목차 일부

제1장 조리의 기초 ... 1
   1. 조리의 목적 ... 2
   2. 열 전달 ... 5
   3. 계량과 조리기구 ... 13
   4. 기초 조리법 ... 23
제2장 식품의 일반적 구조 ... 35
   1. 세포의 구조 ... 36
   2. 조리와 물 ... 38
   3. 분산 상태 ... 42
제3장 곡류 및 전분 ... 47
   1. ...

더보기

목차 전체

제1장 조리의 기초 ... 1
   1. 조리의 목적 ... 2
   2. 열 전달 ... 5
   3. 계량과 조리기구 ... 13
   4. 기초 조리법 ... 23
제2장 식품의 일반적 구조 ... 35
   1. 세포의 구조 ... 36
   2. 조리와 물 ... 38
   3. 분산 상태 ... 42
제3장 곡류 및 전분 ... 47
   1. 곡류의 분류 ... 48
   2. 곡류의 구조 ... 49
   3. 곡류의 성분과 영양 ... 51
   4. 대표적인 곡류 ... 53
   5. 전분의 성질과 조리 ... 63
   6. 곡류의 조리 ... 73
   7. 곡류의 저장 ... 81
제4장 밀가루와 그 제품 ... 83
   1. 밀의 분류 ... 84
   2. 제분 ... 85
   3. 밀가루의 종류 ... 86
   4. 밀가루의 성분과 영양 ... 87
   5. 밀가루 반죽 ... 90
   6. 팽창제 ... 93
   7. 밀가루의 조리 ... 97
   8. 밀가루의 저장 ... 103
제5장 서류 ... 105
   1. 서류의 성분 및 영양 ... 106
   2. 대표적인 서류 ... 106
제6장 두류 및 두류제품 ... 119
   1. 두류의 종류 ... 120
   2. 두류의 성분 및 영양 ... 121
   3. 두류의 조리 ... 128
   4. 두류제품 ... 129
제7장 채소류 및 과일류 ... 145
   채소류
      1. 채소의 구조 ... 146
      2. 채소의 분류 및 영양 ... 149
      3. 채소의 성분과 조리 시의 변화 ... 151
      4. 채소의 조리 ... 167
      5. 채소의 저장 ... 170
   과일류
      1. 과일의 성분과 조리에 의한 변화 ... 174
      2. 과일의 성숙과 저장 중의 변화 ... 178
      3. 과일의 저장 ... 181
      4. 과일의 가공 ... 182
      5. 잼과 젤리 ... 184
제8장 해조류 및 버섯류 ... 189
   해조류
      1. 해조류의 종류 ... 190
      2. 해조류의 성분과 영양 ... 191
      3. 해조류의 조리 ... 194
      4. 한천 ... 195
   버섯류
      1. 버섯의 분류 ... 196
      2. 버섯의 특징 ... 197
      3. 버섯의 종류 및 이용 ... 199
제9장 유지류 ... 205
   1. 유지의 구조와 일반적 특성 ... 206
   2. 유지의 조리 ... 211
   3. 유지의 산패와 저장 ... 218
   4. 유지 식품 ... 221
제10장 육류 ... 229
   1. 육류의 종류 ... 230
   2. 육류의 성분과 영양 ... 232
   3. 육류의 사후경직과 숙성 ... 240
   4. 육류의 검사 및 품질 ... 241
   5. 육류의 조리 ... 241
   6. 육류의 저장 ... 252
제11장 어패류 ... 255
   1. 어패류의 분류 ... 256
   2. 어패류의 구조 ... 257
   3. 어패류의 성분 ... 258
   4. 어패류의 사후변화 ... 265
   5. 어패류의 신선도 감별 ... 266
   6. 어패류의 조리 ... 266
   7. 어패류의 저장 및 이용 ... 273
제12장 달걀 ... 277
   1. 달걀의 종류 ... 278
   2. 달걀의 구조 ... 279
   3. 달걀의 성분 및 영양 ... 280
   4. 달걀의 품질평가 ... 283
   5. 달걀의 저장 중 변화 ... 285
   6. 달걀의 저장방법 ... 287
   7. 달걀의 조리특성 ... 288
   8. 달걀의 조리 ... 297
제13장 우유 및 유제품 ... 301
   1. 우유의 성분과 조직 ... 303
   2. 우유의 가공 ... 310
   3. 우유의 조리 ... 312
   4. 유제품 ... 314
제14장 조미료 및 향신료 ... 329
   조미료
      1. 조미료의 역할 ... 330
      2. 조미료의 종류 ... 330
   향신료
      1. 향신료의 분류 ... 343
      2. 향신료의 성분 ... 344
      3. 향신료의 종류 ... 347
제15장 당류 및 음료 ... 357
   당류
      1. 당류의 종류 ... 358
      2. 당류의 물리ㆍ화학적 특성 ... 361
      3. 설탕 ... 364
      4. 캔디 ... 366
   음료
      1. 차 ... 371
      2. 커피 ... 373
      3. 코코아 ... 375
      4. 청량음료 ... 375
      5. 과실음료 ... 378
제16장 음식의 관능적 특성과 평가 ... 381
   1. 음식과 기호 ... 382
   2. 음식의 관능적 특성 ... 383
   3. 관능검사 ... 396
부록 ... 403
   1. 전자기파 스펙트럼 ... 404
   2. 조리 시 부피를 측정하는 기구 ... 404
   3. 아날로그식과 디지털식 저울 ... 405
   4. 조리용 온도계 ... 405
   5. 각종 조리용 레인지 ... 406
   6. 커피의 다양한 추출법 ... 407
   7. 다양한 상의 모양 ... 407
   8. 한식기의 종류와 용도 ... 408
   9. 칼의 종류와 용도 ... 408
   10. 다양한 물기제거용 조리기구 ... 409
   11. 팬의 종류와 용도 ... 409
   12. 오븐용 소기구 ... 410
   13. 기타 조리용 소도구 ... 411
   14. 거품기의 종류 ... 412
   15. 여러 가지 썰기 ... 412
참고문헌 ... 414
찾아보기 ... 417

더보기 닫기