목차 일부
머리말 = 5
CHAPTER 1 서론
1.1 HACCP의 개요 = 14
1.2 HACCP의 역사 = 16
1.3 우리나라의 HACCP 제도 현황 = 19
1.4 외국의 HACCP 제도 현황 = 22
1.4.1 미국 = 22
1.4.2 캐나다 = 23
1.4.3 유럽 연합 = 23
1.4.4 일본 ...
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목차 전체
머리말 = 5
CHAPTER 1 서론
1.1 HACCP의 개요 = 14
1.2 HACCP의 역사 = 16
1.3 우리나라의 HACCP 제도 현황 = 19
1.4 외국의 HACCP 제도 현황 = 22
1.4.1 미국 = 22
1.4.2 캐나다 = 23
1.4.3 유럽 연합 = 23
1.4.4 일본 = 24
1.4.5 중국 = 25
1.4.6 호주 및 뉴질랜드 = 25
1.4.7 그 외의 국가 = 26
1.5 HACCP 관련 법규 = 26
CHAPTER 2 위해요소
2.1 위해요소의 정의 = 34
2.2 생물학적 위해요소 = 34
2.2.1 주요 식중독균 = 35
2.2.2 주요 식중독 바이러스 = 45
2.3 화학적 위해요소 = 46
2.3.1 자연 발생의 화학적 위해요소 = 47
2.3.2 조리 과정 및 저장 중 발생하는 화학적 위해요소 = 53
2.3.3 환경오염 유래의 화학적 위해요소 = 55
2.4 물리적 위해요소 = 56
CHAPTER 3 선행 요건 프로그램
3.1 선행 요건 프로그램의 개요 = 62
3.2 GMP = 63
3.2.1 GMP의 정의 = 63
3.2.2 GMP의 역사 = 64
3.2.3 GMP 필요성 = 64
3.2.4 GMP 기준 = 65
3.3 SSOP = 69
3.3.1 영업장관리 = 70
3.3.2 위생관리 = 74
3.3.3 제조ㆍ가공ㆍ조리 시설 및 설비 관리 = 80
3.3.4 냉장ㆍ냉동 시설 및 설비 관리 = 81
3.3.5 용수관리 = 81
3.3.6 보관ㆍ운송 관리 = 82
3.3.7 검사관리 = 83
3.3.8 회수 프로그램 관리 = 84
3.4 선행 요건 프로그램의 운영 = 85
3.4.1 선행 요건 프로그램 개발 = 86
3.4.2 선행 요건 프로그램 적용 = 86
3.4.3 선행 요건 프로그램의 유지ㆍ관리 = 87
3.4.4 개선 조치 = 87
3.4.5 기록ㆍ유지 관리 = 87
CHAPTER 4 HACCP의 적용
4.1 예비 5단계 = 92
4.1.1 HACCP 팀의 구성 = 92
4.1.2 제품 설명서 작성 = 93
4.1.3 대상 식품의 용도 확인 = 94
4.1.4 공정 흐름도 작성 = 94
4.1.5 공정 흐름도 확인 = 95
4.2 HACCP 7원칙의 적용 = 96
4.2.1 위해요소분석 = 96
4.2.2 중요 관리점 결정 = 99
4.2.3 중요 관리점 한계 기준 설정 = 101
4.2.4 모니터링 = 102
4.2.5 개선 조치방법의 수립 = 104
4.2.6 HACCP 플랜의 검증 = 106
4.2.7 문서화 및 기록 유지 = 110
CHAPTER 5 축산물 HACCP
5.1 축산물 HACCP 개요 = 118
5.1.1 축산물 HACCP 제도의 국내 도입 = 118
5.1.2 안전관리 통합 인증제 = 118
5.1.3 HACCP 7원칙 = 121
5.2 축산물 농가에서의 HACCP = 125
5.2.1 축사 = 125
5.2.2 사료 = 127
5.2.3 축산물 농가 HACCP 도입의 선결 조건 = 129
5.3 사료공장에서의 HACCP = 130
5.4 축산물 HACCP의 적용 사례 및 예시 = 132
5.4.1 우유 = 132
5.4.2 포장육 = 134
CHAPTER 6 학교급식 HACCP
6.1 학교급식 개요 = 140
6.1.1 학교급식 HACCP의 도입 배경 = 140
6.1.2 학교급식 HACCP의 목표 = 140
6.1.3 도입 현황 HACCP = 141
6.1.4 학교급식 HACCP의 적용 특징 = 143
6.2 학교급식 HACCP 시스템의 적용 = 144
6.2.1 개요 = 144
6.2.2 학교급식에 HACCP 7원칙 12절차의 적용 = 145
6.3 학교급식의 일반적 HACCP 계획 = 150
6.4 학교급식 적용 사례 = 155
CHAPTER 7 HACCP의 적용 사례 및 예시
7.1 농수산물 가공식품의 HACCP 적용 예시 = 162
7.1.1 김치 = 162
7.1.2 고춧가루 = 162
7.1.3 비가열 음료 = 179
7.1.4 어묵류 = 186
7.1.5 냉동 수산식품 = 198
7.1.6 레토르트 식품 = 207
7.2 축산물 HACCP의 적용 사례 및 예시 = 215
7.2.1 소시지 = 216
7.2.2 치즈 = 222
7.3 단체 급식 = 230
CHAPTER 8 HARPC 대 HACCP
8.1 HARPC의 중요성 및 개요 = 236
8.2 HARPC와 HACCP의 비교 = 238
참고문헌 = 242
찾아보기 = 244
제1편 총론
제1장 위해요소 중점관리기준 제도(HACCP system)의 개요 = 22
1. 식품 위해요소 중점관리기준 제도(HACCP system)의 정의와 역사적 배경 = 22
2. 종래의 식품위생제도와 HACCP 제도의 도입 적용 = 26
제2장 HACCP 제도의 관계 법규, 적용대상과 인증마크 및 우대조치 등 = 32
1. HACCP 제도의 근거 법규 = 32
2. HACCP 제도의 적용대상식품과 범위 = 37
3. HACCP 적용업소지정 신청절차 = 41
4. HACCP 제도의 인증마크 표시 = 43
5. 정부의 HACCP 지정 적용업소의 우대조치와 지원 등 = 46
제2편 HACCP 제도의 본론
제1장 HACCP제도의 법적 기본용어 = 48
제2장 HACCP 제도의 선행요건 = 50
1. 법적 근거 = 50
2. 식품제조ㆍ가공업소와 단체급식업소의 선행요건(제5조 관련 별표-1) = 51
제3장 HACCP 관리계획 수립ㆍ운영을 위한 12절차와 7원칙 = 85
1. HACCP 관리를 위한 12절차의 법적 근거 = 85
2. HACCP 관리의 12절차 중 준비단계 5절차 = 89
3. HACCP 제도의 7원칙과 관리계획 및 검증의 세부내용 = 103
제4장 HACCP 제도를 위한 교육ㆍ훈련 = 132
1. 교육ㆍ훈련의 중요성과 목적 = 132
2. 교육훈련 내용 및 평가 = 133
3. 내ㆍ외부교육 및 교육훈련기관 = 133
4. HACCP 지정업소나 HACCP 지원사업단 현장실습 = 134
제5장 HACCP을 위한 속성 간이식품위생검사 = 136
1. 미생물의 위생검사 기준규격과 간이위생검사 = 136
2. 식품의 간이신선도검사 = 143
3. 식기ㆍ용기류의 잔류물 오염도 검사 = 150
4. 냉장실 온도 체크카드 확인 = 151
제6장 단체급식 조리식품 등의 생산과정별 위생적 취급 = 152
1. 식품재료 구매와 검수 및 선별 = 152
2. 식품재료의 저장 및 전ㆍ후전처리 = 163
3. 조리과정 = 169
4. 제품의 검식 및 보관(보존식) = 176
5. 운반 및 배식 = 177
6. 세척 및 소독 = 177
7. 잔반 및 폐기물처리 = 181
제7장 농ㆍ수산물 제품의 HACCP 제도의 적용 예와 사례 = 182
1. 농ㆍ수ㆍ축산물의 품질과 위생 등의 인증마크 = 182
2. 농ㆍ수산제조가공식품의 HACCP 적용 예와 사례 = 184
3. 단체급식업소 조리식품의 HACCP 적용 사례 = 212
제3편 식품위해요소 중점관리기준의 HACCP 실시상황평가
제1장 HACCP 실시상황평가의 관계법규 = 218
제2장 공통사항의 실시상황평가(표) = 220
1. 회사(사업장)현황 = 220
2. 선행요건관리 = 221
3. HACCP 관리 = 238
제3장 식품별 실시상황평가(표) = 243
1. 각종 식품별 실시상황평가의 항목현황 = 243
2. 집단급식소ㆍ식품접객업소의 조리식품, 도시락류 식품의 평가 = 244
3. 식품별 실시상황평가표 = 246
제4편 축ㆍ수산물위해요소 중점관리기준과 실시상황평가
제1장 축ㆍ수산물위해요소 중점관리기준의 범위, 목적, 기본용어 = 262
1. 축산물위해요소 중점관리기준의 범위와 목적 = 262
2. 축산물위해요소 중점관리기준의 법적 용어 = 263
3. 수산물품질관리법 중 수출수산물의 위해요소 중점관리기준 = 264
제2장 축산물 HACCP 제도의 선행요건 프로그램 = 266
1. 법적 근거와 내용생략 = 266
제3장 축산물 HACCP 관리(계획) = 267
1. 법적 근거와 내용요약 = 267
2. HACCP 계획 점검표 = 269
제4장 가축사육단계(돼지)나 집유업 위해요소 중점관리기준 실시상황평가(표) = 272
1. 돼지의 가축사육단계 실시상황평가 = 272
2. 집유업 HACCP 실시상황평가 = 273
제5장 도축장 위해요소 중점관리기준의 실시상황평가 = 274
1. 도축업영업장현황 = 274
2. 도축장별 관리사항 = 275
제6장 축산물가공장ㆍ식육포장처리장 위해요소 중점관리기준 실시상황평가 = 284
1. 공통사항 = 285
2. 축산물가공품별 포장육 평가사항 = 292
제7장 축산물류 HACCP 제도의 사례별 적용 = 299
1. 우유류 제조ㆍ가공업소의 HACCP 적용 사례 = 299
2. 육류 제조가공업소의 HACCP 적용 사례 = 303
제8장 축산물 HACCP 제도를 위한 교육ㆍ훈련 = 326
1. 축산물의 교육ㆍ훈련 개요 = 326
2. 축산물 및 사료의 HACCP 교육훈련기관 = 327
제5편 학교급식의 위생관리와 HACCP 적용
제1장 학교급식과 HACCP 적용 개요 = 330
제2장 식단의 조리공정별 분류 = 331
1. 비가열조리공정 = 331
2. 가열조리 후 처리공정 = 332
3. 가열조리공정 = 332
제3장 학교급식의 조리공정별 공정흐름도와 CCP 적용 예 = 334
1. 비가열조리공정의 조리공정흐름도와 CCP의 3사례 = 334
2. 가열조리 후 처리공정의 조리공정흐름도와 CCP의 3사례 = 337
3. 가열조리공정의 조리공정흐름도와 CCP의 3사례 = 340
제4장 학교급식의 일반 HACCP 계획(Generic HACCP Plan) = 343
제5장 HACCP의 시간대별 CCP 관리와 CCP 기록지 작성요령 = 345
1. HACCP 실행을 위한 시간대별 CCP 관리 = 345
2. HACCP 실행을 위한 CCP 기록지 작성요령 = 346
제6장 학교급식의 위생안전점검 = 347
1. 평가 및 점검 개요 = 347
2. 학교급식 운영평가 = 349
3. 학교급식 위생안전점검 = 350
부록
1. 각종 조리기구의 세척 및 소독방법 = 368
2. HACCP 지정업소의 현황 = 376
3. 한국의 식품위생과 정보 = 377
참고문헌 = 378
찾아보기 = 380
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