.5 통풍과 위생 ... 128
   5. 식기류 첫 손질의 중요성 ... 129
      5.1 스테인리스 스틸 ... 129
      5.2 알루미늄 코팅 프라이팬 ... 129
      5.3 가공수지 프라이팬 손질ㆍ보관법 ... 130
      5.4 철 프라이팬 손질ㆍ보관법 ... 130
      5.5 사용 전 프라이팬 손질 방법 ... 131
      5.6 프라이팬에 눌어붙은 때를 제거하는 법 ... 131
   6. 식품 보관시설 및 설비의 위생 관리 ... 132
      6.1 보관시설 및 설비의 구조 ... 132
      6.2 보관시설 및 설비의 관리 ... 133
      6.3 기구ㆍ비품ㆍ식기의 관리 ... 134
      6.4 황동ㆍ청동 구이기 불판 사용 금지 ... 135
   7. 주방장비의 관리 요령 ... 136
   8. 주방 청소에 유의할 점 ... 143
   9. 쓰레기 처리와 위생 ... 146
      9.1 쓰레기 처리의 관리 ... 146
      9.2 쥐, 파리, 바퀴벌레에 대한 환경적 대책 ... 147
   10. 주방 화재 예방 및 에너지 절약방안 ... 148
      10.1 화재 예방 ... 148
      10.2 화재의 종류 및 소화기의 적응표시 ... 148
      10.3 소화기의 종류 ... 149
      10.4 에너지 절약 방안 ... 150
Chapter 5 기기 및 기물의 안전관리 ... 155
   1. 안전관리의 대상 ... 155
      1.1 객실 부문 안전관리의 대상 ... 155
      1.2 식음료 부문 안전관리의 대상 ... 157
   2. 주방설계의 기본 ... 165
   3. 주방시설의 배치계획 ... 168
      3.1 배치계획의 실제적 절차 ... 169
   4. 주방시설 배치의 평가 ... 172
      4.1 주방배치 디자인 평가 ... 172
      4.2 시설배치 평가 ... 177
Chapter 6 조리 시설의 효율적 배치 및 관리 ... 197
   1. 주방의 구성 ... 197
      1.1 주방의 구성 ... 197
      1.2 주방의 배치 ... 200
   2. 설비의 기능적 배치 ... 206
      2.1 설비의 배치 ... 207
      2.2 서비스통로와 공간 ... 212
      2.3 환기(Ventilation)시설 관리 ... 214
   3. 주방의 효율적 관리 ... 215
      3.1 주방의 인적 자원 관리 ... 215
      3.2 주방 조직 인적 자원 관리 시스템 ... 218
      3.3 직무 분석 ... 221
      3.4 직무 평가 ... 230
      3.5 인적 자원관리의 시스템화 ... 231
      3.6 서류의 명확화 및 컴퓨터화 ... 232

더보기 닫기