목차 일부

제1장 서양조리의 개요
   1. 서양조리의 역사 ... 12
   2. 메뉴의 종류
      1) 정식메뉴(Table D'Hote Menu) ... 14
      2) 일품요리 메뉴(A La Carte Menu) ... 14
      3) 특별메뉴(Special Menu) ... 15
      4) 연회메뉴(Banquet Menu) ... 15
 ...

더보기

목차 전체

제1장 서양조리의 개요
   1. 서양조리의 역사 ... 12
   2. 메뉴의 종류
      1) 정식메뉴(Table D'Hote Menu) ... 14
      2) 일품요리 메뉴(A La Carte Menu) ... 14
      3) 특별메뉴(Special Menu) ... 15
      4) 연회메뉴(Banquet Menu) ... 15
      5) 바비큐 메뉴(Barbecue Menu) ... 16
      6) 스탠딩뷔페 메뉴(Standing Buffet Menu) ... 16
      7) 칵테일 메뉴(Cocktail Menu) ... 17
제2장 향신료와 특수채소
   1. 향신료의 개요(Summary of Spice) ... 20
      1) 향신료를 음식물에 사용하는 형태에 따른 분류 ... 21
      2) 향신료의 효과를 끌어내는 방법에 따른 분류 ... 21
      3) 향신료를 다른 종류와 배합하여 효과를 더 높이는 사례 ... 21
      4) 향신료의 기본 기능 ... 21
   2. 향신료의 종류 ... 22
   3. 특수채소 ... 32
제3장 조리방법
   1. 채소 썰기 용어(Vegetable Cutting Terminology) ... 42
   2. 조리 기본방법(Basic Cooking Method) ... 46
      1) 조리 기본방법의 개요 ... 46
      2) 건식열 조리방법(Dry Heat Cooking Method) ... 47
      3) 습식열 조리방법(Moist Heat Cooking Method) ... 48
      4) 복합열 조리방법(Combination Heat Cooking Method) ... 50
   3. 계량법(Measuring Act) ... 51
제4장 기초조리
   1. 육수(Stock) ... 54
      1) 스톡의 구성요소(Ingredient of Stock) ... 55
      2) 기본스톡(Basic Stock) 만드는 방법 ... 55
      3) 기본스톡(Basic Stock)의 종류 ... 56
   2. 소스(Sauce) ... 58
      1) 소스의 구성요소(Ingredient of Sauce) ... 58
      2) 소스의 종류(Kind of Sauce) ... 62
   3. 수프(Soup) ... 66
      1) 수프의 구성요소(Ingredient of Soup) ... 67
      2) 수프의 종류(Kind of Soup) ... 68
제5장 조리용어
   1. 기본 조리용어 ... 72
   2. 에피타이저(Appetizer) 조리용어 ... 81
   3. 수프(Soup) 조리용어 ... 82
   4. 루(Roux) 조리용어 ... 84
   5. 샐러드(Salad) 조리용어 ... 84
   6. 앙뜨레(Entree) 조리용어 ... 85
   7. 디저트(Dessert) 조리용어 ... 88
제6장 양식조리기능사 실기메뉴
   1. 조식요리(Breakfast)
      1) 치즈 오믈렛(Cheese Omelet) ... 92
      2) 스페니쉬 오믈렛(Spanish Omelet) ... 94
   2. 전채요리(Appetizer)
      1) 쉬림프 카나페(Shrimp Canape) ... 96
      2) 채소로 속을 채운 훈제연어롤(Smoked Salmon Roll with Vegetables) ... 98
      3) 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트(Tuna Tartar with Salad Bouquet and Vegetable Vinaigrette) ... 100
   3. 수프(Soup)
      1) 포테이토 크림수프(Potato Cream Soup) ... 102
      2) 피시 차우더 수프(Fish Chowder Soup) ... 104
      3) 비프 콘소메 수프(Beaf Consomme Soup) ... 106
      4) 프랜치 오니온 수프(French Onion Soup) ... 108
      5) 미네스트로니 수프(Minestrone Soup) ... 110
   4. 생선(Fish)
      1) 솔 모르네(Sole Mornay) ... 112
      2) 피시 뮈니엘(Fish Meuniere) ... 114
      3) 프랜치 프라이드 쉬림프(French Fried Shrimp) ... 116
   5. 샐러드(Salad)
      1) 해산물 샐러드(Sea-food Salad) ... 118
      2) 포테이토 샐러드(Potato Salad) ... 120
      3) 월도프 샐러드(Waldorf Salad) ... 122
   6. 소고기(Beef)
      1) 서로인 스테이크(Sirloin Steak) ... 124
      2) 살리스버리 스테이크(Salisbury Steak) ... 126
      3) 비프스튜(Beef Stew) ... 128
   7. 돼지고기(Pork)
      1) 바비큐 폭찹(Barbecued Pork Chop) ... 130
   8. 닭고기(Chicken)
      1) 치킨 알라 킹(Chicken A'La King) ... 132
      2) 치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) ... 134
   9. 스톡(Stock)
      1) 브라운 스톡(Brown Stock) ... 136
   10. 더운 소스(Hot Sauce)
      1) 브라운 그래비 소스(Brown Gravy Sauce) ... 138
      2) 토마토 소스(Tomato Sauce) ... 140
      3) 홀렌다이즈 소스(Hollandaise Sauce) ... 142
      4) 이탈리안 미트 소스(Italian Meat Sauce) ... 144
   11. 찬 소스(Cold Sauce)
      1) 탈탈 소스(Tar Tar Sauce) ... 146
      2) 사우전 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) ... 148
   12. 샌드위치(Sandwich)
      1) 베이컨, 레터스, 토마토 샌드위치(Bacon, Lettuce, Tomato Sandwich) ... 150
      2) 햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) ... 152
제7장 고급서양조리 실무
   1. 오렌지소스와 샐러드 부케의 훈제 오리 가슴살(Smoked Duck Breast with Salad Bouquet and Orange Sauce) ... 156
   2. 관자살 팀발과 샤프론 소스(Scallop Mousseline Timbal with Saffron Sauce) ... 158
   3. 피망 오일과 허브로 감싼 참치(Herb Crust Tuna with Pimento Oil Sauce) ... 160
   4. 랍스터와 새우 비스큐 수프(Lobster＆Shrimp Bisque) ... 162
   5. 그린피스 크림수프(Cream of Green Peas So) ... 164
   6. 맑은 야채 수프(Clear Vegetable Soup) ... 166
   7. 토마토 소스의 해산물 스파게티(Sea Food Spaghetti with Tomato Sauce) ... 168
   8. 스파게티 카르보나라(Spaghetti Carbonara) ... 170
   9. 로제 소스와 왕새우의 펜네(King Prawn Penne with Rose Sauce) ... 172
   10. 화이트와인으로 맛을 낸 조개 스파게티(Spaghetti Vongole) ... 174
   11. 슈프림 소의 포치한 닭가슴살(Poached Chicken Breast with Supreme Sauce) ... 176
   12. 허니 머스터드 소스와 시금치로 속을 채운 돼지 등심(Stuffed Pork Loin with Spinach in Honey Mustard Sauce) ... 178
   13. 비가라드 소스와 브레이징한 오리다리(Braised Duck Leg with Bigarade Sauce) ... 180
   14. 샤르망제 스타일의 안심(Beef Tenderloin Charlemagne) ... 182
   15. 허브 소스의 로스토와 허브 양갈비(Roast Lamb and Fried Herb Lamb with Herb Sauce) ... 184
   16. 화이트와인 소스의 감자 팬케이크와 도미(Pan Fried Sea Bream and Potato Pan-cake with White Wine) ... 186
   17. 캐러멜 푸딩과 오렌지소스(Caramel Pudding with Orange Sauce) ... 188
   18. 크렙 슈제트(Crepes Suzette) ... 190
   19. 바닐라 수플레(Vanilla Souffle) ... 192
참고문헌 ... 194

더보기 닫기