목차 일부

01. 조리 원리의 기본개념(Fundamental Concepts of Cooking Principles)
  제1절 조리 원리의 이해 = 13
    1. 식품 특성의 이해 = 13
    2. 미생물과 자연환경에 대한 이해 = 14
  제2절 조리의 목적 = 15
    1. 위생의 개선 및 향상 = 15
    2. 소화율의 증진 = 15
...

더보기

목차 전체

01. 조리 원리의 기본개념(Fundamental Concepts of Cooking Principles)
  제1절 조리 원리의 이해 = 13
    1. 식품 특성의 이해 = 13
    2. 미생물과 자연환경에 대한 이해 = 14
  제2절 조리의 목적 = 15
    1. 위생의 개선 및 향상 = 15
    2. 소화율의 증진 = 15
    3. 영양소의 보존 = 15
    4. 기호성 및 관능성의 향상 = 15
    5. 저장성의 향상 = 16
  제3절 조리와 물 = 16
    1. 물의 기능 = 16
    2. 식품 속의 물 = 17
    3. 식품의 수분활성도와 저장성 = 18
    4. 물의 성질 = 19
    5. 조리 시 물의 분산상태 = 20
  제4절 조리와 열 = 23
    1. 열과 열량 = 23
    2. 열원 = 23
    3. 열의 전달방법 = 25
    4. 열전달매체 = 27
    5. 전자레인지에 의한 조리(극초단파, 전자파 이용) = 27
02. 조리의 기본조작(Basic Operations of Cooking)
  제1절 계량 = 33
    1. 계량단위 = 33
    2. 계량도구 = 34
    3. 계량방법 = 37
  제2절 기초 조리과정 = 39
    1. 씻기 = 39
    2. 불리기, 침출, 변색방지 = 41
    3. 썰기 = 42
    4. 갈기, 분쇄, 다지기 = 42
    5. 혼합교반 = 42
    6. 냉각과 냉장 = 43
    7. 동결 = 43
    8. 해동 = 44
  제3절 조리과정 = 45
    1. 생식품조리 = 45
    2. 가열조리 = 45
03. 곡류 및 밀가루 제품(Cereals and Flour Products)
  제1절 곡류 = 57
    1. 쌀류 = 58
    2. 맥류 = 64
    3. 잡곡류 = 71
  제2절 밀가루 제품 = 72
    1. 빵류 = 72
    2. 국수류 = 82
04. 전분 및 당류(Starch and Saccharide)
  제1절 전분 = 87
    1. 전분의 구조 = 87
    2. 전분의 성질 = 88
  제2절 당류 = 96
    1. 당류의 특성 및 조리 원리 = 96
    2. 당의 종류 = 99
05. 서류(Root and Tuber Crops)
  제1절 서류의 특성 = 109
    1. 감자 = 110
    2. 고구마 = 112
    3. 토란 = 114
    4. 산마 = 114
    5. 카사바 = 115
    6. 구약감자 = 115
    7. 돼지감자 = 116
    8. 야콘 = 116
06. 두류(Pulses)
  제1절 두류의 종류 = 121
    1. 대두 = 122
    2. 팥 = 123
    3. 녹두 = 124
    4. 완두 = 124
    5. 강낭콩 = 124
  제2절 두류의 조리 원리 = 125
    1. 흡수성 = 125
    2. 응고성 = 125
    3. 기포성 = 126
  제3절 두류의 조리식품 = 126
    1. 두부 = 126
    2. 된장 = 127
    3. 청국장 = 130
    4. 간장 = 131
    5. 고추장 = 133
    6. 콩나물 = 134
    7. 콩고기 = 134
    8. 유부 = 135
07. 채소와 과일(Vegetables and Fruits)
  제1절 채소 = 139
    1. 채소류의 분류 = 139
    2. 채소의 일반성분 = 140
    3. 채소의 구조 = 140
    4. 채소의 조리 원리 = 142
    5. 조리 시 색의 변화 = 144
  제2절 과일 = 150
    1. 과일의 분류와 성분 = 150
    2. 식품의 갈변작용 = 153
    3. 과일의 성숙과정 중 변화 = 155
    4. 과일의 저장 = 156
    5. 과일의 조리 = 157
    6. 펙틴질 = 158
08. 육류(Meats)
  제1절 육류의 구조 = 165
    1. 근육조직 = 166
    2. 결체조직 = 168
    3. 지방조직 = 168
    4. 골격 = 170
    5. 부산물 = 170
    6. 색 = 170
  제2절 육류의 사후경직과 숙성 = 171
    1. 사후경직 = 171
    2. 숙성 = 172
  제3절 육류의 조리 = 172
    1. 육류의 가열 조리 원리 = 173
    2. 가열에 의한 변화 = 175
    3. 고기의 연화 = 176
  제4절 소고기 = 178
    1. 소고기의 부위와 조리 = 178
  제5절 돼지고기 = 182
    1. 돼지고기의 부위별 특징 및 이용 = 182
  제6절 가금류 = 184
09. 어패류(Fishes and Shellfishes)
  제1절 어패류의 분류 = 189
    1. 어패류의 종류 = 189
    2. 패류의 종류 = 190
    3. 갑각류의 종류 = 191
    4. 연체류의 종류 = 191
  제2절 어패류의 맛과 성분 = 191
    1. 어패류의 맛 = 191
    2. 어류의 성분 = 192
    3. 어육의 사후경직 = 194
    4. 어류의 신선도 판정과 선택 = 195
    5. 생선의 조리 시 변화 = 196
    6. 어취 해소법 = 200
    7. 어류의 가공 = 201
10. 지질(Lipid)
  제1절 지질의 분류 = 205
    1. 단순지질 = 205
    2. 복합지질 = 209
    3. 유도지질 = 210
  제2절 유지의 이화학적 성질 = 210
    1. 물리적 성질 = 210
    2. 화학적 성질 = 212
  제3절 조리 중 유지의 성질 = 213
    1. 크리밍성 = 213
    2. 연화작용 = 213
    3. 유화작용 = 214
    4. 유지의 종류 및 가공식품 = 215
    5. 유지의 저장 시 변화 = 219
11. 난류(Eggs)
  제1절 달걀의 구조 및 성분 = 225
    1. 달걀의 구조 = 225
    2. 달걀의 구성성분 = 226
    3. 달걀의 신선도검사 = 228
    4. 조리 시 달걀의 특성 = 230
    5. 달걀의 저장 중 변화 = 232
    6. 달걀의 저장 및 가공 = 232
    7. 달걀의 조리 = 233
12. 우유(Milk)
  제1절 우유 = 239
    1. 우유의 구성성분 = 239
    2. 우유의 가공 = 242
    3. 우유의 조리 = 242
    4. 조리 시 우유의 역할 = 244
  제2절 유제품 = 245
    1. 발효유 = 245
    2. 크림 = 245
    3. 버터 = 245
    4. 치즈 = 246
    5. 가당연유 = 246
    6. 분유 = 247
    7. 아이스크림 = 248
    8. 요구르트 = 248
13. 해조류 및 버섯류(Sea Algae and Fungi)
  제1절 해조류 = 253
    1. 해조류의 일반성분 = 253
    2. 해조류의 종류 = 254
    3. 한천 = 257
    4. 젤라틴 = 260
  제2절 버섯류 = 262
    1. 버섯 = 262
    2. 버섯의 성분과 종류 = 263
참고문헌 = 269

더보기 닫기