목차 일부

제1장 식품개론
   제1절 식품이란 ... 16
   제2절 식품학이란 ... 17
      1. 식품학의 발달과정 ... 17
      2. 식품학의 연계학문분야 ... 19
   제3절 식품의 분류 ... 19
      1. 식품과 영양소 ... 19
      2. 식품의 성분 ... 21
      3. 식품의 선택 ... 21
      4...

더보기

목차 전체

제1장 식품개론
   제1절 식품이란 ... 16
   제2절 식품학이란 ... 17
      1. 식품학의 발달과정 ... 17
      2. 식품학의 연계학문분야 ... 19
   제3절 식품의 분류 ... 19
      1. 식품과 영양소 ... 19
      2. 식품의 성분 ... 21
      3. 식품의 선택 ... 21
      4. 식품의 분류 ... 22
      5. 식품군과 식품 구성탑 ... 23
   제4절 가공식품 ... 25
      1. 가공식품의 분류 ... 25
      2. 가공식품의 특성 ... 25
제2장 수분
   1. 식품에 있어서 물의 의의 ... 29
   2. 물분자의 구조 ... 32
   3. 물의 성질 ... 33
   4. 수분의 역할 ... 34
   5. 식품중의 수분의 존재 상태 ... 35
   6. 수분활성 ... 37
제3장 탄수화물
   제1절 탄수화물의 일반적 정의 ... 44
   제2절 탄수화물의 분류 ... 46
      1. 단당류 ... 48
      2. 소당류 ... 48
      3. 다당류 ... 49
   제3절 단당류와 이당류의 화학적 구조 ... 49
      1. 부제탄소와 이성체 ... 50
      2. 우선성과 좌선성 ... 51
      3. 당의 쇄상구조와 환상구조 ... 52
      4. 글리코시드 결합 ... 53
      5. 환원당 ... 55
      6. 변선광 ... 55
   제4절 단당류 ... 56
      1. 5탄당 ... 56
      2. 6탄당 ... 58
      3. 단당류의 유도체 ... 61
   제5절 이당류 ... 65
      1. 전화당 ... 67
      2. 이당류 ... 67
   제6절 소당류 ... 72
   제7절 다당류 ... 75
      1. 다당류의 분류 ... 75
      2. 단순다당류 ... 76
      3. 복합다당류 ... 95
제4장 지질
   제1절 지질의 분류와 구조 ... 106
      1. 단순지질 ... 106
      2. 복합지질 ... 119
      3. 유도지질 ... 123
   제2절 식용유지 및 유지제품 ... 129
      1. 튀김유 ... 131
      2. 샐러드유 ... 133
      3. 경화유 ... 134
      4. 버터 ... 136
      5. 라드 ... 136
      6. 쇠기름 ... 137
      7. 마요네즈 ... 137
   제3절 유지의 유화 ... 137
      1. 유화액의 종류 ... 138
   제4절 유지의 이화학적 성질 ... 140
      1. 물리적 성질 ... 140
      2. 화학적 성질 ... 143
      3. 에스테르 교환반응 ... 146
   제5절 유지의 산패와 자동산화 ... 146
      1. 산패의 종류 ... 147
      2. 자동산화 ... 149
      3. 가열산화 ... 150
      4. 산패에 영향을 미치는 인자 ... 152
   제6절 항산화제 ... 157
      1. 항산화제의 작용 메커니즘 ... 157
      2. 항산화제의 종류 ... 159
      3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하 ... 165
제5장 단백질
   제1절 아미노산 ... 169
      1. 아미노산의 종류 ... 171
      2. 아미노산의 영양학적 분류 ... 180
      3. 아미노산의 성질 ... 182
   제2절 단백질의 분류 ... 183
      1. 화학적 분류 ... 184
      2. 영양적 분류 ... 190
   제3절 단백질의 구조 ... 192
      1. 1차 구조 ... 193
      2. 2차 구조 ... 193
      3. 3차 구조 ... 197
      4. 4차 구조 ... 198
   제4절 단백질의 성질 ... 199
      1. 단백질 분자의 크기 ... 199
      2. 용해성 ... 199
      3. 응고성 ... 201
      4. 단백질의 침전성 ... 201
      5. 단백질의 수화 ... 202
      6. 양성전해질 및 등전점 ... 202
      7. 정색반응 ... 202
   제5절 단백질의 기능 ... 204
      1. 체조직의 구성성분 ... 204
      2. 효소, 호르몬, 면역체의 합성 ... 205
      3. 체액의 조절 ... 206
      4. 열량공급 ... 206
   제6절 단백질의 변성 ... 207
      1. 단백질의 변성과 그 메커니즘 ... 207
      2. 변성단백질의 성질 ... 208
      3. 가열에 의한 변성 ... 210
      4. 물리적 요인에 의한 변성 ... 212
      5. 화학적 요인에 의한 변성 ... 214
      6. 효소에 의한 변성 ... 216
   제7절 단백질의 분해 ... 217
      1. 광선에 의한 분해 ... 217
      2. 산ㆍ알칼리에 의한 분해 ... 218
      3. 단백질의 자기소화 ... 218
   제8절 핵산 ... 219
   제9절 효소 ... 220
      1. 효소의 성질 ... 221
      2. 효소반응에 영향을 주는 인자 ... 221
   제10절 식품중의 단백질 ... 222
      1. 동물성단백질 ... 222
      2. 식물성단백질 ... 230
제6장 무기질
   제1절 알칼리성 식품과 산성 식품 ... 235
   제2절 무기질의 기능과 변화 ... 238
      1. 무기질의 기능 ... 238
      2. 조리 가공중의 무기질의 변화 ... 240
      3. 무기질의 손실 ... 241
   제3절 다량원소와 미량원소 ... 242
      1. 다량원소 ... 242
      2. 미량원소 ... 256
   제4절 식품조리 가공중의 무기질 변화 ... 264
      1. 화학적 변화 ... 264
      2. 상태변화 ... 265
      3. 끓는점 오름과 어는점 내림 ... 265
      4. 색소교정 ... 265
      5. protein의 응고 ... 265
제7장 비타민
   제1절 비타민의 중요성 ... 270
   제2절 비타민의 분류 ... 271
      1. 물리ㆍ화학적 성질에 따른 분류 ... 271
      2. 용해성에 따른 분류 ... 271
제8장 식품과 효소
   제1절 효소의 화학적 본체 ... 311
   제2절 효소의 분류와 명명 ... 312
   제3절 효소의 작용기작과 특이성 ... 314
      1. 효소작용의 특이성 ... 315
      2. 효소반응의 메커니즘 ... 315
   제4절 효소반응에 영향을 미치는 인자 ... 316
      1. 온도 ... 317
      2. pH ... 317
      3. 효소농도 ... 318
      4. 기질농도 ... 319
      5. 저해제 ... 320
      6. 활성제 ... 321
      7. 반응생성물 ... 321
제9장 식품의 색
   제1절 식품 색소의 분류 ... 325
      1. 출처에 의한 분류 ... 325
      2. 용해성에 의한 분류 ... 326
      3. 화학구조에 의한 분류 ... 326
   제2절 식물성 색소 ... 327
      1. 클로로필 ... 327
      2. 카로티노이드 ... 334
      3. 플라보노이드 ... 340
   제3절 동물성 색소 ... 351
      1. 미오글로빈 ... 351
      2. 헤모글로빈 ... 355
      3. 카로티노이드 ... 356
   제4절 식품의 갈변 ... 357
      1. 갈변반응의 분류 ... 358
      2. 효소적갈변 ... 359
      3. 비효소적 갈변 ... 364
제10장 식품의 냄새
   제1절 후각과 냄새 ... 374
      1. 후각 ... 374
      2. 냄새와 화학구조 ... 376
   제2절 냄새의 분류 ... 378
      1. 감각적 분류 ... 378
      2. 화학적 분류 ... 379
   제3절 식물성식품의 냄새 성분 ... 382
      1. 과실의 향기 성분 ... 382
      2. 채소의 향기 성분 ... 384
   제4절 동물성 식품의 냄새 성분 ... 386
      1. 우유 및 유제품의 향기 성분 ... 386
      2. 육류의 냄새 성분 ... 387
      3. 어류의 냄새 성분 ... 388
   제5절 식품의 조리, 가공과 냄새 성분 ... 388
      1. 가열 조리에 의한 향기 성분의 생성 ... 388
      2. 훈연에 의한 향기 성분의 생성 ... 391
      3. 발효에 의한 향기 성분의 생성 ... 391
      4. 부패에 의한 냄새 성분의 생성 ... 392
제11장 식품의 맛
   제1절 미각 ... 394
   제2절 맛의 분류 ... 395
   제3절 맛과 화학구조 ... 397
   제4절 미각의 생리 ... 397
      1. 맛의 상호 작용 ... 397
      2. 미각에 영향을 미치는 요인 ... 400
   제5절 맛 성분의 종류 ... 402
      1. 단맛 성분 ... 402
      2. 짠맛 성분 ... 409
      3. 신맛 성분 ... 411
      4. 쓴맛 성분 ... 414
      5. 매운맛 성분 ... 417
      6. 맛난 맛 성분 ... 420
      7. 떫은맛 성분 ... 424
      8. 교질맛 성분 ... 427
      9. 금속맛과 알칼리맛 성분 ... 427
      10. 아린맛 성분 ... 428

더보기 닫기