목차 일부

01. 서론
   1. 식품재료의 종류 ... 9
   2. 식품재료의 분류 ... 10
   3. 식품재료의 성분 ... 14
      1) 식품의 일반성분 ... 14
      2) 식품의 특수성분 ... 17
   4. 식품재료의 저장 ... 20
      1) 곡류의 저장 ... 21
      2) 과일ㆍ채소류의 저장 ... 22
      ...

더보기

목차 전체

01. 서론
   1. 식품재료의 종류 ... 9
   2. 식품재료의 분류 ... 10
   3. 식품재료의 성분 ... 14
      1) 식품의 일반성분 ... 14
      2) 식품의 특수성분 ... 17
   4. 식품재료의 저장 ... 20
      1) 곡류의 저장 ... 21
      2) 과일ㆍ채소류의 저장 ... 22
      3) 육류의 저장 ... 23
      4) 란류의 저장 ... 24
      5) 어패류의 저장 ... 25
02. 곡류
   1. 곡류의 구조와 화학적 조성 ... 28
   2. 곡류의 가공 저장 ... 30
   3. 중요한 곡류 ... 31
      1) 쌀 ... 31
      2) 보리 ... 34
      3) 밀 ... 35
      4) 잡곡류 ... 37
03. 두류
   1. 콩 ... 43
   2. 팥 ... 43
   3. 녹두 ... 44
   4. 강낭콩 ... 44
   5. 완두 ... 45
   6. 땅콩 ... 45
04. 서류
   1. 고구마 ... 47
   2. 감자 ... 48
   3. 카사바 ... 48
   4. 돼지감자 ... 50
05. 채소류
   1. 서론 ... 51
   2. 채소류의 성상 및 성분 ... 52
   3. 채소류의 변패와 성분 변화 ... 54
   4. 채소류의 저장 ... 55
   5. 채소류의 유통 ... 56
   6. 엽채류
      1) 배추 ... 57
      2) 양배추 ... 59
      3) 시금치 ... 60
      4) 상추 ... 61
      5) 쑥갓 ... 62
      6) 샐러리 ... 63
      7) 미나리 ... 64
      8) 파드득나물 ... 64
      9) 갓 ... 65
      10) 머위 ... 66
   7. 근채류
      1) 무 ... 66
      2) 순무 ... 67
      3) 당근 ... 69
      4) 우엉 ... 70
      5) 생강 ... 71
      6) 토란 ... 71
   8. 경ㆍ인경채류
      1) 파 ... 72
      2) 양파 ... 73
      3) 마늘 ... 74
      4) 부추 ... 75
      5) 죽순 ... 76
      6) 아스파라거스 ... 77
   9. 과채류
      1) 토마토 ... 78
      2) 가지 ... 79
      3) 고추 ... 80
      4) 오이 ... 82
      5) 호박 ... 83
      6) 수박 ... 83
      7) 참외와 멜론 ... 84
      8) 딸기 ... 85
   10. 화채류
      1) 꽃양배추 ... 85
      2) 브로콜리 ... 86
      3) 아기 양배추 ... 87
06. 과실류
   1. 서론
      1) 과실의 종류 및 성상 ... 88
      2) 과실의 성분 ... 89
      3) 저장 중 과실의 성분 변화 ... 91
      4) 과실의 품질 측정 ... 91
      5) 과실의 저장 방법 ... 91
   2. 인과류
      1) 사과 ... 92
      2) 배 ... 94
      3) 감귤류 ... 95
      4) 감 ... 99
      5) 비파 ... 100
   3. 핵과류
      1) 복숭아 ... 101
      2) 자두 ... 102
      3) 매실 ... 103
      4) 살구 ... 103
      5) 양앵두ㆍ버찌 ... 104
      6) 대추 ... 104
   4. 장과류
      1) 포도 ... 104
      2) 무화과 ... 106
   5. 견과류
      1) 밤 ... 107
      2) 호두 ... 109
      3) 피칸 ... 110
   6. 열대과일
      1) 바나나 ... 111
      2) 파인애플 ... 111
      3) 파파야 ... 112
      4) 아보카도 ... 113
      5) 망고 ... 113
      6) 양다래 ... 114
      7) 구아바 ... 115
      8) 두릴안 ... 115
      9) 람부탄 ... 116
      10) 리치 ... 116
      11) 망고스틴 ... 116
      12) 용과 ... 116
07. 기타 식물성 식품재료
   1. 식물성 재료
      1) 향신료의 종류 ... 118
      2) 향신료의 특성 ... 120
      3) 향신료의 형태와 용도 ... 121
   2. 중요한 향신료
      1) 후추 ... 122
      2) 겨자 ... 123
      3) 산초 ... 123
      4) 고추냉이 ... 124
      5) 고추 ... 124
      6) 마늘 ... 124
      7) 양파 ... 125
      8) 생각 ... 125
      9) 육두구 ... 125
      10) 메이스 ... 126
      11) 계피류 ... 126
      12) 소두관 ... 127
      13) 정향 ... 127
      14) 백미 후추 ... 128
      15) 월계엽 ... 128
      16) 고수 ... 129
      17) 캐러웨이 ... 129
      18) 회향 ... 129
      19) 커민 ... 130
      20) 딜 ... 130
      21) 세이지 ... 130
      22) 입사향초 ... 131
      23) 아니스 ... 131
      24) 심황 ... 131
      25) 타라콘 ... 132
      26) 사프론 ... 132
      27) 로즈메리 ... 132
      28) 양귀비 씨 ... 132
      29) 파슬리 ... 133
      30) 파프리카 ... 133
      31) 박하／페퍼민트 ... 133
   3. 유지 식품재료
      1) 참깨 ... 135
      2) 들깨 ... 135
      3) 콩 ... 137
      4) 유채 ... 137
      5) 해바라기 ... 137
      6) 땅콩 ... 138
      7) 면실유 ... 138
      8) 올리브 ... 138
      9) 옥수수 ... 139
      10) 미강 ... 139
      11) 코코넛 ... 139
      12) 팜오일 ... 139
      13) 카카오 ... 140
      14) 사플라워 ... 140
      15) 기타 유지식품재료 ... 140
   4. 버섯류
      1) 양송이 ... 143
      2) 표고 ... 143
      3) 송이 ... 143
      4) 느타리 ... 143
      5) 팽나무 버섯 ... 144
      6) 목이 ... 144
      7) 영지 ... 144
      8) 상황버섯 ... 144
      9) 동충하초 ... 144
   5. 기호음료 재료 ... 145
   6. 산나물류 ... 148
08. 식육류
   1. 서론 ... 150
   2. 식육의 성상
      1) 근육조직 ... 154
      2) 결체조직 ... 155
      3) 지방조직 ... 156
   3. 식육류의 성분
      1) 단백질 ... 158
      2) 지방질 ... 158
      3) 탄수화물 ... 159
      4) 무기질과 비타민류 ... 159
   4. 식육의 사후경직과 숙성
      1) 사후경직 ... 160
      2) 숙성 ... 161
   5. 식육의 부패 ... 161
   6. 식육의 저장과 가공
      1) 냉각육 ... 165
      2) 냉동저장 ... 165
      3) 해동 ... 165
      4) 칠드육 ... 166
   7. 식육류
      1) 쇠고기 ... 166
      2) 돼지고기 ... 169
      3) 양귀비 씨 ... 171
      4) 염소 ... 171
      5) 말 ... 172
      6) 가금류 ... 172
   8. 육가공품
      1) 햄 ... 173
      2) 베이컨 ... 174
      3) 소시지 ... 175
09. 우유와 알류
   1. 우유
      1) 서론 ... 177
      2) 우유의 성상 ... 178
      3) 시유 ... 180
   2. 우유가공품
      1) 버터 ... 184
      2) 치즈 ... 185
   3. 알류
      1) 서론 ... 186
      2) 달걀의 구조 ... 186
      3) 달걀의 화학적 및 물리적 특성 ... 188
      4) 달걀의 저장법 ... 193
      5) 달걀의 가공품 ... 194
10. 어패류
   1. 어패류의 특성
      1) 어패류의 성상 ... 199
      2) 어패류의 화학적 조성 ... 201
      3) 어패류의 맛 ... 203
      4) 어패류의 빛깔 ... 206
      5) 어패류의 사후 품질 변화 ... 207
      6) 선도 감별법 ... 208
      7) 어패류의 유통ㆍ가공 및 저장 ... 210
   2. 생선류
      1) 다량어류, 가다량어류 ... 212
      2) 새치류 ... 214
      3) 고등어류 ... 215
      4) 멸치 ... 215
      5) 꽁치 ... 216
      6) 방어 ... 216
      7) 청어 ... 217
      8) 연어, 송어류 ... 217
      9) 도미류 ... 217
      10) 조기류 ... 218
      11) 갈치 ... 219
      12) 숭어 ... 219
      13) 복어 ... 220
      14) 농어 ... 221
      15) 전갱이류 ... 221
      16) 가지미류와 넙치류 ... 222
      17) 도루묵 ... 223
      18) 임연수어 ... 223
      19) 대구와 명태 ... 223
      20) 상어류 ... 224
      21) 가오리류 ... 225
      22) 아귀 ... 225
      23) 전어 ... 226
      24) 쥐치류 ... 226
      25) 주요 담수어 ... 227
      26) 새우와 게류 ... 228
      27) 조개류, 문어류 및 오징어류 ... 230
      28) 극피동물과 고래류 ... 235
11. 해조류
   1. 서론 ... 237
   2. 녹조류
      1) 클로렐라 ... 240
      2) 파래 ... 240
      3) 매생이 ... 241
      4) 청각 ... 241
   3. 갈조류
      1) 다시마 ... 242
      2) 미역 ... 243
      3) 톳 ... 243
      4) 감태 ... 244
      5) 곰피 ... 244
   4. 홍조류
      1) 김 ... 245
      2) 우뭇가사리 ... 245
12. 맛과 향 및 빛깔을 내는 재료
   1. 단맛을 내는 재료 ... 247
   2. 신맛을 내는 재료 ... 248
   3. 짠맛을 내는 재료 ... 249
   4. 감칠맛을 내는 재료 ... 249
   5. 향미를 내는 재료 ... 250
13. 착색, 물성개량, 품질보존에 사용되는 첨가물
   1. 빛깔을 내는 재료 ... 251
   2. 식품의 물리적 특성을 개선해 주는 재료
      1) 호료 ... 252
      2) 유화제 ... 253
      3) 팽창제 ... 254
   3. 식품의 산화 방지 및 보존을 위해 사용되는 재료 ... 254
14. 기능성 식품의 소재
   1. 올리고당류 ... 257
   2. 레시틴 ... 258
   3. 감마리놀레산 ... 258
   4. 식이섬유 ... 259
   5. 그 밖의 기능성 재료의 종류와 기능 ... 260
찾아보기 ... 264

더보기 닫기