목차 일부

머리말 ... ⅴ
Part 1 메뉴연구
   Chapter 01 메뉴관리의 개념
      1. 메뉴의 의의 ... 5
      2. 메뉴의 역사 ... 6
      3. 메뉴의 조사 ... 6
      4. 고객연구 ... 11
      5. 소비자 행동 이론 ... 12
   Chapter 02 메뉴개발
      1. 메뉴개발의 원칙 ... 2...

더보기

목차 전체

머리말 ... ⅴ
Part 1 메뉴연구
   Chapter 01 메뉴관리의 개념
      1. 메뉴의 의의 ... 5
      2. 메뉴의 역사 ... 6
      3. 메뉴의 조사 ... 6
      4. 고객연구 ... 11
      5. 소비자 행동 이론 ... 12
   Chapter 02 메뉴개발
      1. 메뉴개발의 원칙 ... 20
      2. 메뉴개발의 목표 ... 23
      3. 메뉴개발의 단계 ... 25
   Chapter 03 메뉴 마케팅
      1. 메뉴 마케팅의 개념 ... 30
      2. 메뉴 마케팅의 기능 ... 33
      3. 메뉴 마케팅의 전략 ... 33
   Chapter 04 메뉴개발의 유형
      1. 유형 ... 44
      2. 신메뉴 개발과정 ... 47
      3. 메뉴개선 흐름 ... 57
      4. 메뉴의사결정의 단순모델 ... 57
      5. 메뉴상품 다각화와 단순화 ... 59
   Chapter 05 메뉴개발의 신조류
      1. 메뉴개발의 신조류 ... 66
      2. 품질직능전개 ... 82
      3. 동시설계 참여 ... 85
      4. 모듈화 설계 ... 87
   Chapter 06 메뉴북 디자인
      1. 기초 디자인 ... 94
      2. 배치 ... 101
      3. 메뉴북의 특성 ... 103
      4. 메뉴북에서 사용되는 색상의 대조 ... 105
      5. 글자체 강조 ... 106
      6. 디자인의 통일감 ... 107
      7. 용지 ... 108
      8. 색상 ... 110
      9. 삽화와 그래픽 디자인 ... 111
      10. 겉표지 ... 112
      11. 광고 문안 ... 113
   Chapter 07 메뉴가격결정
      1. 수요와 수요의 법칙 ... 117
      2. 수요의 결정 요인 및 그 영향 ... 118
      3. 수요량의 변화와 수요의 변화 ... 119
      4. 수요의 탄력성 ... 120
      5. 공급과 공급의 법칙 ... 121
      6. 공급의 결정 요인 및 그 영향 ... 122
      7. 공급량의 변화와 공급의 변화 ... 122
      8. 균형가격의 결정 ... 122
      9. 균형의 이동 ... 123
      10. 수요와 공급 이론의 적용 ... 123
      11. 손익분기점 ... 124
      12. 직접원가에 의한 가격정책 ... 125
      13. 메뉴가격 결정방법과 영향 요인 ... 126
   Chapter 08 메뉴의 시간별 분류
      1. 조식 ... 136
      2. 브런치 ... 143
      3. 중식 ... 143
      4. 석식 ... 144
   Chapter 09 메뉴평가
      1. 서비스 메뉴상품의 상품성분 평가 요인 ... 152
      2. 메뉴상품 평가 요인 ... 152
      3. 전문가 집단 평가 ... 154
      4. 고객의 평가 ... 156
      5. ABC 평가 ... 158
      6. 허스트 분석 기법 ... 159
      7. 메뉴 엔지니어링 평가 ... 160
      8. 메뉴의 평가와 상품 분석 ... 162
   Chapter 10 식자재 구매
      1. 식자재 구매 ... 166
      2. 육류 구매 ... 177
   Chapter 11 메뉴의 순환주기
      1. 제품수명주기 이론의 의의 ... 192
      2. 선행연구 학자들의 라이프 사이클의 단계 구분 ... 194
      3. 제품수명주기의 발생원인 ... 196
      4. 제품수명주기의 유형 ... 199
      5. 제품 카테고리 설정 ... 203
      6. PCL의 단계 ... 203
      7. 각 단계의 전략 ... 207
      8. PLC에 따른 마케팅믹스의 특징 ... 213
      9. 메뉴수명주기 연장을 위한 개발 전략 ... 214
Part 2 메뉴해설
   Chapter 12 양식 메뉴해설
      1. 메뉴의 기능 ... 224
      2. 메뉴의 계획 ... 225
   Chapter 13 한식 메뉴해설
      1. 한국요리의 역사 ... 250
      2. 한국요리의 상차림 ... 252
      3. 한국의 발효식품과 식생활 ... 256
      4. 절기요리 ... 257
      5. 계절요리 ... 261
      6. 궁중요리 ... 263
   Chapter 14 중식 메뉴해설
      1. 중국요리의 개요 ... 270
      2. 중국요리의 특징 ... 271
      3. 중국의 음식문화 ... 272
   Chapter 15 일식 메뉴해설
      1. 일본요리의 역사 및 특징 ... 302
      2. 일본요리의 기본조리법과 분류 ... 310
   Chapter 16 이탈리아요리 및 에스닉푸드
      1. 이탈리아요리 ... 326
      2. 이탈리아인들의 식생활 ... 328
      3. 이탈리아의 정찬 코스 ... 329
      4. 이탈리아요리의 각종 재료 ... 331
      5. 이탈리아 주요 메뉴 ... 334
      6. 에스닉푸드 ... 338
참고문헌 ... 343
찾아보기 ... 348

더보기 닫기