목차 일부

제1장 밀가루(Flours)  ... 11
  1.1 서론(Wheat flours)  ... 11
  1.2 밀(Wheat)의 분류  ... 12
    1) 파종 시기  ... 12
    2) 밀의 색상  ... 13
    3) 텍스트(粒質)  ... 13
  1.3 밀(Wheat)의 구성 및 성분  ... 14
    1) 밀기울  ... 14
  ...

더보기

목차 전체

제1장 밀가루(Flours)  ... 11
  1.1 서론(Wheat flours)  ... 11
  1.2 밀(Wheat)의 분류  ... 12
    1) 파종 시기  ... 12
    2) 밀의 색상  ... 13
    3) 텍스트(粒質)  ... 13
  1.3 밀(Wheat)의 구성 및 성분  ... 14
    1) 밀기울  ... 14
    2) 배아(germ)  ... 15
    3) 배유부(endosperm)  ... 15
  1.4 밀가루의 분류와 특성  ... 16
    1) 제빵용 밀가루  ... 17
    2) 제과용 밀가루  ... 17
    3) 제분율과 분리율  ... 17
  1.5 밀가루(Flours)의 성분 조성  ... 18
    1) 전분(starch)  ... 18
    2) 단백질(protein)  ... 20
    3) 흡수율(absorption)  ... 21
    4) 효소(enzyme)  ... 21
    5) 회분 함량  ... 22
  1.6 제분 공정에서 템퍼링(Tempering, 일명 Conditioning)  ... 23
    1) 템퍼링의 정의  ... 23
    2) 템퍼링 방법 및 목적  ... 23
  1.7 밀가루 단백질(글루텐)의 역할  ... 23
    1) 반죽(mixing) 동안의 글루텐(gluten)의 변화  ... 23
    2) 글루텐 형성이 반죽에 미치는 영향  ... 24
    3) 글루텐의 성질과 식염  ... 25
    4) 밀가루 반죽의 탄성에 관계되는 재료  ... 26
  1.8 밀가루와 전분의 역할  ... 26
    1) 전분의 호화  ... 26
    2) 전분의 노화(retrogradation)  ... 29
  1.9 밀가루의 물리적 측정 방법  ... 31
    1) 패리노 그래프(farinograph)  ... 31
    2) 아밀로 그래프(amylograph)  ... 34
    3) 익스텐소 그래프(extensograph)  ... 35
    4) 믹소 그래프  ... 37
    5) 레오 그래프(rheograph)  ... 37
    6) 믹사트론(mixatron)  ... 38
    7) 폴링넘버(falling number)  ... 38
  1.10 밀의 색소와 밀가루 숙성  ... 38
    1) 밀의 색소  ... 38
    2) 밀가루의 숙성  ... 39
    3) 밀가루 저장  ... 39
    4) 밀가루 보관 시 주의 사항  ... 40
  1.11 기타 가루 재료(Miscellaneous flours)  ... 40
    1) 호밀가루(rye flour)  ... 40
    2) 보릿가루(barley flour)  ... 42
    3) 귀리(oat flour)  ... 43
    4) 옥수수 가루(corn flour)  ... 43
    5) 대두 가루(soya flour)  ... 44
    6) 카사바 전분(cassava, tapioca flour)  ... 45
    7) 활성 글루텐(vital wheat gluten)  ... 47
    8) 기타 제과, 제빵용 재료  ... 47
    9) 생활 양식에 의한 식품의 분류  ... 51
  1.12 밀가루 관련 과년도 기출 문제  ... 52
제2장 탄수화물(Carbohydrates)  ... 67
  2.1 서론(Introduction)  ... 67
  2.2 단당류(Monosaccharides)  ... 68
    1) 단당류의 정의  ... 68
    2) 단당류의 종류와 특징  ... 68
  2.3 이당류(Disaccharides)  ... 69
    1) 이당류의 정의  ... 69
    2) 소당류(oligo, oligosaccharides)와 기타 당류  ... 72
    3) 정제당의 종류와 특징  ... 74
    4) 다당류  ... 75
    5) 식품의 갈변 반응과 역할  ... 79
  2.4 탄수화물 관련 과년도 기출 문제  ... 80
제3장 유지제품  ... 91
  3.1 서론(Introduction)  ... 91
  3.2 유지의 추출법 및 정제 방법  ... 92
    1) 유지의 추출법  ... 92
    2) 식용 유지의 정제 방법  ... 94
  3.3 유지의 제조 공정  ... 97
  3.4 유지의 종류  ... 97
    1) 쇼트닝  ... 98
    2) 버터(butter)  ... 104
    3) 마가린(margarine)  ... 105
    4) 라드(lard)  ... 106
    5) 팜유(palm oil)  ... 106
    6) 튀김용 기름  ... 107
  3.5 포화 지방산과 불포화 지방산  ... 108
    1) 지방산과 글리세린  ... 108
    2) 가공식품에서의 유화제  ... 110
  3.6 유지의 자동산화  ... 113
    1) 유지의 산패(rancidity)  ... 113
    2) 유지 또는 지방질 성분의 산화에 의한 산패  ... 114
    3) 유지의 산패 촉진 요인들  ... 114
    4) 유지의 자동 산화  ... 114
    5) 유지산패의 억제 방법(항산화제)  ... 116
    6) 유지의 산패 측정 방법  ... 119
  3.7 유지 제품 관련 과년도 기출 문제  ... 121
제4장 물(Water)  ... 139
  4.1 식품에서 수분의 의미  ... 139
  4.2 물의 기능  ... 140
  4.3 자유수와 결합수  ... 140
    1) 자유수  ... 140
    2) 결합수  ... 140
  4.4 수분 활성도(Water activity)와 상대 습도  ... 141
    1) 수분 활성도(Aw, water activity)  ... 141
    2) 상대습도  ... 141
    3) 등온 흡ㆍ탈습 곡선  ... 141
  4.5 물의 분류  ... 142
  4.6 제과ㆍ제빵법에서 반죽 온도 조절법  ... 144
    1) 제과법에서 반죽 온도 조절법  ... 144
    2) 제빵법에서 반죽 온도 조절법  ... 145
  4.7 물(Water) 관련 과년도 기출 문제  ... 146
제5장 효모  ... 153
  5.1 서론  ... 153
    1) 빵 이스트(효모)의 역사  ... 153
    2) 빵 이스트(효모)의 성상  ... 153
    3) 이스트의 분류  ... 154
    4) 이스트(효모)의 기능  ... 156
  5.2 배합과 공정에 따른 이스트 사용량 증감  ... 157
  5.3 생 이스트의 보존상 주의 사항  ... 158
  5.4 냉동 생지용(生地用) 이스트  ... 159
  5.5 수분과 냉동(freezing)  ... 161
    1) 최대빙결정 생성대  ... 161
    2) 완만 냉동  ... 162
    3) 급속 냉동  ... 162
    4) 식품의 동결 중 수분의 빙결현상  ... 163
  5.6 빵(효모) 관련 과년도 기출 문제  ... 164
제6장 이스트 푸드 및 제빵 개량제  ... 173
  6.1 이스트 푸드(Yeast food)  ... 173
    1) 이스트 푸드의 정의  ... 173
    2) 이스트 푸드의 주요 기능  ... 174
    3) 이스트 푸드의 각 재료 사용 목적  ... 174
    4) 이스트 푸드의 사용 목적  ... 175
  6.2 제빵 개량제(Dough conditioners)  ... 175
    1) 제빵 개량제의 정의  ... 175
    2) 제빵 개량제의 사용 목적  ... 175
    3) 개량제의 구성 요소  ... 176
    4) 각종 개량제 들의 작용과 제품에 미치는 영향  ... 180
  6.3 이스트 푸드 및 제빵 개량제 관련 과년도 기출 문제  ... 181
제7장 팽창제  ... 185
  7.1 팽창제(Leavening agent)  ... 185
    1) 팽창제의 정의  ... 185
    2) 팽창제의 종류  ... 186
  7.2 팽창제 관련 과년도 기출 문제  ... 190
제8장 우유 및 유제품  ... 195
  8.1 우유(Milk)  ... 195
    1) 우유의 조성  ... 195
    2) 시유의 제조 과정  ... 198
  8.2 전지 분유 및 탈지 분유 제조 공정  ... 199
    1) 전지 분유(whole milk)  ... 199
    2) 탈지 분유  ... 200
    3) 유장 분말(whey powder)  ... 201
    4) 생크림  ... 201
    5) 우유와 유제품의 구성  ... 203
    6) 분유의 품질  ... 203
  8.3 유제품의 분류  ... 203
    1) 유제품의 사용량이 적량보다 많을 때와 적을 때  ... 204
    2) 유제품이 제품(제과ㆍ제빵)에 미치는 영향  ... 205
  8.4 치즈  ... 205
    1) 치즈의 정의  ... 205
    2) 치즈의 분류  ... 205
    3) 제조공정  ... 206
  8.5 우유 및 유제품 관련 과년도 기출 문제  ... 208
제9장 향신료 및 식염  ... 213
  9.1 향신료(Spices)  ... 213
    1) 향신료의 분류  ... 214
    2) 항신료의 종류와 특징  ... 214
    3) 향신료 사용 시 주의 사항  ... 216
    4) 각종 주요 향신료  ... 217
  9.2 베이킹(Baking) 공업의 향료  ... 218
  9.3 향신료 및 향료 관련 과년도 기출 문제  ... 221
  9.4 식염  ... 223
    1) 식염의 정의  ... 223
    2) 식염의 기능  ... 223
    3) 제빵에서의 효과  ... 223
    4) 식염의 사용량  ... 224
  9.5 식염 관련 과년도 기출 문제  ... 225
제10장 계란 및 가공품  ... 227
  10.1 계란  ... 227
    1) 계란의 정의  ... 227
    2) 계란의 구성 성분  ... 227
    3) 계란의 기능  ... 228
    4) 제과ㆍ제빵 제품에서 계란의 이용  ... 229
    5) 각국 계란의 유통 규격  ... 230
    6) 계란의 선도 판정  ... 230
    7) 계란의 가공 적성  ... 231
    8) 신선한 계란 선별법  ... 233
  10.2 계란의 가공품  ... 233
    1) 냉동란(frozen egg)  ... 234
    2) 액상란(liquid egg)  ... 234
    3) 건조란(dried egg powder)  ... 235
    4) 농축란  ... 235
    5) 피단(pidan)  ... 235
  10.3 계란 및 가공품 관련 과년도 기출 문제  ... 236
제11장 초콜릿  ... 241
  11.1 초콜릿(Chocolate)의 기원과 역사  ... 241
  11.2 초콜릿(Chocolate)의 효능  ... 242
  11.3 초콜릿(Chocolate)의 원료  ... 243
    1) 코코아 분류  ... 245
    2) 초콜릿의 제조방법  ... 246
    3) 초콜릿의 브룸 현상  ... 248
    4) 초콜릿의 분류  ... 248
    5) 형태에 의한 분류  ... 250
    6) 초콜릿의 Tempering(템퍼링)공정  ... 250
    7) 초콜릿의 성분과 이용  ... 252
  11.4 초콜릿 관련 과년도 기출 문제  ... 255
제12장 식품 첨가물  ... 267
  12.1 식품 첨가물의 정의  ... 267
    1) 사용 목적  ... 267
    2) 식품 첨가물의 구비 조건  ... 267
    3) 판매 금지된 식품 첨가물  ... 268
  12.2 식품 첨가물의 표시  ... 268
    1) 일반 표시 기준 사항  ... 268
    2) 공통 표시 기준 사항  ... 268
  12.3 식품 첨가물의 분류  ... 270
    1) 식품 공학적 기능에 따른 첨가물의 분류  ... 270
    2) 식품 첨가물 사용 목적에 의한 분류  ... 278
  12.4 유해 식품 첨가물  ... 278
  12.5 식품 첨가물 관련 과년도 기출 문제  ... 279
제13장 식품 포장  ... 287
  13.1 식품 포장(Food packing)  ... 287
    1) 식품 포장의 목적  ... 287
    2) 포장(包藏) 재료가 갖추어야 할 구비 조건  ... 288
    3) 식품 포장 재료로써의 플라스틱  ... 288
    4) 종이제 또는 가공지제  ... 292
    5) 금속관  ... 292
    6) 목재류  ... 292
    7) 전분제  ... 293
  13.2 포장 관련 과년도 기출 문제  ... 294
제14장 현장 실무 및 위생 관리  ... 297
  14.1 현장 실무  ... 297
    1) 생산관리의 개요  ... 297
    2) 생산 계획의 개요  ... 298
    3) 원가를 절감하는 방법  ... 299
    4) 생산 시스템  ... 299
    5) 손익 분기점(break-even point)  ... 300
  14.2 작업 환경 관리  ... 301
    1) 제과ㆍ제빵 공정상의 조도 기준  ... 301
    2) 식품 공장의 작업 환경  ... 301
  14.3 공장 위생 및 개인 위생  ... 302
    1) 공장 위생  ... 302
    2) 하절기 원, 부 재료 중점 관리 사항  ... 305
    3) 개인 위생  ... 305
    4) 식품 위생  ... 307
  14.4 HACCP(해썹, 식품위해요소중점관리기준)  ... 308
    1) HACCP의 정의  ... 308
    2) 기존의 식품위생 관리와 다른 점  ... 309
    3) HA(hazard analysis)  ... 310
    4) HACCP의 12절차와 7원칙  ... 311
  14.5 현장 실무 관련 기출 문제  ... 314
제15장 제빵기능사 기출 문제  ... 321
  15.1 제빵기능사 기출 문제  ... 321
  15.2 제과기능사 기출 문제  ... 339
  15.3 위생학 기출 문제  ... 357
  15.4 영양학 기출 문제  ... 366
참고문헌  ... 375

더보기 닫기