목차 일부
Chapter 1. 식당경영
제1절 식당(Restaurant)의 개념 ... 13
제2절 식당명칭에 따른 분류 ... 14
제3절 제공품에 의한 분류 ... 17
A. 서양식당(Western Style Restaurant) ... 17
B. 동양식당(Oriental Style Restaurant) ... 18
제4...
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목차 전체
Chapter 1. 식당경영
제1절 식당(Restaurant)의 개념 ... 13
제2절 식당명칭에 따른 분류 ... 14
제3절 제공품에 의한 분류 ... 17
A. 서양식당(Western Style Restaurant) ... 17
B. 동양식당(Oriental Style Restaurant) ... 18
제4절 식사내용에 의한 분류 ... 19
제5절 한국표준산업에 의한 분류 ... 20
Chapter 2. 식음료 서비스
제1절 식음료 서비스의 이해 ... 33
1. 식음료 서비스의 정의 ... 33
제2절 종사원의 기본요건 ... 34
제3절 식음료 서비스의 특성 ... 37
1. 생산관리 면에서의 특징 ... 37
2. 판매관리 면에서의 특징 ... 37
Chapter 3. 식음료 서비스의 기본자세
제1절 호텔서비스의 기본예절 ... 43
1. 서비스맨의 행동강령 ... 44
2. 바른자세 ... 44
3. 좋은 동작 ... 47
4. 용모 및 복장 ... 48
제2절 인사 ... 50
1. 인사의 종류 ... 51
2. 인사 요령 ... 51
3. 일상생활에서 자주 쓰이는 기본 인사말 ... 52
4. 대화예절 ... 52
5. 전화응대요령 ... 54
Chapter 4. 식음료 서비스 조직과 직무분석
제1절 식음료 서비스 조직의 기능 ... 63
제2절 식음료 서비스 부분의 조직도(F&B Organization Chart) ... 65
제3절 식음료 부문의 조직도 ... 69
제4절 식음료 서비스 종사원의 직무분석 ... 70
1. 영업부서 ... 70
2. 생산부서 ... 73
Chapter 5. 메뉴관리
제1절 메뉴의 유래 및 의의 ... 77
1. 메뉴의 정의 ... 77
2. 메뉴의 기능 ... 78
3. 메뉴의 분류 ... 79
4. 메뉴용어 ... 83
5. 메뉴 엔지니어링(Menu Engineering) ... 91
Chapter 6. 식당 서비스 기물
제1절 도자기류(Chinaware) ... 99
1. 도자기류(Silver ware)의 종류 ... 99
2. 취급법 ... 101
제2절 은기류 ... 102
1. 은기류의 종류 ... 102
2. 은기물류(Silverware) 취급법 ... 105
3. 유리제품(Glass ware) ... 106
4. 유리제품의 취급요령 ... 109
제3절 린넨(Linen)종류와 용도 ... 111
1. 린넨의 종류 ... 111
2. 테이블 클로스(table cloth) 셋팅 ... 113
제4절 냅킨 접는법 ... 115
Chapter 7. 레스토랑 테이블 세팅
제1절 테이블 셋팅(Table Setting) 준비 ... 129
1. 테이블 셋팅(Table Setting) 준비 ... 129
제2절 테이블 셋팅의 종류 ... 133
1. 테이블 세팅의 기본도형 ... 133
2. Basic Place Setting(기본세팅) ... 134
3. Basic A la Carte Setting(일품요리 기본세팅) ... 134
4. Table D'hote Setting(정식세팅) ... 135
5. Basic Breakfast Setting(아침식사 기본세팅) ... 136
Chapter 8. 고객의 영업전 준비
제1절 영업전의 업무 ... 141
1. 영업전 준비 ... 142
2. 예약접수 ... 145
제2절 고객영접 ... 146
1. 고객영접 ... 146
2. Table 안내 및 착석 보조 ... 148
3. 고객물품 보관 ... 149
4. 메뉴 제공과 판매 ... 150
제3절 식음료 서비스 ... 153
1. 음료 서비스 ... 153
2. 와인서비스 ... 154
3. 음식서비스 ... 155
4. 커피 서비스 ... 156
5. 휭거볼 서비스 ... 157
제4절 손님 착석 중 테이블 정돈 ... 158
1. 테이블 정돈 ... 158
2. 빌 서비스(Bill Service) ... 159
3. 고객 환송 ... 160
4. 테이블 치우기 ... 161
제5절 테이블 웨어 다루는 법 ... 162
제6절 전화 서비스 ... 163
제7절 서비스 체크리스트 ... 164
1. Buffet일 경우 ... 164
2. A la Carte일 경우 ... 165
Chapter 9. 고객불평 처리
제1절 고객불평의 중요성 ... 171
1. 고객불평의 중요성 ... 171
2. 고객불평 발생유형 ... 172
3. 고객불평처리의 4단계 ... 173
제2절 고객불평 처리 사례 ... 174
Chapter 10. 테이블 매너
제1절 테이블 매너의 필요성 ... 185
1. 테이블 매너의 필요성 ... 185
2. 레스토랑의 예약 ... 186
3. 레스토랑 복장 ... 186
4. 테이블 안내 ... 186
5. 좌석배치 ... 187
6. 식사시 테이블과의 거리 ... 187
7. 포오크와 나이프의 사용 ... 188
8. 서비스의 제공 ... 188
9. 레스토랑과 소지품 ... 188
10. 냅킨 ... 188
11. 웨이터를 부를 때 ... 189
12. 동석자 전원의 요리가 나온 것을 확인하고 나서 식사한다 ... 189
13. 식사중 머리에 손이 가지 않도록 한다 ... 189
제2절 식탁 매너 ... 190
1. 나이프와 포오크의 사용 ... 190
2. 팔꿈치를 올리거나 다리를 꼬는 것은 금물이다 ... 190
3. 오드볼 ... 190
4. 수프 먹는 법 ... 191
5. 빵을 먹는 방법 ... 191
6. 메인디쉬 먹는 법 ... 192
7. 샐러드와 요리 ... 194
8. 디저트 ... 194
9. 과일 먹는 방법 ... 194
10. 커피 마시는 방법 ... 195
11. 돈 지불방법 ... 195
12. 식후주 ... 196
Chapter 11. 양식의 이해
1. 전채요리(Appetizer : Hor d'oeuvre) ... 201
2. 수프(Soup : Potage) ... 204
3. 생선요리 (Fish : Poisson) ... 206
4. 육류요리 ... 207
5. 샐러드(Salad ; Salade) ... 213
6. 후식 (Dessert) ... 215
7. 음료 ... 216
Chapter 12. 호텔의 커피숍(Coffee Shop)
1. 커피숍의 특성 ... 223
2. 아침식사(Breakfast) ... 223
Chapter 13. 뷔페식당(Buttet Restaurant)
제1절 뷔페식당 ... 231
1. 뷔페식당의 유래 ... 231
2. 뷔페식당의 특징 ... 232
3. 뷔페의 종류 ... 232
4. 뷔페식당의 서비스 ... 232
Chapter 14. 한식당
제1절 한국요리의 특성 ... 237
제2절 테이블 세팅(Table Setting) ... 238
제3절 메뉴(Menu)의 구성 ... 241
1. 주식류 ... 241
2. 부식류 ... 244
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