목차 일부

제1장 식음료서비스의 이해
   제1절 식음료의 일반적인 개요 ... 14
      1. 식음료의 개념 ... 14
      2. 식음료의 역할 ... 15
   제2절 식음료의 분류 ... 16
      1. 서양식 레스토랑 ... 17
        1) 프랑스식 레스토랑 ... 17
        2) 이탈리아식 레스토랑 ... 17
      ...

더보기

목차 전체

제1장 식음료서비스의 이해
   제1절 식음료의 일반적인 개요 ... 14
      1. 식음료의 개념 ... 14
      2. 식음료의 역할 ... 15
   제2절 식음료의 분류 ... 16
      1. 서양식 레스토랑 ... 17
        1) 프랑스식 레스토랑 ... 17
        2) 이탈리아식 레스토랑 ... 17
      2. 동양식 레스토랑 ... 18
        1) 일식 레스토랑 ... 18
        2) 중식 레스토랑 ... 18
        3) 한식 레스토랑 ... 19
      3. 바 ... 19
        1) 메인 바 ... 19
        2) 로비라운지 바 ... 20
        3) 스카이라운지 바 ... 20
        4) 펍 바 ... 20
        5) 댄스 바 ... 21
      4. 연회장 ... 21
        1) 정찬 연회 ... 21
        2) 임대 연회 ... 21
        3) 출장 연회 ... 21
   제3절 식음료의 특성 ... 22
      1. 생산 측면에서의 특성 ... 22
        1) 생산과 판매가 동시에 발생한다 ... 22
        2) 주문 생산이 원칙이다 ... 22
        3) 수요 예측이 곤란하다 ... 23
        4) 상품의 단일화 및 표준화가 곤란하다 ... 23
      2. 판매 측면에서의 특성 ... 23
        1) 시간과 공간의 제약을 받는다 ... 23
        2) 식재료의 부패성이 강하다 ... 24
        3) 인적 서비스의 의존도가 높다 ... 24
        4) 메뉴에 의한 판매가 이루어진다 ... 24
   제4절 고객과 서비스 ... 24
      1. 고객의 어원 ... 25
        1) 고객 ... 25
        2) Guest ... 25
        3) Customer ... 26
        4) Consumer ... 26
      2. 고객의 정의 ... 26
      3. 고객만족 서비스 ... 27
   제5절 서비스의 형태 및 방법 ... 29
      1. 테이블 서비스 ... 29
        1) 프렌치 서비스 ... 29
        2) 러시안 서비스 ... 30
        3) 아메리칸 서비스 ... 31
        4) 잉글리쉬 서비스 ... 32
      2. 셀프서비스 ... 32
        1) 뷔페 서비스 ... 32
        2) 샐러드 바 ... 33
   제6절 서비스 조직의 관리 ... 34
      1. 서비스 조직의 개념 및 원리 ... 34
        1) 조직목표의 명확화 ... 34
        2) 지시계통의 일원화 ... 34
        3) 책임과 권한의 위임 ... 35
      2. 서비스 조직의 구조 ... 35
        1) 주방 ... 36
        2) 음식서비스 ... 36
        3) 음료서비스 ... 37
        4) 연회서비스 ... 37
      3. 서비스 조직의 요건 ... 38
        1) 내적 요건 ... 38
        2) 외적 요건 ... 39
   제7절 고객접점 서비스 관리 ... 43
      1. 접점서비스의 과정 ... 43
        1) 예약·영접 서비스 ... 43
        2) 테이블 서비스 ... 45
        3) 환송 서비스 ... 46
        4) 기타부문 서비스 ... 46
      2. 고객의 불평처리 ... 47
        1) 고객의 불평사항 ... 47
        2) 고객의 불평처리자세 ... 48
제2장 음식서비스
   제1절 서양식 레스토랑 ... 52
      1. 프랑스식 레스토랑 ... 52
        1) 전채 ... 53
        2) 수프 ... 55
        3) 생선요리 ... 57
        4) 주요리 ... 58
        5) 샐러드 ... 65
        6) 치즈 ... 66
        7) 디저트 ... 68
      2. 이탈리아식 레스토랑 ... 69
        1) 안티파스타 ... 70
        2) 프리미 피아티 ... 70
        3) 세콘디 피아티 ... 71
        4) 치즈 ... 71
        5) 디저트 ... 71
        6) 커피 ... 71
   제2절 동양식 레스토랑 ... 73
      1. 일식 레스토랑 ... 73
        1) 일식의 종류 ... 75
        2) 일식서비스 ... 78
      2. 중식 레스토랑 ... 78
        1) 중식의 분류 ... 79
        2) 중식의 일반적인 특징 ... 80
        3) 중식의 종류 ... 81
        4) 중식의 메뉴구성 ... 82
        5) 중식서비스 ... 84
   제3절 연회장 ... 86
      1. 연회의 개요 ... 86
      2. 연회의 분류 ... 87
        1) 정찬 연회 ... 87
        2) 인대 연회 ... 87
        3) 출장 연회 ... 87
      3. 연회메뉴 ... 87
        1) 음식 ... 88
        2) 음료 ... 90
      4. 연회부의 조직 ... 90
      5. 연회예약 ... 91
      6. 연회장 배열방법 ... 92
        1) 의자배열 ... 92
        2) 테이블배열 ... 93
      7. 연회서비스의 진행순서 ... 95
제3장 음료서비스
   제1절 음료의 이해 ... 100
      1. 알코올 음료 ... 101
      2. 비알코올 음료 ... 102
   제2절 와인 ... 104
      1. 와인의 정의 ... 104
      2. 포도품종 ... 105
        1) 적포도 품종 ... 105
        2) 청포도 품종 ... 108
      3. 와인의 분류 ... 109
        1) 양조법에 의한 구분 ... 109
        2) 색에 의한 구분 ... 111
        3) 당도에 의한 구분 ... 112
        4) 무게에 의한 구분 ... 113
        5) 식사코스에 의한 구분 ... 114
      4. 와인서비스와 관리 ... 116
        1) 와인서비스 ... 116
        2) 와인 관리 ... 120
      5. 와인 테이스팅 ... 121
        1) 시각 ... 121
        2) 후각 ... 123
        3) 미각 ... 124
      6. 와인과 음식의 조화 ... 124
        1) 일반적 원리 ... 125
        2) 상호보완적 원리와 상호베타적 원리 ... 125
        3) 수평적 조화 ... 126
        4) 수직적 조화 ... 127
      7. 세계의 와인 ... 128
        1) 프랑스 와인 ... 128
        2) 독일 와인 ... 156
        3) 이탈리아 와인 ... 159
        4) 스페인 와인 ... 164
        5) 포르투갈 와인 ... 168
        6) 미국 와인 ... 170
   제3절 맥주 ... 182
      1. 맥주의 분류 ... 182
        1) 효모에 의한 분류 ... 182
        2) 색에 의한 분류 ... 183
      2. 맥주서비스 및 관리 ... 184
      3. 세계의 맥주 ... 185
   제4절 위스키 ... 186
      1. 스카치 위스키 ... 187
        1) 스카치 위스키의 개요 ... 187
        2) 스카치 위스키의 종류 ... 188
        3) 스카치 위스키의 유명제품 ... 189
      2. 아이리쉬 위스키 ... 191
        1) 아이리쉬 위스키의 개요 ... 191
        2) 아이리쉬 위스키의 유명 제품 ... 192
      3. 아메리칸 위스키 ... 193
        1) 아메리칸 위스키의 개요 ... 193
        2) 아메리칸 위스키의 종류 ... 193
        3) 아메리칸 위스키의 유명 제품 ... 194
      4. 캐나디안 위스키 ... 196
        1) 캐나디안 위스키의 개요 ... 196
        2) 캐나디안 위스키의 유명 제품 ... 197
      5. 위스키 서비스 ... 197
   제5절 브랜디 ... 199
      1. 브랜디의 개요 ... 199
      2. 브랜디의 종류 ... 200
        1) 코냑 ... 200
        2) 알마냑 ... 203
        3) 오드비 ... 204
      3. 브랜디 서비스 ... 205
   제6절 진, 럼, 보드카, 데킬라 ... 206
      1. 진 ... 206
        1) 진의 종류 ... 207
        2) 진의 유명 제품 ... 208
      2. 럼 ... 209
        1) 럼의 종류 ... 209
        2) 럼의 유명 제품 ... 210
      3. 보드카 ... 211
        1) 보드카의 종류 ... 211
        2) 보드카의 유명 제품 ... 212
      4. 테킬라 ... 213
        1) 테킬라의 종류 ... 213
        2) 테킬라의 유명 제품 ... 213
      5. 진, 럼, 보드카, 테킬라 서비스 ... 214
   제7절 리큐르 ... 216
      1. 리큐르의 제법 ... 216
        1) 침지법 ... 216
        2) 에센스법 ... 217
        3) 증류법 ... 217
      2. 리큐르의 종류 ... 217
        1) 약초·향초계 ... 217
        2) 과실계 ... 220
        3) 종자계 ... 222
        4) 특수계 ... 223
      3. 리큐르의 서비스 ... 224
제4장 메뉴관리
   제1절 메뉴의 개요 ... 232
      1. 메뉴의 정의 ... 232
      2. 메뉴의 역할 ... 234
      3. 메뉴의 분류 ... 234
        1) 변화 정도에 의한 구분 ... 235
        2) 식사 내용에 의한 구분 ... 236
        3) 식사시간에 의한 구분 ... 237
   제2절 메뉴계획 ... 243
      1. 메뉴계획의 의의 ... 243
      2. 메뉴계획시 고려 사항 ... 244
        1) 경영자 측면 ... 245
        2) 고객 측면 ... 246
   제3절 메뉴디자인 ... 246
      1. 메뉴디자인의 개요 ... 246
      2. 메뉴디자인의 구성요소 ... 247
        1) 메뉴의 포맷 ... 247
        2) 메뉴 아이템의 위치와 순위 ... 248
        3) 메뉴카피 ... 249
        4) 타이포그래피 ... 250
        5) 칼라와 가독성 ... 251
   제4절 메뉴평가와 분석 ... 252
      1. 메뉴평가 ... 252
        1) 메뉴평가의 내용 ... 252
        2) 메뉴평가의 항목 ... 253
      2. 메뉴분석 ... 255
        1) Kasavana와 Smith의 선호도와 수익성 분석 ... 256
        2) Miller의 선호도와 원가분석 ... 258
        3) Pavesic의 원가와 수익성 분석 ... 258
        4) ABC 분석 ... 259
   제5절 메뉴해설 ... 262
      1. 정식요리 메뉴 ... 262
      2. 일품요리 메뉴 ... 263
제5장 주방관리
   제1절 주방관리의 개요 ... 270
      1. 주방의 의의 ... 270
      2. 주방과 영업장의 관계 ... 271
        1) 총체적 서비스의 제공 ... 271
        2) 의사 교환 ... 271
        3) 공동체 의식 ... 271
   제2절 주방의 분류 ... 272
      1. 지원 주방 ... 272
        1) 더운 요리 주방 ... 272
        2) 찬 요리 주방 ... 272
        3) 부처 주방 ... 273
        4) 제과·제빵 주방 ... 273
        5) 기물세척 주방 ... 273
      2. 영업 주방 ... 273
   제3절 주방조직과 직무 ... 274
      1. 주방조직 ... 274
      2. 주방조직의 직무 ... 274
   제4절 기본조리방법 ... 277
      1. 건식열 조리방법 ... 277
        1) 그릴링 ... 277
        2) 로스팅 ... 277
        3) 베이킹 ... 278
        4) 소팅 ... 278
        5) 튀김 ... 278
      2. 습식열 조리방법 ... 278
        1) 보일링 ... 279
        2) 스티밍 ... 279
        3) 포우칭 ... 279
        4) 브렌칭 ... 279
      3. 복합 조리방법 ... 279
        1) 브레이징 ... 280
        2) 스튜잉 ... 280
   제5절 주방기기 및 기물 ... 280
      1. 주방기기 ... 280
        1) 조리용 기구 ... 281
        2) 주방기기 ... 284
      2. 서비스 기물 ... 284
        1) 은기물류 ... 284
        2) 도자기류 ... 286
        3) 글라스류 ... 288
        4) 비품류 ... 290
        5) 린넨류 ... 291
      3. 테이블세팅 ... 296
        1) 테이블세팅의 방법 ... 296
        2) 테이블세팅의 종류 ... 298
   제6절 주방위생과 안전관리 ... 300
      1. 주방의 위생관리 ... 300
      2. 주방의 안전관리 ... 301
   제7절 식재료관리 ... 303
      1. 구매·검수관리 ... 303
        1) 구매관리 ... 303
        2) 검수관리 ... 305
      2. 저장·출고관리 ... 306
        1) 저장관리 ... 306
        2) 출고관리 ... 308
      3. 재고관리 ... 308
        1) 계속 재고조사법 ... 308
        2) 실사 재고조사법 ... 309
        3) 재고자산 평가 ... 309
      4. 원가관리 ... 309
        1) 양 목표에 의한 원가관리 ... 310
        2) 표준원가에 의한 관리 ... 310
        3) 비율에 의한 원가관리 ... 311
부록
   테이블매너 ... 314
      1. 일반적인 매너 ... 314
      2. 식사 중의 매너 ... 317
      3. 식사 후의 매너 ... 323
      4. 재치 있는 매너 ... 323
   용어해설 ... 326
   참고문헌 ... 339

더보기 닫기