목차 일부

Chapter 1 식품 가공과 저장의 기초적 이론
   01 식품가공 및 저장의 효과와 품질요소 ... 12
      1-1 가공과 저장의 효과 ... 12
      1-2 식품의 품질요소 ... 14
   02 식품의 주요특성, 변질, 가공원리 ... 16
      2-1 식품의 주요특성 ... 18
      2-2 식품의 변질 ... 22
   ...

더보기

목차 전체

Chapter 1 식품 가공과 저장의 기초적 이론
   01 식품가공 및 저장의 효과와 품질요소 ... 12
      1-1 가공과 저장의 효과 ... 12
      1-2 식품의 품질요소 ... 14
   02 식품의 주요특성, 변질, 가공원리 ... 16
      2-1 식품의 주요특성 ... 18
      2-2 식품의 변질 ... 22
      2-3 식품가공 원리 ... 26
      2-4 가열살균 ... 33
Chapter 2 식품의 가공
   01 세척 및 선별 ... 38
      1-1 세척 ... 38
      1-2 선별 ... 40
   02 박피 ... 42
      2-1 순간 증기 박피 ... 43
      2-2 칼 사용 박피 ... 43
      2-3 연삭식 박피 ... 44
      2-4 알칼리 박피 ... 44
      2-5 화염 박피 ... 44
   03 분쇄 및 마쇄 ... 45
      3-1 고체식품 ... 45
      3-2 액체식품 ... 50
   04 혼합과 성형 ... 53
      4-1 혼합 ... 53
      4-2 성형 ... 57
   05 분리 ... 59
      5-1 여과 ... 59
      5-2 원심분리 ... 61
   06 추출 ... 63
      6-1 원리와 용매 ... 64
      6-2 추출방법 ... 65
   07 막 분리 및 농축 ... 67
      7-1 원리와 재료 ... 67
      7-2 막 분리의 종류 ... 69
      7-3 식품에 미치는 영향 ... 71
   08 증발과 증류 ... 72
      8-1 증발 ... 72
      8-2 증류 ... 78
   09 압출성형 ... 79
      9-1 원리 ... 80
      9-2 압출성형 방법 ... 81
      9-3 식품에 미치는 영향 ... 83
Chapter 3 식품의 가공ㆍ저장 방법
   01 건조 ... 86
      1-1 원리 및 방법 ... 87
      1-2 건조기의 종류 ... 92
      1-3 식품에 미치는 영향 ... 96
   02 데치기 ... 97
      2-1 원리 ... 98
      2-2 데치기 방법 ... 99
      2-3 식품에 미치는 영향 ... 101
   03 냉동건조와 냉동농축 ... 102
      3-1 냉동건조 ... 103
      3-2 냉동농축 ... 109
Chapter 4 식품의 저장
   01 절임 ... 114
      1-1 소금절임 ... 114
      1-2 당절임 ... 118
      1-3 산절임 ... 119
   02 방사선 조사 ... 120
      2-1 원리 ... 121
      2-2 살균에 영향 주는 요인 ... 122
      2-3 효소의 불활성화 ... 124
      2-4 식품에 미치는 영향 ... 125
   03 기체조절저장 및 엠에이포장 ... 126
      3-1 원리 ... 126
      3-2 기체조절저장 ... 127
      3-3 엠에이포장 ... 129
   04 저온저장 ... 132
      4-1 원리 ... 133
      4-2 냉장 ... 134
      4-3 냉동 ... 140
      4-4 해동 ... 148
   05 가열살균 ... 150
      5-1 저온살균 ... 151
      5-2 고온살균 ... 155
      5-3 초고온살균 ... 163
      5-4 식품의 영향 ... 166
Chapter 5 곡류의 가공
   01 개요 ... 170
      1-1 가공 및 이용 ... 170
      1-2 곡류의 구조 ... 172
   02 도정 ... 173
      2-1 정선 및 제현 ... 173
      2-2 도정 및 선별 ... 175
      2-3 쌀의 이용 ... 177
   03 제분 ... 178
      3-1 밀의 종류 ... 179
      3-2 제분방법 ... 179
      3-3 밀가루의 종류와 품질 ... 183
   04 면류 ... 186
      4-1 면류의 종류 ... 186
      4-2 제조방법 ... 187
      4-3 면류 제품 ... 189
   05 제빵 ... 191
      5-1 빵의 분류 ... 191
      5-2 제빵 원료 ... 194
      5-3 제빵방법 ... 196
      5-4 냉동생지 ... 199
   06 전분의 제조 및 가공 ... 200
      6-1 전분의 제조 ... 200
      6-2 전분의 이용 ... 205
      6-3 가공제품과 제조방법 ... 206
      6-4 설탕 ... 214
Chapter 6 두류의 가공
   01 성분, 기능성, 이용 ... 219
      1-1 성분 및 기능성 ... 219
      1-2 콩의 이용 ... 221
   02 콩의 가공제품 ... 222
      2-1 두부 ... 222
      2-2 콩우유 ... 229
      2-3 콩단백질 제품 ... 232
      2-4 장류 ... 243
Chapter 7 과일ㆍ채소류의 가공
   01 개요 ... 258
      1-1 분류 ... 258
      1-2 성분 ... 260
      1-3 저장 중 변질 ... 261
   02 과일류의 가공제품과 가공방법 ... 264
      2-1 과일의 전처리 ... 265
      2-2 건조과일 ... 266
      2-3 과일음료 ... 269
      2-4 과일 및 채소 통조림 ... 274
      2-5 펙틴젤 제품 ... 276
   03 채소류의 가공제품과 제조방법 ... 280
      3-1 김치류 ... 280
      3-2 절임류 ... 289
      3-3 건조채소 ... 290
      3-4 토마토제품 ... 292
Chapter 8 축산식품의 가공
   01 식육가공 ... 296
      1-1 식육의 조직, 성분, 사후경직 ... 297
      1-2 식육의 가공방법 ... 307
      1-3 가공제품과 제조방법 ... 312
   02 유가공 ... 325
      2-1 성분과 조성 ... 325
      2-2 가공제품과 제조방법 ... 328
   03 난가공 ... 352
      3-1 계란의 구조와 성분 ... 352
      3-2 가공제품과 제조방법 ... 357
Chapter 9 수산식품의 가공
   01 개요 ... 364
      1-1 수산물의 분류와 이용 ... 364
      1-2 성분과 사후변화 ... 366
   02 가공제품과 제조방법 ... 375
      2-1 건조제품 ... 375
      2-2 훈제품 ... 379
      2-3 염장품 ... 382
      2-4 젓갈류 ... 384
      2-5 연제품 ... 388
      2-6 조미가공품 ... 396
      2-7 해조류가공품 ... 299
      2-8 냉동품 ... 403
부록 ... 407
참고문헌 ... 414
찾아보기 ... 418

더보기 닫기