목차 일부

CHAPTER 1 조리의 기초
   1. 조리의 목적 ... 2
      1) 영양적 효용성 증가 ... 4
      2) 안전성 향상 ... 4
      3) 기호성 증진 ... 4
      4) 수송성과 저장성 향상 ... 4
   2. 열 전달 ... 5
      1) 열과 조리 ... 5
      2) 열원 또는 열 에너지원 ... 7
 ...

더보기

목차 전체

CHAPTER 1 조리의 기초
   1. 조리의 목적 ... 2
      1) 영양적 효용성 증가 ... 4
      2) 안전성 향상 ... 4
      3) 기호성 증진 ... 4
      4) 수송성과 저장성 향상 ... 4
   2. 열 전달 ... 5
      1) 열과 조리 ... 5
      2) 열원 또는 열 에너지원 ... 7
      3) 열의 전달방법 ... 8
      4) 열전달 매체 ... 11
   3. 계량과 조리기구 ... 14
      1) 계량 ... 14
      2) 조리기구 ... 20
   4. 기초 조리법 ... 24
      1) 식재료의 준비과정 ... 24
      2) 가열조리 과정 ... 29
CHAPTER 2 식품의 일반적인 구조
   1. 세포의 구조 ... 36
   2. 조리와 물 ... 38
      1) 물의 구조 ... 38
      2) 상태에 따른 물의 성질 ... 39
      3) 결합수와 유리수 ... 40
      4) 수분 활성도 ... 40
      5) 경수와 연수 ... 42
   3. 분산 상태 ... 42
      1) 분산계의 상태에 따른 분류 ... 43
      2) 분산질의 크기에 따른 분류 ... 43
CHAPTER 3 곡류 및 전분
   1. 곡류의 분류 ... 48
      1) 곡류의 분류 ... 48
      2) 곡류의 재배 개시 시기 및 지역 ... 49
      3) 국가별 주곡 ... 49
   2. 곡류의 구조 ... 50
      1) 겨 ... 50
      2) 배유 ... 50
      3) 배아 ... 50
   3. 곡류의 성분과 영양 ... 51
      1) 탄수화물 ... 51
      2) 단백질 ... 51
      3) 지질 ... 52
      4) 비타민과 무기질 ... 52
      5) 식이섬유 ... 53
      6) 기타 성분 ... 53
   4. 대표적인 곡류 ... 53
      1) 쌀 ... 54
      2) 보리 ... 58
      3) 귀리 ... 61
      4) 옥수수 ... 62
      5) 조 ... 63
      6) 수수 ... 63
      7) 메밀 ... 64
      8) 기장 ... 65
   5. 전분의 성질과 조리 ... 65
      1) 전분 ... 66
      2) 전분의 조리 중 변화 ... 68
   6. 곡류의 조리 ... 75
      1) 밥 ... 75
      2) 죽 ... 82
      3) 떡 ... 83
   7. 곡류의 저장 ... 84
CHAPTER 4 밀가루
   1. 밀의 분류 ... 86
   2. 제분 ... 87
   3. 밀가루의 종류 ... 89
   4. 밀가루의 성분과 영양 ... 89
      1) 탄수화물 ... 89
      2) 단백질 ... 90
      3) 지질 ... 90
      4) 비타민과 무기질 ... 91
      5) 효소 ... 91
      6) 색소 ... 92
   5. 밀기루 반죽 ... 92
      1) 글루텐 형성 ... 92
      2) 글루텐 형성에 영향을 주는 요인 ... 93
      3) 도우와 배터 ... 95
      4) 밀가루 반죽에서 재료의 역할 ... 95
   6.팽창제 ... 96
      1) 물리적 팽창제 ... 97
      2) 생물학제 팽창제 ... 97
      3) 화학적 팽창제 ... 101
   7. 밀가루의 조리 ... 103
      1) 국수류 ... 103
      2) 소스류 ... 104
      3) 이스트 빵 ... 105
      4) 퀵브레드 ... 106
      5) 케이크와 쿠키 ... 107
      6) 파이와 패스트리 ... 108
   8. 밀가루의 저장 ... 109
CHAPTER 5 서류
   1. 서류의 성분과 영양 ... 112
   2. 대표적인 서류 ... 113
      1) 감자 ... 113
      2) 고구마 ... 118
      3) 돼지감자 ... 119
      4) 마 ... 120
      5) 토란 ... 120
      6) 구약감자 ... 121
      7) 카사바 ... 121
CHAPTER 6 두류 및 두류제품
   1. 두류의 종류 ... 124
   2. 두류의 성분과 영양 ... 125
      1) 대두 ... 126
      2) 팥 ... 130
      3) 녹두 ... 130
      4) 완두 ... 130
      5) 강낭콩 ... 131
      6) 동부 ... 131
      7) 땅콩 ... 132
   3. 두류의 조리 ... 132
      1) 흡습성 ... 132
      2) 용해성과 응고성 ... 133
      3) 기포성 ... 134
   4. 두류제품 ... 134
      1) 두유 ... 134
      2) 두부 ... 135
      3) 콩나물 ... 138
      4) 장류 ... 139
      5) 콩고기 ... 148
CHAPTER 7 채소류 및 과일류
   1. 채소류 ... 150
      1) 채소의 구조 ... 150
      2) 채소의 분류 및 영양 ... 153
      3) 채소의 성분과 조리 시 변화 ... 156
      4) 채소의 조리 ... 173
      5) 채소의 저장 ... 176
   2. 과일류 ... 180
      1) 과일의 성분과 조리 시의 변화 ... 182
      2) 과일의 성숙과 저장 중의 변화 ... 187
      3) 과일의 저장 ... 189
      4) 과일의 가공 ... 190
      5) 잼과 젤리 ... 192
CHAPTER 8 해조류 및 버섯류
   1. 해조류 ... 198
      1) 해조류의 종류와 특징 ... 198
      2) 해조류의 성분과 영양 ... 199
      3) 해조류의 조리 ... 202
      4) 한천 ... 202
   2. 버섯류 ... 204
      1) 버섯의 분류 ... 204
      2) 버섯의 특징 ... 204
      3) 버섯의 종류와 이용 ... 206
CHAPTER 9 유지류
   1. 유지의 구조와 일반적 특성 ... 212
      1) 구조 ... 212
      2) 일반적 특성 ... 214
      3) 유지의 가공처리 ... 216
   2. 유지의 조리 ... 217
      1) 향미의 증가 ... 217
      2) 열전달 매체 ... 218
      3) 연화작용 ... 222
      4) 크리밍 작용 ... 223
      5) 유화작용 ... 224
   3. 유지의 산패와 저장 ... 225
      1) 가수분해에 의한 산패 ... 225
      2) 산화에 의한 산패 ... 226
      3) 유지류의 저장 ... 228
   4. 유지 식품 ... 228
      1) 식물성 유지 ... 228
      2) 동물성 유지 ... 232
      3) 가공유지 ... 233
CHAPTER 10 육류
   1. 육류의 종류 ... 236
      1) 쇠고기 ... 236
      2) 돼지고기 ... 237
      3) 양고기 ... 237
      4) 가금류의 고기 ... 238
   2. 육류의 성분과 영양 ... 238
      1) 육류의 조직 ... 238
      2) 육류의 영양성분 ... 242
      3) 육류의 색소 ... 245
      4) 육류의 추출 물 ... 246
   3. 육류의 사후경직과 숙성 ... 246
      1) 사후경직 ... 246
      2) 숙성 ... 247
   4. 육류의 검사 및 품질 ... 248
   5. 육류의 조리 ... 248
      1) 육류의 부위에 따른 조리 ... 248
      2) 가열조리에 의한 육류의 성분과 질감의 변화 ... 252
      3) 건열조리 ... 253
      4) 습열조리 ... 255
      5) 복합조리 ... 257
      6) 젤라틴을 이용한 조리 ... 258
   6. 육류의 저장 ... 259
      1) 냉장 ... 259
      2) 냉동 ... 260
CHAPTER 11 어패류
   1. 어패류의 분류 ... 262
      1) 어류 ... 262
      2) 연체류 ... 263
      3) 패류(조개류) ... 263
      4) 갑각류 ... 263
   2. 어패류의 구조 ... 263
   3. 어패류의 성분 ... 264
      1) 영양성분 ... 264
      2) 맛 성분 ... 268
      3) 냄새 성분 ... 269
      4) 색소 성분 ... 270
      5) 생리 활성 성분 ... 270
      6) 독성물질 ... 271
   4. 어패류의 사후변화 ... 271
      1) 사후경직 ... 272
      2) 자기소화 ... 272
      3) 부패 ... 273
   5. 어패류의 신선도 감별 ... 273
      1) 관능검사 ... 273
      2) 생물학적ㆍ화학적 검사 ... 274
   6. 어패류의 조리 ... 274
      1) 어패류의 손질 ... 274
      2) 어패류의 비린내 제거방법 ... 275
      3) 어패류의 조리 ... 277
   7. 어패류의 저장 및 이용 ... 280
CHAPTER 12 달걀
   1. 달걀의 종류 ... 282
   2. 달갈의 구조 ... 283
      1) 난각 ... 283
      2) 난각막 ... 283
      3) 난백 ... 284
      4) 난황 ... 284
   3. 달걀의 성분과 영양 ... 284
      1) 수분 ... 284
      2) 단백질 ... 285
      3) 지질 ... 287
      4) 무기질 ... 287
      5) 비타민 ... 287
      6) 색소 ... 287
   4. 달걀의 품질평가 ... 288
      1) 껍질째 보았을 때의 평가 ... 288
      2) 내용물에 의한 평가 ... 288
   5. 달걀의 저장 중 변화 ... 291
      1) 외관상의 변화 ... 291
      2) 화학적 변화 ... 292
   6. 달걀의 저장 및 가공 ... 293
      1) 저장 ... 293
      2) 가공 ... 293
   7. 달걀의 조리특성 ... 295
      1) 열 응고성 ... 295
      2) 난백의 기포성 ... 299
      3) 유화성 ... 303
   8. 달걀의 조리 ... 304
      1) 삶은 달걀 ... 304
      2) 알찜ㆍ커스터드 ... 305
      3) 수란 ... 305
      4) 달걀 프라이 ... 305
      5) 스크램블드 에그 ... 305
      6) 오믈렛 ... 306
      7) 수플레와 폰듀 ... 306
      8) 머랭 ... 306
      9) 달걀 음료 ... 307
CHAPTER 13 우유와 유제품
   1. 우유의 성분과 조직 ... 311
      1) 우유의 성분 ... 311
      2) 우유의 조직 ... 318
   2. 우유의 가공 ... 318
      1) 살균 ... 318
      2) 균질화 ... 319
   3. 우유의 조리 ... 320
      1) 우유의 가열에 의한 변화 ... 320
   4. 유제품 ... 322
      1) 저지방우유와 탈지우유 ... 322
      2) 무당연유 ... 322
      3) 가당연유 ... 323
      4) 혼합우유 ... 323
      5) 분유 ... 323
      6) 크림 ... 324
      7) 발효유 ... 325
      8) 치즈 ... 326
      9) 버터 ... 333
      10) 빙과류 ... 334
CHAPTER 14 조미료 및 향신료
   1. 조미료 ... 338
      1) 조미료의 역할 ... 338
      2) 조미료의 종류 ... 338
   2. 향신료 ... 349
      1) 향신료의 분류 ... 350
      2) 향신료의 종류와 성분 ... 352
      3) 혼합 향신료 ... 360
CHAPTER 15 당류 및 음료
   1. 당류 ... 362
      1) 당류의 종류 ... 362
      2) 당류의 물리ㆍ화학적 특성 ... 365
      3) 설탕 ... 367
      4) 캔디 ... 370
   2. 음료 ... 374
      1) 차 ... 374
      2) 커피 ... 377
      3) 코코아 ... 379
      4) 청량음료 ... 379
      5) 과실음료 ... 381
CHAPTER 16 음식의 관능특성과 평가
   1. 음식과 기호 ... 384
      1) 기호 ... 384
      2) 음식과 식품의 품질 ... 384
   2. 음식의 관능특성 ... 385
      1) 화학적 요인 ... 385
      2) 물리적 요인 ... 394
      3) 음식의 관능적 특성에 영향을 주는 요인 ... 396
   3. 관능검사 ... 398
      1) 관능검사의 정의 및 중요성 ... 398
      2) 관능검사의 적용 ... 399
      3) 관능검사 평가원(패널)의 분류 및 선정 ... 399
      4) 관능검사실의 환경 ... 399
      5) 시료의 준비 및 제시 ... 400
      6) 관능검사 방법 ... 400
      7) 관능검사에 심리적 영향을 주는 요인 ... 403
부록 ... 405
참고문헌 ... 410
찾아보기 ... 413

더보기 닫기