목차 일부
Chapter 1 식품 가공과 저장의 기초적 이론
01 식품가공 및 저장의 효과와 품질요소 ... 12
1-1 가공과 저장의 효과 ... 12
1-2 식품의 품질요소 ... 14
02 식품의 주요특성, 변질, 가공원리 ... 16
2-1 식품의 주요특성 ... 18
2-2 식품의 변질 ... 22
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Chapter 1 식품 가공과 저장의 기초적 이론
01 식품가공 및 저장의 효과와 품질요소 ... 12
1-1 가공과 저장의 효과 ... 12
1-2 식품의 품질요소 ... 14
02 식품의 주요특성, 변질, 가공원리 ... 16
2-1 식품의 주요특성 ... 18
2-2 식품의 변질 ... 22
2-3 식품가공 원리 ... 26
2-4 가열살균 ... 33
Chapter 2 식품의 가공
01 세척 및 선별 ... 38
1-1 세척 ... 38
1-2 선별 ... 40
02 박피 ... 42
2-1 순간 증기 박피 ... 43
2-2 칼 사용 박피 ... 43
2-3 연삭식 박피 ... 44
2-4 알칼리 박피 ... 44
2-5 화염 박피 ... 44
03 분쇄 및 마쇄 ... 45
3-1 고체식품 ... 45
3-2 액체식품 ... 50
04 혼합과 성형 ... 53
4-1 혼합 ... 53
4-2 성형 ... 57
05 분리 ... 59
5-1 여과 ... 59
5-2 원심분리 ... 61
06 추출 ... 63
6-1 원리와 용매 ... 64
6-2 추출방법 ... 65
07 막 분리 및 농축 ... 67
7-1 원리와 재료 ... 67
7-2 막 분리의 종류 ... 69
7-3 식품에 미치는 영향 ... 71
08 증발과 증류 ... 72
8-1 증발 ... 72
8-2 증류 ... 78
09 압출성형 ... 79
9-1 원리 ... 80
9-2 압출성형 방법 ... 81
9-3 식품에 미치는 영향 ... 83
Chapter 3 식품의 가공ㆍ저장 방법
01 건조 ... 86
1-1 원리 및 방법 ... 87
1-2 건조기의 종류 ... 92
1-3 식품에 미치는 영향 ... 96
02 데치기 ... 97
2-1 원리 ... 98
2-2 데치기 방법 ... 99
2-3 식품에 미치는 영향 ... 101
03 냉동건조와 냉동농축 ... 102
3-1 냉동건조 ... 103
3-2 냉동농축 ... 109
Chapter 4 식품의 저장
01 절임 ... 114
1-1 소금절임 ... 114
1-2 당절임 ... 118
1-3 산절임 ... 119
02 방사선 조사 ... 120
2-1 원리 ... 121
2-2 살균에 영향 주는 요인 ... 122
2-3 효소의 불활성화 ... 124
2-4 식품에 미치는 영향 ... 125
03 기체조절저장 및 엠에이포장 ... 126
3-1 원리 ... 126
3-2 기체조절저장 ... 127
3-3 엠에이포장 ... 129
04 저온저장 ... 132
4-1 원리 ... 133
4-2 냉장 ... 134
4-3 냉동 ... 140
4-4 해동 ... 148
05 가열살균 ... 150
5-1 저온살균 ... 151
5-2 고온살균 ... 155
5-3 초고온살균 ... 163
5-4 식품의 영향 ... 166
Chapter 5 곡류의 가공
01 개요 ... 170
1-1 가공 및 이용 ... 170
1-2 곡류의 구조 ... 172
02 도정 ... 173
2-1 정선 및 제현 ... 173
2-2 도정 및 선별 ... 175
2-3 쌀의 이용 ... 177
03 제분 ... 178
3-1 밀의 종류 ... 179
3-2 제분방법 ... 179
3-3 밀가루의 종류와 품질 ... 183
04 면류 ... 186
4-1 면류의 종류 ... 186
4-2 제조방법 ... 187
4-3 면류 제품 ... 189
05 제빵 ... 191
5-1 빵의 분류 ... 191
5-2 제빵 원료 ... 194
5-3 제빵방법 ... 196
5-4 냉동생지 ... 199
06 전분의 제조 및 가공 ... 200
6-1 전분의 제조 ... 200
6-2 전분의 이용 ... 205
6-3 가공제품과 제조방법 ... 206
6-4 설탕 ... 214
Chapter 6 두류의 가공
01 성분, 기능성, 이용 ... 219
1-1 성분 및 기능성 ... 219
1-2 콩의 이용 ... 221
02 콩의 가공제품 ... 222
2-1 두부 ... 222
2-2 콩우유 ... 229
2-3 콩단백질 제품 ... 232
2-4 장류 ... 243
Chapter 7 과일ㆍ채소류의 가공
01 개요 ... 258
1-1 분류 ... 258
1-2 성분 ... 260
1-3 저장 중 변질 ... 261
02 과일류의 가공제품과 가공방법 ... 264
2-1 과일의 전처리 ... 265
2-2 건조과일 ... 266
2-3 과일음료 ... 269
2-4 과일 및 채소 통조림 ... 274
2-5 펙틴젤 제품 ... 276
03 채소류의 가공제품과 제조방법 ... 280
3-1 김치류 ... 280
3-2 절임류 ... 289
3-3 건조채소 ... 290
3-4 토마토제품 ... 292
Chapter 8 축산식품의 가공
01 식육가공 ... 296
1-1 식육의 조직, 성분, 사후경직 ... 297
1-2 식육의 가공방법 ... 307
1-3 가공제품과 제조방법 ... 312
02 유가공 ... 325
2-1 성분과 조성 ... 325
2-2 가공제품과 제조방법 ... 328
03 난가공 ... 352
3-1 계란의 구조와 성분 ... 352
3-2 가공제품과 제조방법 ... 357
Chapter 9 수산식품의 가공
01 개요 ... 364
1-1 수산물의 분류와 이용 ... 364
1-2 성분과 사후변화 ... 366
02 가공제품과 제조방법 ... 375
2-1 건조제품 ... 375
2-2 훈제품 ... 379
2-3 염장품 ... 382
2-4 젓갈류 ... 384
2-5 연제품 ... 388
2-6 조미가공품 ... 396
2-7 해조류가공품 ... 299
2-8 냉동품 ... 403
부록 ... 407
참고문헌 ... 414
찾아보기 ... 418
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