목차 일부

제1장 단체급식의 현황
  1. 단체급식의 개념 = 11
    1.1 단체급식의 정의 = 11
    1.2 단체급식의 현황 = 12
  2. 단체급식의 분류 = 15
    2.1 영유아보육시설 급식 = 15
    2.2 학교급식 = 18
    2.3 산업체 급식 = 19
    2.4 병원급식 = 21
    2.5 사회복지시설 급...

더보기

목차 전체

제1장 단체급식의 현황
  1. 단체급식의 개념 = 11
    1.1 단체급식의 정의 = 11
    1.2 단체급식의 현황 = 12
  2. 단체급식의 분류 = 15
    2.1 영유아보육시설 급식 = 15
    2.2 학교급식 = 18
    2.3 산업체 급식 = 19
    2.4 병원급식 = 21
    2.5 사회복지시설 급식 = 24
    2.6 기타 급식 = 26
  3. 영양사제도 및 현황 = 28
    3.1 영양사와 전문영양사의 정의 = 28
    3.2 영양사의 역할 및 업무 = 30
  4. 단체급식 최신경향 = 30
    4.1 소비 행동 트렌드 = 30
    4.2 나트륨 섭취 줄이기 = 32
    4.3 지속가능한 급식서비스 = 33
제2장 급식체계유형
  1. 급식체계의 유형 = 41
  2. 전통적 급식체계 = 43
    2.1 특징 = 43
  3. 조리저장식 급식체계 = 44
    3.1 특징 = 44
    3.2 조리저장식 급식체계의 유형 = 46
  4. 중앙공급식 급식체계 = 50
    4.1 특징 = 50
  5. 조합식 급식체계 = 53
    5.1 특징 = 53
제3장 메뉴
  1. 메뉴의 개념 = 61
    1.1 메뉴의 의의 = 61
    1.2 메뉴의 유형 = 61
  2. 메뉴 계획시 고려할 요인 = 62
    2.1 고객 측면 = 63
    2.2 급식경영 측면 = 64
  3. 식사계획 = 66
    3.1 영양목표 수립 : 영양기준량의 결정 = 66
    3.2 식품구성 결정 = 69
    3.3 메뉴 구성 결정 = 72
    3.4 메뉴의 영양량 분석과 메뉴 수정 = 72
    3.5 메뉴표 완성 = 74
  4. 식사계획의 실제 = 75
    4.1 학교급식 = 75
    4.2 유아 급식 = 78
    4.3 위탁급식 = 80
  5. 메뉴 마케팅 = 81
    5.1 마케팅 믹스 = 81
    5.2 메뉴 엔지니어링 = 84
제4장 구매
  1. 구매 = 93
    1.1 구매의 기본 = 93
    1.2 구매담당자와 구매시장 조사 = 94
    1.3 구매의 유형 = 95
    1.4 시장 및 유통경로 = 96
    1.5 식재료 유통 = 100
    1.6 구매 절차 = 101
  2. 검수 = 117
    2.1 효과적 검수를 위한 요건 = 117
    2.2 검수 절차 = 118
  3. 저장 및 출고 = 120
    3.1 저장 = 120
    3.2 출고 = 121
  4. 재고관리 = 122
    4.1 재고관리의 유형 = 122
    4.2 재고관리 기법 = 124
    4.3 재고 회전율 = 125
    4.4 재고 자산의 평가 = 126
제5장 급식 생산
  1. 급식 생산 계획 = 133
    1.1 생산 계획의 개념 = 133
    1.2 급식 생산 계획의 목표 = 133
  2. 수요 예측 = 134
    2.1 수요 예측의 중요성 = 134
    2.2 수요 예측을 위한 자료 = 134
    2.3 수요 예측 방법 = 136
  3. 재료관리 = 141
    3.1 중앙 재료관리 = 141
    3.2 표준 레시피 = 142
  4. 다량조리 = 145
    4.1 다량조리의 특징 = 145
    4.2 다량조리의 생산관리 = 146
  5. 음식물 쓰레기 관리 = 150
    5.1 감량화 방안 = 151
    5.2 재활용 방안 = 153
제6장 분배 및 서비스
  1. 분배와 서비스의 중요성 = 159
  2. 음식 분배에 영향을 미치는 요인 = 160
    2.1 급식체계 유형 = 160
    2.2 배선 방식 = 162
    2.3 서비스 유형 = 166
  3. 배식 서비스에서의 유의사항 = 172
    3.1 대기행렬 = 172
    3.2 대면 배식과 자율 배식 = 173
    3.3 배식환경 = 173
제7장 식품안전 및 위생
  1. 식중독의 예방 = 179
    1.1 식중독의 정의 및 발생 경향 = 179
    1.2 식중독의 주요 원인 = 180
    1.3 위해요소 = 180
    1.4 세균의 증식 조건 = 182
  2. 식품 위생관리 = 186
    2.1 식단 작성 = 187
    2.2 구매 = 187
    2.3 검수 = 187
    2.4 저장 = 188
    2.5 전처리 = 190
    2.6 조리 = 192
    2.7 조리 완료 식품의 관리 = 194
    2.8 배식 = 194
    2.9 보존식 = 195
  3. 개인 위생관리 = 195
    3.1 건강진단 = 195
    3.2 조리 전 건강상태 확인 = 196
    3.3 작업 복장 = 196
    3.4 위생습관 및 행위 = 197
    3.5 손 씻기 = 197
    3.6 위생교육 = 198
  4. 시설ㆍ설비 위생관리 = 199
    4.1 주방기구 및 기기의 선정 조건 = 199
    4.2 세척 = 200
    4.3 소독 = 202
    4.4 세척 및 소독의 수행 = 203
    4.5 방충ㆍ방서관리 = 204
    4.6 청소계획 = 205
    4.7 폐기물 처리 = 205
  5. HACCP 시스템 = 206
    5.1 개념 = 206
    5.2 역사 = 207
    5.3 구성 = 207
    5.4 적용 절차 = 208
    5.5 단체급식의 HACCP 시스템 적용 현황 = 213
제8장 작업 및 안전관리
  1. 작업관리의 의의 = 223
  2. 생산성 = 224
    2.1 생산성의 개념 = 225
    2.2 생산성지표 측정 = 225
    2.3 급식시설별 생산성지표 = 227
  3. 작업관리의 방법 = 228
    3.1 작업관리 연구방법 = 228
    3.2 작업 디자인 원칙 = 232
    3.3 작업 개선절차 = 237
  4. 작업일정계획 = 237
    4.1 작업일정계획의 의의 = 237
    4.2 작업일정계획의 종류 = 240
  5. 안전관리 = 244
    5.1 근골격계 부상 사고 예방 = 245
    5.2 화상 사고 예방 = 246
    5.3 낙상 사고 예방 = 247
    5.4 절단 사고 예방 = 248
    5.5 화학물질 사고 예방 = 249
    5.6 화재 사고 예방 = 251
    5.7 산재 사고 처리 = 252
제9장 시설ㆍ설비관리
  1. 급식소 계획 = 257
    1.1 급식소 설계 원리 = 258
    1.2 급식시설의 위치와 크기 = 259
  2. 공간 분석 = 259
    2.1 검수구역 = 261
    2.2 저장구역 = 261
    2.3 전처리구역 = 262
    2.4 조리구역 = 262
    2.5 서비스구역 = 262
    2.6 식기세척 및 쓰레기처리 구역 = 264
    2.7 기타 시설 = 264
  3. 설비 설계와 관리 = 266
    3.1 급수ㆍ배수설비 = 267
    3.2 환기설비 = 268
    3.3 열원설비 = 270
    3.4 조명설비 = 270
    3.5 냉ㆍ난방설비 = 271
    3.6 바닥, 벽, 천장, 창문 = 271
  4. 기기 및 기구 = 273
    4.1 작업공간별 기기 = 273
    4.2 기기의 종류와 특징 = 273
    4.3 기기의 배치 = 280
    4.4 기기 구입 = 280
  5. 집기류 및 식기류의 관리 = 282
제10장 재무ㆍ원가관리
  1. 재무관리 = 289
    1.1 재무관리의 의의 = 289
    1.2 자본과 자산 = 289
    1.3 재무제표 = 290
    1.4 재무분석 = 294
    1.5 예산 및 결산 = 296
  2. 원가관리 = 298
    2.1 원가의 개념 및 의의 = 298
    2.2 원가의 분류 = 300
    2.3 원가구성 = 301
    2.4 원가분석 = 306
    2.5 손익분기 분석 = 307
제11장 급식 품질 평가
  1. 급식 평가 개론 = 315
  2. 급식 평가 지표 = 317
    2.1 급식 서비스 평가 = 317
    2.2 조직 구성원의 평가 : 직무 만족도 평가 = 327
  3. 급식 평가 제도 = 331
    3.1 국내 급식 평가제도 = 331
    3.2 국외 급식 평가제도 = 336
제12장 단체급식 실습
  1. 실습계획(Plan) = 345
  2. 실습과정(Do) = 355
  3. 실습평가(See) = 357
부록 = 361
찾아보기(국문) = 414
찾아보기(영문) = 418

더보기 닫기