목차 일부
01. 조리 원리의 기본개념(Fundamental Concepts of Cooking Principles)
제1절 조리 원리의 이해 = 13
1. 식품 특성의 이해 = 13
2. 미생물과 자연환경에 대한 이해 = 14
제2절 조리의 목적 = 15
1. 위생의 개선 및 향상 = 15
2. 소화율의 증진 = 15
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01. 조리 원리의 기본개념(Fundamental Concepts of Cooking Principles)
제1절 조리 원리의 이해 = 13
1. 식품 특성의 이해 = 13
2. 미생물과 자연환경에 대한 이해 = 14
제2절 조리의 목적 = 15
1. 위생의 개선 및 향상 = 15
2. 소화율의 증진 = 15
3. 영양소의 보존 = 15
4. 기호성 및 관능성의 향상 = 15
5. 저장성의 향상 = 16
제3절 조리와 물 = 16
1. 물의 기능 = 16
2. 식품 속의 물 = 17
3. 식품의 수분활성도와 저장성 = 18
4. 물의 성질 = 19
5. 조리 시 물의 분산상태 = 20
제4절 조리와 열 = 23
1. 열과 열량 = 23
2. 열원 = 23
3. 열의 전달방법 = 25
4. 열전달매체 = 27
5. 전자레인지에 의한 조리(극초단파, 전자파 이용) = 27
02. 조리의 기본조작(Basic Operations of Cooking)
제1절 계량 = 33
1. 계량단위 = 33
2. 계량도구 = 34
3. 계량방법 = 37
제2절 기초 조리과정 = 39
1. 씻기 = 39
2. 불리기, 침출, 변색방지 = 41
3. 썰기 = 42
4. 갈기, 분쇄, 다지기 = 42
5. 혼합교반 = 42
6. 냉각과 냉장 = 43
7. 동결 = 43
8. 해동 = 44
제3절 조리과정 = 45
1. 생식품조리 = 45
2. 가열조리 = 45
03. 곡류 및 밀가루 제품(Cereals and Flour Products)
제1절 곡류 = 57
1. 쌀류 = 58
2. 맥류 = 64
3. 잡곡류 = 71
제2절 밀가루 제품 = 72
1. 빵류 = 72
2. 국수류 = 82
04. 전분 및 당류(Starch and Saccharide)
제1절 전분 = 87
1. 전분의 구조 = 87
2. 전분의 성질 = 88
제2절 당류 = 96
1. 당류의 특성 및 조리 원리 = 96
2. 당의 종류 = 99
05. 서류(Root and Tuber Crops)
제1절 서류의 특성 = 109
1. 감자 = 110
2. 고구마 = 112
3. 토란 = 114
4. 산마 = 114
5. 카사바 = 115
6. 구약감자 = 115
7. 돼지감자 = 116
8. 야콘 = 116
06. 두류(Pulses)
제1절 두류의 종류 = 121
1. 대두 = 122
2. 팥 = 123
3. 녹두 = 124
4. 완두 = 124
5. 강낭콩 = 124
제2절 두류의 조리 원리 = 125
1. 흡수성 = 125
2. 응고성 = 125
3. 기포성 = 126
제3절 두류의 조리식품 = 126
1. 두부 = 126
2. 된장 = 127
3. 청국장 = 130
4. 간장 = 131
5. 고추장 = 133
6. 콩나물 = 134
7. 콩고기 = 134
8. 유부 = 135
07. 채소와 과일(Vegetables and Fruits)
제1절 채소 = 139
1. 채소류의 분류 = 139
2. 채소의 일반성분 = 140
3. 채소의 구조 = 140
4. 채소의 조리 원리 = 142
5. 조리 시 색의 변화 = 144
제2절 과일 = 150
1. 과일의 분류와 성분 = 150
2. 식품의 갈변작용 = 153
3. 과일의 성숙과정 중 변화 = 155
4. 과일의 저장 = 156
5. 과일의 조리 = 157
6. 펙틴질 = 158
08. 육류(Meats)
제1절 육류의 구조 = 165
1. 근육조직 = 166
2. 결체조직 = 168
3. 지방조직 = 168
4. 골격 = 170
5. 부산물 = 170
6. 색 = 170
제2절 육류의 사후경직과 숙성 = 171
1. 사후경직 = 171
2. 숙성 = 172
제3절 육류의 조리 = 172
1. 육류의 가열 조리 원리 = 173
2. 가열에 의한 변화 = 175
3. 고기의 연화 = 176
제4절 소고기 = 178
1. 소고기의 부위와 조리 = 178
제5절 돼지고기 = 182
1. 돼지고기의 부위별 특징 및 이용 = 182
제6절 가금류 = 184
09. 어패류(Fishes and Shellfishes)
제1절 어패류의 분류 = 189
1. 어패류의 종류 = 189
2. 패류의 종류 = 190
3. 갑각류의 종류 = 191
4. 연체류의 종류 = 191
제2절 어패류의 맛과 성분 = 191
1. 어패류의 맛 = 191
2. 어류의 성분 = 192
3. 어육의 사후경직 = 194
4. 어류의 신선도 판정과 선택 = 195
5. 생선의 조리 시 변화 = 196
6. 어취 해소법 = 200
7. 어류의 가공 = 201
10. 지질(Lipid)
제1절 지질의 분류 = 205
1. 단순지질 = 205
2. 복합지질 = 209
3. 유도지질 = 210
제2절 유지의 이화학적 성질 = 210
1. 물리적 성질 = 210
2. 화학적 성질 = 212
제3절 조리 중 유지의 성질 = 213
1. 크리밍성 = 213
2. 연화작용 = 213
3. 유화작용 = 214
4. 유지의 종류 및 가공식품 = 215
5. 유지의 저장 시 변화 = 219
11. 난류(Eggs)
제1절 달걀의 구조 및 성분 = 225
1. 달걀의 구조 = 225
2. 달걀의 구성성분 = 226
3. 달걀의 신선도검사 = 228
4. 조리 시 달걀의 특성 = 230
5. 달걀의 저장 중 변화 = 232
6. 달걀의 저장 및 가공 = 232
7. 달걀의 조리 = 233
12. 우유(Milk)
제1절 우유 = 239
1. 우유의 구성성분 = 239
2. 우유의 가공 = 242
3. 우유의 조리 = 242
4. 조리 시 우유의 역할 = 244
제2절 유제품 = 245
1. 발효유 = 245
2. 크림 = 245
3. 버터 = 245
4. 치즈 = 246
5. 가당연유 = 246
6. 분유 = 247
7. 아이스크림 = 248
8. 요구르트 = 248
13. 해조류 및 버섯류(Sea Algae and Fungi)
제1절 해조류 = 253
1. 해조류의 일반성분 = 253
2. 해조류의 종류 = 254
3. 한천 = 257
4. 젤라틴 = 260
제2절 버섯류 = 262
1. 버섯 = 262
2. 버섯의 성분과 종류 = 263
참고문헌 = 269
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